| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| ·蛋糕储存 | 第11-15页 |
| ·蛋糕的概述及发展研究现状 | 第11-12页 |
| ·影响蛋糕储存的因素 | 第12-14页 |
| ·改善蛋糕保藏期短的措施及研究现状 | 第14-15页 |
| ·冷冻保鲜在烘焙食品中的应用 | 第15-17页 |
| ·冷冻保鲜的概述 | 第15页 |
| ·冷冻焙烤食品及其国内外现状 | 第15-16页 |
| ·冷冻对烘焙食品的影响 | 第16-17页 |
| ·冷冻蛋糕品质的影响因素及改良 | 第17-20页 |
| ·影响烘焙食品品质的因素 | 第17-18页 |
| ·添加剂的应用 | 第18-20页 |
| ·本研究的意义与主要内容 | 第20-22页 |
| 第二章 冷冻贮藏、解冻及包装对蛋糕品质影响规律的研究 | 第22-31页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·材料 | 第22-23页 |
| ·仪器与设备 | 第23页 |
| ·研究方法 | 第23-24页 |
| ·戚风蛋糕的配方及制作工艺 | 第23页 |
| ·冷冻戚风蛋糕的质构特性测定 | 第23-24页 |
| ·蛋糕水分及水分活度测定 | 第24页 |
| ·冷冻蛋糕色泽的测定 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-30页 |
| ·不同贮藏方式对蛋糕的水分变化的影响 | 第24-26页 |
| ·不同贮藏方式对蛋糕的水分活度影响 | 第26-27页 |
| ·蛋糕在冷冻过程中的质构特性变化的研究 | 第27页 |
| ·蛋糕在冷冻过程中色泽变化的研究 | 第27-28页 |
| ·解冻方式对冷冻蛋糕质构特性影响的研究 | 第28-29页 |
| ·包装方式对冷冻蛋糕的质构特性影响的研究 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 不同添加剂对冷冻蛋糕品质影响的研究 | 第31-54页 |
| ·引言 | 第31-32页 |
| ·材料与仪器 | 第32-33页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32-33页 |
| ·研究方法 | 第33-34页 |
| ·戚风蛋糕的配方及制作工艺 | 第33页 |
| ·冷冻戚风蛋糕的质构特性测定 | 第33页 |
| ·蛋糕水分及迁移率的测定 | 第33页 |
| ·产品高度的测定 | 第33页 |
| ·口感的综合评分 | 第33-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-52页 |
| ·乳化剂对冷冻蛋糕品质的影响及选择 | 第34-38页 |
| ·胶体对冷冻蛋糕品质的影响及选择 | 第38-41页 |
| ·蛋白质类对冷冻蛋糕的品质影响及选择 | 第41-44页 |
| ·变性淀粉对冷冻蛋糕的品质影响及选择 | 第44-47页 |
| ·不同添加剂添加量的确定 | 第47-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第四章 不同添加剂协同复配对冷冻蛋糕品质影响的研究 | 第54-62页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·实验材料与仪器 | 第54-55页 |
| ·材料 | 第54-55页 |
| ·仪器与设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·戚风蛋糕的配方及制作工艺 | 第55页 |
| ·冷冻戚风蛋糕的质构特性测定 | 第55页 |
| ·蛋糕水分及迁移率的测定 | 第55页 |
| ·产品收缩高度的测定 | 第55页 |
| ·口感的综合评分 | 第55页 |
| ·蛋糕微观结构观察 | 第55-56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-61页 |
| ·不同类型添加剂相互作用对冷冻蛋糕品质影响的研究 | 第56-59页 |
| ·不同添加剂共同作用对冷冻蛋糕品质优化的研究 | 第59-60页 |
| ·复配改良剂对冷冻蛋糕微观结构影响的研究 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 结论与展望 | 第62-65页 |
| 结论 | 第62-63页 |
| 创新性阐述 | 第63页 |
| 展望 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-75页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 附件 | 第78页 |