酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-24页 |
| ·酱肉的概况 | 第13-14页 |
| ·酱肉的历史和特点 | 第13页 |
| ·酱肉的品种 | 第13页 |
| ·酱肉的加工原理及技术 | 第13-14页 |
| ·我国酱肉生产的现状及不足 | 第14页 |
| ·国内外酱肉加工研究进展 | 第14-17页 |
| ·微生物发酵剂的研究 | 第14-16页 |
| ·酱制品安全研究 | 第16-17页 |
| ·酱肉的挥发性香气成分 | 第17-24页 |
| ·肉的风味 | 第17-18页 |
| ·食品挥发性风味物质的分析方法 | 第18-21页 |
| ·肉制品的风味物质研究进展 | 第21-24页 |
| 第二章 引言 | 第24-26页 |
| ·研究的目的和意义 | 第24页 |
| ·研究目的 | 第24页 |
| ·意义 | 第24页 |
| ·主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第三章 酱肉加工工艺及其影响因素研究 | 第26-45页 |
| ·材料与方法 | 第26-29页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-43页 |
| ·传统酱肉加工工艺及理化特性变化研究 | 第30-34页 |
| ·酱肉加工工艺优化及新工艺酱肉理化特性变化研究 | 第34-43页 |
| ·小结 | 第43-45页 |
| 第四章 酱肉挥发性风味物质研究 | 第45-60页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-58页 |
| ·酱肉主体风味物质的成分分析 | 第46-53页 |
| ·酱肉及其原料主体风味物质的异同 | 第53-58页 |
| ·小结 | 第58-60页 |
| 第五章 结论与展望 | 第60-62页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| ·展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第69页 |
