| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 1 引言 | 第10-15页 |
| ·食品香精和风味物质 | 第10-12页 |
| ·植物组织培养法生产食品香精和风味物质 | 第10页 |
| ·微生物酶转化法生产食品香精和风味物质 | 第10-11页 |
| ·微生物发酵法生产食品香精和风味物质 | 第11-12页 |
| ·双乙酰 | 第11页 |
| ·萜烯类 | 第11-12页 |
| ·内酯类 | 第12页 |
| ·吡嗪类 | 第12页 |
| ·酯类 | 第12页 |
| ·乳酸菌代谢柠檬酸生成双乙酰的途径 | 第12-13页 |
| ·双乙酰的检测方法 | 第13页 |
| ·双乙酰国内外研究现状 | 第13-14页 |
| ·蛋白质水解产物对产品风味的影响 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14页 |
| ·课题研究目的与意义 | 第14-15页 |
| 2 材料和方法 | 第15-19页 |
| ·实验菌株 | 第15页 |
| ·培养基及其它试剂 | 第15页 |
| ·试验用药品及仪器 | 第15-16页 |
| ·药品 | 第15-16页 |
| ·仪器设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-19页 |
| ·实验样品的制备 | 第16页 |
| ·样品处理 | 第16页 |
| ·双乙酰含量的测定方法 | 第16-17页 |
| ·建立双乙酰浓度标准曲线 | 第16-17页 |
| ·供试样品中双乙酰浓度的测定 | 第17页 |
| ·游离氨基氮含量的测定方法 | 第17-18页 |
| ·建立游离氨基氮的标准曲线 | 第17-18页 |
| ·样品测定 | 第18页 |
| ·影响乳酸菌双乙酰产量的因素 | 第18-19页 |
| ·发酵时间发酵温度对双乙酰产量的影响 | 第18页 |
| ·发酵条件对双乙酰产量的影响 | 第18页 |
| ·后发酵对双乙酰产量的影响 | 第18页 |
| ·PH 值对双乙酰产量的影响 | 第18-19页 |
| ·不同基质对双乙酰产量的影响 | 第19页 |
| ·不同碳源对双乙酰产量的影响 | 第19页 |
| ·金属离子对双乙酰产量的影响 | 第19页 |
| ·氨基酸对双乙酰产量的影响 | 第19页 |
| ·维生素C 对双乙酰产量的影响 | 第19页 |
| ·柠檬酸对双乙酰产量的影响 | 第19页 |
| 3 结果与分析 | 第19-43页 |
| ·菌株双乙酰产量初级筛选的测定结果与分析 | 第19-25页 |
| ·菌株双乙酰产量复筛的测定结果与分析 | 第25-28页 |
| ·影响乳酸菌双乙酰产量的因素 | 第28-36页 |
| ·发酵时间发酵温度对乳酸菌双乙酰产量的影响 | 第28-31页 |
| ·全脂乳浓度对双乙酰产量的影响 | 第31页 |
| ·蔗糖含量对双乙酰产量的影响 | 第31-32页 |
| ·CU~(2+)含量对双乙酰产量的影响 | 第32页 |
| ·葡萄糖含量对双乙酰产量的影响 | 第32-33页 |
| ·Mg~(2+)含量对双乙酰产量的影响 | 第33页 |
| ·Mn~(2+)含量对双乙酰产量的影响 | 第33-34页 |
| ·甘氨酸含量对双乙酰产量的影响 | 第34页 |
| ·VC 含量对双乙酰产量的影响 | 第34-35页 |
| ·PH 值对双乙酰产量的影响 | 第35页 |
| ·柠檬酸含量对双乙酰产量的影响 | 第35页 |
| ·发酵方式对双乙酰产量的影响 | 第35-36页 |
| ·菌株培养条件正交试验 | 第36-43页 |
| ·L.acidophillus QH3-6-2 的正交试验 | 第36-38页 |
| ·L.acidophillus QH3-1-1 的正交试验 | 第38-39页 |
| ·L.gasserri QH5-1 的正交试验 | 第39-40页 |
| ·L.casei QH3-6-1 的正交试验 | 第40-41页 |
| ·L. helveticus QH3-1-2 的正交试验 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-45页 |
| ·样品的处理 | 第43页 |
| ·柠檬酸对双乙酰产量的影响 | 第43页 |
| ·温度对双乙酰产量的影响 | 第43页 |
| ·Vc 添加量对双乙酰产生的影响 | 第43-44页 |
| ·冷藏处理对双乙酰产生的影响 | 第44页 |
| ·摇床培养对双乙酰产生的影响 | 第44页 |
| ·金属离子对双乙酰产生的影响 | 第44-45页 |
| 5 结论 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 作者简介 | 第51页 |
