| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-27页 |
| ·真空油炸技术的发展概况 | 第11-13页 |
| ·果蔬脆片加工的研究进展 | 第13-15页 |
| ·果蔬真空油炸过程中传热传质的研究进展 | 第15-16页 |
| ·果蔬脆片贮藏的研究进展 | 第16-17页 |
| ·课题的提出及意义 | 第17-19页 |
| ·本论文的主要内容 | 第19页 |
| 参考文献 | 第19-27页 |
| 第二章 预处理对原料以及真空油炸脆片品质的影响 | 第27-44页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·原料中不同酶活对真空油炸胡萝卜脆片品质的影响及控制 | 第27-31页 |
| ·材料与仪器 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·四种漂烫预处理工艺流程 | 第28页 |
| ·胡萝卜原料中过氧化物酶活测试方法 | 第28页 |
| ·β-胡萝卜素的测定 | 第28页 |
| ·维生素C的测定 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-31页 |
| ·胡萝卜原料中不同酶活对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响 | 第29页 |
| ·漂烫条件对胡萝卜原料中酶活性的影响 | 第29-30页 |
| ·漂烫条件对胡萝卜原料中β-胡萝卜素和维生素C含量的影响 | 第30-31页 |
| ·预处理对真空油炸胡萝卜脆片品质的影响 | 第31-41页 |
| ·材料与仪器 | 第31-32页 |
| ·真空油炸胡萝卜脆片的几种预处理方法 | 第32页 |
| ·真空油炸胡萝卜脆片的护色液处理步骤 | 第32页 |
| ·真空油炸胡萝卜脆片的不同预处理过程 | 第32页 |
| ·观察不同预处理条件下胡萝卜脆片中脂肪的分布 | 第32页 |
| ·测定方法 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-41页 |
| ·预处理对胡萝卜脆片得率及营养成分的影响 | 第33-34页 |
| ·预处理对胡萝卜脆片色泽的影响 | 第34-35页 |
| ·预处理对胡萝卜脆片水分、脂肪含量、水分活度及破碎力的影响 | 第35-36页 |
| ·预处理对胡萝卜脆片感官评价的影响 | 第36页 |
| ·预处理对油炸胡萝卜脆片干燥速率的影响 | 第36-38页 |
| ·预处理对胡萝卜脆片微观结构的影响 | 第38-39页 |
| ·预处理对胡萝卜脆片中脂肪分布的影响 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 第三章 胡萝卜真空油炸结合真空脱油法降脂工艺的研究 | 第44-60页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·材料与仪器 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-46页 |
| ·胡萝卜主要成分的测定 | 第44-45页 |
| ·最佳工艺条件的选择 | 第45-46页 |
| ·工艺过程 | 第45页 |
| ·单因素试验方法 | 第45页 |
| ·油炸工艺参数的优化试验方法 | 第45页 |
| ·真空脱油工艺过程 | 第45-46页 |
| ·胡萝卜的多层油炸试验过程 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-58页 |
| ·胡萝卜的主要成分 | 第46页 |
| ·油炸参数对胡萝卜片破碎力影响的单因素试验 | 第46-48页 |
| ·油炸温度对破碎力的影响 | 第46页 |
| ·油炸真空度对破碎力的影响 | 第46-47页 |
| ·油炸时间对破碎力的影响 | 第47-48页 |
| ·胡萝卜脆片的真空油炸工艺参数优化 | 第48-55页 |
| ·响应曲面试验设计与试验结果 | 第48页 |
| ·试验统计模型的建立 | 第48-50页 |
| ·回归模型检验 | 第50-53页 |
| ·回归方程的优化 | 第53-55页 |
| ·最佳工艺条件的确定 | 第55页 |
| ·真空脱油工艺对胡萝卜脆片脂肪含量的影响 | 第55-56页 |
| ·装载系数对胡萝卜脆片水分、脂肪含量的影响 | 第56-58页 |
| ·本章小结 | 第58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 第四章 胡萝卜真空油炸结合其它脱水法降低脂肪的研究 | 第60-76页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·真空油炸结合渗透脱水的模型研究 | 第60-70页 |
| ·渗透脱水过程中物料内部水分扩散的数学模型 | 第60-61页 |
| ·真空油炸过程中物料水分蒸发与脂肪吸收模型 | 第61页 |
| ·真空油炸结合渗透脱水的模型系数确定 | 第61-70页 |
| ·真空油炸结合热风干燥的试验研究 | 第70-73页 |
| ·材料与方法 | 第70-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-73页 |
| ·热风干燥、真空油炸对胡萝卜片水分、脂肪含量的影响 | 第71-72页 |
| ·真空油炸结合热风干燥动力学研究 | 第72-73页 |
| ·本章小结 | 第73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 第五章 真空油炸基本特性和薄层传热传质模型研究 | 第76-100页 |
| ·前言 | 第76页 |
| ·真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究 | 第76-89页 |
| ·材料与仪器 | 第76页 |
| ·试验方法 | 第76-77页 |
| ·真空油炸过程中相关指标的测定 | 第77-78页 |
| ·结果与讨论 | 第78-89页 |
| ·真空油炸时间对胡萝卜脆片直径和厚度的影响 | 第78页 |
| ·真空油炸时间对胡萝卜脆片水分含量干燥速率以及中心温度的影响 | 第78-80页 |
| ·真空油炸时间对胡萝卜脆片脂肪含量的影响 | 第80-82页 |
| ·真空油炸时间对胡萝卜脆片微观结构的影响 | 第82-84页 |
| ·真空油炸过程中脂肪的分布 | 第84页 |
| ·真空油炸时间对胡萝卜脆片色泽的影响 | 第84页 |
| ·真空油炸时间对胡萝卜脆片β-胡萝卜素以及维生素C含量的影响 | 第84-85页 |
| ·真空油炸过程中炸用油品质的变化 | 第85-89页 |
| ·真空油炸过程中薄层传热模型研究 | 第89-92页 |
| ·材料与仪器 | 第89页 |
| ·试验方法 | 第89-90页 |
| ·真空油炸过程中对流传热系数的确定 | 第89页 |
| ·真空油炸过程中心温度的测定 | 第89页 |
| ·产品热物性参数的确定 | 第89-90页 |
| ·结果与讨论 | 第90-92页 |
| ·胡萝卜片表面温度的变化 | 第90页 |
| ·胡萝卜片质量的变化 | 第90-91页 |
| ·真空油炸过程中胡萝卜的热物性参数值及其中心温度的变化 | 第91-92页 |
| ·真空油炸过程中薄层传质规律及动力学模型研究 | 第92-96页 |
| ·材料与方法 | 第93页 |
| ·结果与讨论 | 第93-96页 |
| ·油炸参数对胡萝卜片水分和脂肪含量的影响 | 第93-95页 |
| ·真空油炸过程中胡萝卜片中水分和脂肪含量的动力学模型 | 第95-96页 |
| ·本章小结 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-100页 |
| 第六章 胡萝卜脆片的贮藏稳定性研究 | 第100-120页 |
| ·前言 | 第100-101页 |
| ·胡萝卜脆片等温吸湿规律以及玻璃态转变温度的研究 | 第101-110页 |
| ·材料与仪器 | 第101页 |
| ·试验方法 | 第101-103页 |
| ·结果与讨论 | 第103-110页 |
| ·温度与水分活度对胡萝卜脆片平衡含水率的影响 | 第103-104页 |
| ·胡萝卜脆片吸湿平衡含水率模型的模拟与比较 | 第104-107页 |
| ·胡萝卜脆片的玻璃态转变温度 | 第107-110页 |
| ·胡萝卜脆片贮藏工艺研究 | 第110-116页 |
| ·材料与仪器 | 第110页 |
| ·试验方法 | 第110-111页 |
| ·结果与分析 | 第111-116页 |
| ·包装材料对胡萝卜脆片水分含量、β-胡萝卜素以及酸价的影响 | 第111页 |
| ·贮藏条件对胡萝卜脆片水分、脂肪含量、水分活度、破碎力的影响 | 第111-113页 |
| ·贮藏条件对胡萝卜脆片β-胡萝卜素以及维生素C的影响 | 第113页 |
| ·贮藏条件对胡萝卜脆片色泽的影响 | 第113-115页 |
| ·贮藏条件对胡萝卜脆片酸价的影响 | 第115-116页 |
| ·确定胡萝卜脆片的货架期 | 第116页 |
| ·本章小结 | 第116-117页 |
| 参考文献 | 第117-120页 |
| 主要结论 | 第120-122页 |
| 论文创新点 | 第122-123页 |
| 附录 | 第123-137页 |
| 攻读博士期间发表的论文 | 第137-138页 |
| 致谢 | 第138页 |
