| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 鲍鱼概述 | 第13页 |
| 1.2 鲍鱼制品加工现状 | 第13-14页 |
| 1.3 食品热加工质构特性研究现状 | 第14-15页 |
| 1.4 食品热加工色泽变化及其前体物研究现状 | 第15-17页 |
| 1.4.1 鲍鱼热加工中还原糖分析 | 第15-16页 |
| 1.4.2 鲍鱼热加工中α-二羰基化合物分析 | 第16-17页 |
| 1.5 热加工有害产物生成及其检测技术 | 第17-19页 |
| 1.6 论文的研究意义与内容 | 第19-21页 |
| 第二章 嫩化焙烤鲍鱼质构品质变化机制研究 | 第21-35页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 实验材料及设备 | 第21-23页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第21-22页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第22页 |
| 2.2.3 实验试剂 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 样品处理方法 | 第23页 |
| 2.3.2 感官评价实验 | 第23-24页 |
| 2.3.3 质构特性测试方法 | 第24页 |
| 2.3.4 SDS-PAGE分析 | 第24-25页 |
| 2.3.4.1 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白制备 | 第24页 |
| 2.3.4.2 蛋白含量测定 | 第24-25页 |
| 2.3.4.3 SDS-PAGE分析方法 | 第25页 |
| 2.3.5 多肽的测定 | 第25页 |
| 2.3.5.1 鲍鱼中多肽的提取 | 第25页 |
| 2.3.5.2 多肽HPLC分析 | 第25页 |
| 2.3.6 氨基酸的测定 | 第25页 |
| 2.3.7 微观结构测定 | 第25-26页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第26-32页 |
| 2.4.1 感官评价嫩化焙烤鲍鱼品质变化 | 第26-27页 |
| 2.4.2 嫩化焙烤鲍鱼的质构品质变化规律 | 第27-29页 |
| 2.4.3 嫩化焙烤鲍鱼的蛋白变化规律 | 第29页 |
| 2.4.4 嫩化焙烤鲍鱼的多肽变化规律 | 第29-31页 |
| 2.4.5 嫩化焙烤鲍鱼的氨基酸变化规律 | 第31页 |
| 2.4.6 嫩化焙烤鲍鱼的微观结构研究 | 第31-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-35页 |
| 第三章 嫩化焙烤鲍鱼色泽变化及前体物研究 | 第35-57页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第35-38页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第35-36页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.3 实验试剂 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-43页 |
| 3.3.1 鲍鱼色泽的测定方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1.1 鲍鱼样品的制备 | 第38页 |
| 3.3.1.2 鲍鱼色泽的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.2 鲍鱼中还原糖的测定方法 | 第39-40页 |
| 3.3.2.1 鲍鱼中还原糖的提取 | 第39页 |
| 3.3.2.2 葡萄糖、果糖和核糖混合标品的制备 | 第39页 |
| 3.3.2.3 鲍鱼中还原糖的分析 | 第39-40页 |
| 3.3.3 鲍鱼中糖原的测定方法 | 第40页 |
| 3.3.3.1 鲍鱼中糖原的提取 | 第40页 |
| 3.3.3.2 标准曲线的制作 | 第40页 |
| 3.3.4 鲍鱼中核苷酸的测定方法 | 第40-41页 |
| 3.3.4.1 鲍鱼中核苷酸的提取 | 第40页 |
| 3.3.4.2 鲍鱼中核苷酸的分析 | 第40-41页 |
| 3.3.5 鲍鱼中α-二羰基化合物邻苯二胺衍生物的合成分离鉴定 | 第41-42页 |
| 3.3.5.1 葡萄糖醛酮-邻苯二胺衍生物的合成方法 | 第41页 |
| 3.3.5.2 3-脱氧葡萄糖醛酮-邻苯二胺衍生物的合成方法 | 第41页 |
| 3.3.5.3 全自动中低压层析制备的分析 | 第41页 |
| 3.3.5.4 葡萄糖醛酮和3-脱氧葡萄糖醛酮邻苯二胺衍生物的液相色谱质谱联用分析 | 第41-42页 |
| 3.3.5.5 葡萄糖醛酮和3-脱氧葡萄糖醛酮邻苯二胺衍生物的核磁共振谱分析 | 第42页 |
| 3.3.5.6 葡萄糖醛酮和3-脱氧葡萄糖醛酮邻苯二胺衍生物的UPLC-Q-TOF分析 | 第42页 |
| 3.3.6 鲍鱼中α-二羰基化合物的测定方法 | 第42-43页 |
| 3.3.6.1 鲍鱼中α-二羰基化合物的提取 | 第42-43页 |
| 3.3.6.2 鲍鱼中α-二羰基化合物的液相分析 | 第43页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第43-54页 |
| 3.4.1 鲍鱼色泽的变化规律 | 第43-44页 |
| 3.4.2 鲍鱼中还原糖变化规律 | 第44-47页 |
| 3.4.3 α-二羰基化合物邻苯二胺衍生物的合成、分离及结构鉴定 | 第47-52页 |
| 3.4.3.1 分离制备α-二羰基化合物邻苯二胺衍生物的高效液相色谱纯度鉴定 | 第47-48页 |
| 3.4.3.2 α-二羰基化合物邻苯二胺衍生物的质谱碎裂规律研究 | 第48-49页 |
| 3.4.3.3 α-二羰基化合物邻苯二胺衍生物的核磁共振结构鉴定 | 第49-51页 |
| 3.4.3.4 α-二羰基化合物邻苯二胺衍生物的精确分子式确定 | 第51-52页 |
| 3.4.4 不同热加工处理对鲍鱼产品中α-二羰基化合物含量的影响 | 第52-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-57页 |
| 第四章 鲍鱼热加工过程中有害产物5-羟甲基糠醛的研究 | 第57-69页 |
| 4.1 引言 | 第57-58页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第58-59页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第58页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第58页 |
| 4.2.3 实验试剂 | 第58-59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-61页 |
| 4.3.1 鲍鱼样品的制备 | 第59页 |
| 4.3.2 分散固相萃取-液液微萃取(DSPE-DLLME)前处理方法 | 第59-60页 |
| 4.3.3 液相色谱质谱联用条件 | 第60-61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-66页 |
| 4.4.1 分散固相萃取-分散液液微萃取(DSPE-DLLME)条件的优化 | 第61-63页 |
| 4.4.2 分散固相萃取-分散液液微萃取方法结合液相色谱质谱联用的开发 | 第63-64页 |
| 4.4.3 分散固相萃取-分散液液微萃取方法结合液相色谱质谱联用的性能测定 | 第64-65页 |
| 4.4.4 鲍鱼样品中5-羟甲基糠醛的含量 | 第65-66页 |
| 4.5 本章小结 | 第66-69页 |
| 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 研究生取得成果 | 第83-84页 |
