| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 速冻食品概述 | 第13页 |
| 1.1.1 速冻食品加工业概况 | 第13页 |
| 1.1.2 速冻食品加工存在的问题 | 第13页 |
| 1.2 速冻专用油脂概述 | 第13-15页 |
| 1.2.1 速冻专用油脂的性质 | 第13-14页 |
| 1.2.2 速冻专用油脂研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.3 速冻专用油脂存在的问题 | 第15页 |
| 1.3 油脂酯交换技术及其应用 | 第15-17页 |
| 1.3.1 油脂酯交换技术 | 第15-16页 |
| 1.3.2 酶法酯交换技术在油脂改性中的应用 | 第16-17页 |
| 1.4 贮藏过程中速冻专用油脂品质的变化 | 第17-19页 |
| 1.4.1 速冻专用油脂品质的重要影响因素 | 第17-18页 |
| 1.4.2 贮藏过程中速冻专用油脂品质变化的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题的研究目的、意义与主要内容 | 第19-22页 |
| 1.5.1 研究目的与意义 | 第19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 实验仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-31页 |
| 2.2.1 速冻专用油脂制备 | 第23-25页 |
| 2.2.2 速冻专用油脂熔点的测定 | 第25页 |
| 2.2.3 速冻专用油脂碘值的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.4 速冻专用油脂酸值的测定 | 第26页 |
| 2.2.5 速冻专用油脂过氧化值的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.6 速冻专用油脂脂肪酸组成 | 第27页 |
| 2.2.7 速冻专用油脂甘三酯组成分析 | 第27-28页 |
| 2.2.8 速冻专用油脂固体脂肪含量（SFC）测定 | 第28页 |
| 2.2.9 速冻专用油脂硬度的测定 | 第28页 |
| 2.2.10 速冻专用油脂热性质分析 | 第28-29页 |
| 2.2.11 速冻专用油脂晶型分析 | 第29页 |
| 2.2.12 速冻专用油脂晶体形态观察 | 第29页 |
| 2.2.13 贮藏方式 | 第29-30页 |
| 2.2.14 统计分析 | 第30-31页 |
| 第三章 速冻专用油脂的理化性质及结晶行为研究 | 第31-43页 |
| 3.1 速冻专用油脂的熔点、碘值、酸值及过氧化值 | 第31-32页 |
| 3.2 速冻专用油脂的脂肪酸组成 | 第32-33页 |
| 3.3 速冻专用油脂的甘三酯组成 | 第33-35页 |
| 3.4 速冻专用油脂的固体脂肪含量（SFC）含量 | 第35-36页 |
| 3.5 速冻专用油脂的硬度 | 第36-37页 |
| 3.6 速冻专用油脂热性质分析 | 第37-39页 |
| 3.7 速冻专用油脂晶型分析 | 第39-40页 |
| 3.8 速冻专用油脂晶体形态分析 | 第40-41页 |
| 3.9 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 贮藏温度对速冻专用油脂理化性质及结晶行为的影响研究 | 第43-60页 |
| 4.1 贮藏过程中速冻专用油脂过氧化值变化 | 第43-45页 |
| 4.2 贮藏过程中速冻专用油脂固体脂肪含量变化 | 第45-46页 |
| 4.3 贮藏过程中速冻专用油硬度的变化 | 第46-47页 |
| 4.4 贮藏过程中速冻专用油脂热性质的变化 | 第47-50页 |
| 4.5 贮藏过程中速冻专用油脂晶型变化 | 第50-55页 |
| 4.6 贮藏过程中速冻专用油脂晶体形态大小的分析 | 第55-58页 |
| 4.7 本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 贮藏前后速冻专用油脂的应用研究 | 第60-66页 |
| 5.1 材料与设备 | 第60页 |
| 5.2 实验方法 | 第60-62页 |
| 5.2.1 速度汤圆的制备方法 | 第60-61页 |
| 5.2.2 速冻汤圆冻裂率的测定方法 | 第61-62页 |
| 5.2.3 速冻汤圆的感官评定方法 | 第62页 |
| 5.3 试验结果及分析 | 第62-64页 |
| 5.3.1 速冻汤圆冻裂率结果分析 | 第62-63页 |
| 5.3.2 速冻汤圆的感官评定结果分析 | 第63-64页 |
| 5.4 本章小结 | 第64-66页 |
| 结论与展望 | 第66-69页 |
| 参考文献 | 第69-78页 |
| 附录 | 第78-80页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第82页 |
