| 1． 前言 | 第1-18页 |
| 1．1 茶叶对平衡胃肠道菌群的作用 | 第13-14页 |
| 1．2 后发酵茶的成分与活性功能 | 第14-15页 |
| 1．3 红茶菌的组成及其发酵过程中成分的变化与功能 | 第15-16页 |
| 1．4 儿茶素在酸中的稳定性 | 第16-18页 |
| 2． 材料与方法 | 第18-26页 |
| 2．1 材料 | 第18-19页 |
| 2．1．1 茶样 | 第18页 |
| 2．1．2 菌种和酶 | 第18页 |
| 2．1．3 标样 | 第18-19页 |
| 2．1．4 茶多酚 | 第19页 |
| 2．1．5 试剂 | 第19页 |
| 2．2 主要仪器设备 | 第19-20页 |
| 2．3 实验与分析方法 | 第20-26页 |
| 2．3．1 培养基与微生物培养方法 | 第20-21页 |
| 2．3．2 茶汤及发酵产物的分析方法 | 第21-22页 |
| 2．3．3 酶活力测定 | 第22-24页 |
| 2．3．4 不同pH溶液儿茶素的稳定性的检测 | 第24-26页 |
| 3． 结果与分析 | 第26-46页 |
| 3．1 酵母发酵绿茶提取物的代谢动力学 | 第26-33页 |
| 3．1．1 含茶发酵基质中酵母的生长曲线 | 第26-27页 |
| 3．1．2 绿茶汁发酵过程中发酵液的pH变化动态 | 第27页 |
| 3．1．3 绿茶汁发酵过程中各类糖的变化 | 第27页 |
| 3．1．4 发酵过程中乙醇的变化 | 第27-29页 |
| 3．1．5 绿茶汁发酵过程中茶多酚及各儿茶素的变化动态 | 第29-32页 |
| 3．1．6 茶浸提物在发酵过程中基质中几种有机酸的变化动态 | 第32-33页 |
| 3．2 后发酵茶的成分分析 | 第33-34页 |
| 3．2．1 绿茶及几种后发酵茶的主要成分分析 | 第33-34页 |
| 3．2．3 绿茶及几种后发酵茶的有机酸组成分析 | 第34页 |
| 3．3 发酵产物及后发酵茶对肠道菌群的尘物活性 | 第34-39页 |
| 3．3．1 不同发酵时间的绿茶发酵液对E．coli和S．aureus的作用 | 第34-35页 |
| 3．3．2 不同发酵时间绿茶汁及几种主要化学成分对大肠杆菌作用 | 第35-36页 |
| 3．3．3 不同发酵时间的绿茶汁及几种主要化学成分对金黄色葡萄球菌的抑制作用 | 第36-37页 |
| 3．3．4 不同发酵时间绿茶发酵液对L．bulgaricus和B．bifudum的作用 | 第37-38页 |
| 3．3．5 不同发酵时间的绿茶汁及几种主要化学成分对乳酸杆菌的作用 | 第38页 |
| 3．3．6 不同发酵时间的绿茶汁及几种主要化学成分对双歧杆菌的作用 | 第38-39页 |
| 3．4 后发酵茶对胰酶生物活性作用 | 第39-42页 |
| 3．4．1 后发酵茶对三种胰酶的作用 | 第40-41页 |
| 3．4．2 紧压茶中主要成分与其对胰酶作用的相关性 | 第41-42页 |
| 3．5 儿茶素在酸性环境中的稳定性研究 | 第42-46页 |
| 3．5．1 不同酸性条件下儿茶素的稳定性 | 第42-44页 |
| 3．5．2 儿茶素的4种不同酸性缓冲液pH调至5．6时其含量的变化 | 第44-46页 |
| 4． 讨论 | 第46-54页 |
| 4．1 酵母发酵过程中儿茶素的代谢途径 | 第46-47页 |
| 4．2 儿茶素在酸性条件下的稳定性 | 第47-48页 |
| 4．3 酵母发酵与后发酵茶的相关性 | 第48-49页 |
| 4．4 发酵产物及各活性成分对各种肠道菌群活性的影响 | 第49-51页 |
| 4．5 后发酵茶对三种胰酶的活性影响 | 第51-52页 |
| 4．6 有待进一步研究的问题 | 第52-53页 |
| 4．7 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-62页 |
