| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| ·发酵肉制品的加工现状 | 第11-15页 |
| ·发酵肉制品的概述 | 第11-12页 |
| ·肉制品发酵剂的概述 | 第12-15页 |
| ·发酵剂对蛋白质降解的概述 | 第15-19页 |
| ·蛋白质的降解 | 第15-16页 |
| ·微生物对蛋白质的影响 | 第16页 |
| ·内源酶对蛋白质的影响 | 第16-17页 |
| ·组织蛋白酶的研究现状 | 第17-19页 |
| ·发酵剂对发酵肉制品安全性的影响 | 第19页 |
| ·本课题的立论依据、意义及主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 风干羊肉在加工过程中的理化性质变化的研究 | 第21-27页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·材料与设备 | 第21-22页 |
| ·主要材料 | 第21页 |
| ·主要设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·工艺配方及流程 | 第22页 |
| ·操作要点 | 第22-23页 |
| ·常规理化测定方法 | 第23页 |
| ·NPN 含量的测定 | 第23页 |
| ·挥发性盐基氮测定 | 第23页 |
| ·数据处理 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-26页 |
| ·水分活度在风干羊肉加工过程中的变化 | 第24页 |
| ·pH 值在风干羊肉在加工过程中的变化 | 第24-25页 |
| ·非蛋白氮在风干羊肉加工过程中的变化 | 第25-26页 |
| ·挥发性盐基氮在风干羊肉加工过程中的变化 | 第26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 强化接种风干羊肉生产过程中菌相变化的研究 | 第27-33页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与设备 | 第27-28页 |
| ·主要材料 | 第27页 |
| ·主要设备 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·提取 DNA 样品预处理 | 第28页 |
| ·细菌的 16S rDNA PCR 扩增 | 第28页 |
| ·变性梯度凝胶电泳 | 第28-29页 |
| ·DNA 的回收、纯化和测序 | 第29页 |
| ·数据处理 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-32页 |
| ·传统风干羊肉加工过程中细菌 PCR、DGGE 图谱分析 | 第29-30页 |
| ·割胶条带测序及结果分析 | 第30-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 强化接种风干羊肉生产过程中蛋白质降解和蛋白酶活力的变化 | 第33-39页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·材料与设备 | 第33-34页 |
| ·主要材料 | 第33页 |
| ·主要设备 | 第33-34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·肌浆蛋白的提取 | 第34页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第34页 |
| ·SDS-PAGE 检测法 | 第34-35页 |
| ·组织蛋白酶 B 和 L 的提取 | 第35页 |
| ·肌肉组织蛋白酶 B 和 L 潜在活力测定 | 第35页 |
| ·数据处理 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-38页 |
| ·肌浆蛋白质在风干羊肉加工过程中的变化 | 第35-36页 |
| ·肌原纤维蛋白质在风干羊肉加工过程中的变化 | 第36-37页 |
| ·组织蛋白酶 B 和 L 活力在风干羊肉加工过程中的变化 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第五章 结论与展望 | 第39-40页 |
| ·结论 | 第39页 |
| ·创新点 | 第39页 |
| ·展望 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 附录 | 第45-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 作者简介 | 第49-50页 |
| 附件 | 第50页 |
