| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-7页 |
| 前言 | 第7-11页 |
| 1 材料与方法 | 第11-15页 |
| 1．1 供试材料 | 第11页 |
| 1．2 试验设计 | 第11页 |
| 1．3 分析方法 | 第11-15页 |
| 2 结果与分析 | 第15-30页 |
| 2．1 乌龙茶做青过程中的脂质过氧化作用 | 第15-18页 |
| 2．1．1 做青叶水分含量的变化 | 第15页 |
| 2．1．2 做青叶可溶性蛋白及其SDS-PAGE图谱的变化 | 第15-16页 |
| 2．1．3 做青叶SOD活性的变化 | 第16页 |
| 2．1．4 做青叶酯酶同工酶的变化 | 第16-17页 |
| 2．1．5 做青期间O_2~-产生速率的动态变化 | 第17页 |
| 2．1．6 做青叶MDA含量的变化 | 第17-18页 |
| 2．2 乌龙茶做青过程中酚类物质的变化 | 第18-21页 |
| 2．2．1 做青叶多酚氧化酶活性及其同工酶活性的变化 | 第18-19页 |
| 2．2．2 不同程度做青对多酚类总量的影响 | 第19-20页 |
| 2．2．3 不同程度做青对儿茶素总量的影响 | 第20页 |
| 2．2．4 做青过程中黄酮类总量的变化 | 第20-21页 |
| 2．3 做青过程中β-半乳糖苷酶活性的变化 | 第21页 |
| 2．4 乌龙茶做青过程中的氨基酸、可溶性糖的变化 | 第21-24页 |
| 2．4．1 水浸出物总量的变化 | 第21-22页 |
| 2．4．2 氨基酸总量的变化 | 第22页 |
| 2．4．3 可溶性总糖的变化 | 第22-23页 |
| 2．4．4 蔗糖含量的变化 | 第23页 |
| 2．4．5 果糖含量的变化 | 第23-24页 |
| 2．4．6 葡萄糖含量的变化 | 第24页 |
| 2．5 乌龙茶做青过程中香气组分的变化 | 第24-30页 |
| 2．5．1 不同强度做青对香精油总量的影响 | 第24-25页 |
| 2．5．2 乌龙茶主要香气组分的变化 | 第25页 |
| 2．5．3 不同程度做青春秋两季乌龙茶香气组分的比较 | 第25-30页 |
| 3 小结与讨论 | 第30-33页 |
| 3．1 脂质过氧化作用与乌龙茶品质形成的关系 | 第30-31页 |
| 3．2 酚类物质的氧化与乌龙茶品质形成的关系 | 第31页 |
| 3．3 可溶性糖、氨基酸的变化与乌龙茶品质形成的关系 | 第31-32页 |
| 3．4 β-半乳糖苷酶活性变化与乌龙茶品质形成 | 第32页 |
| 3．5 优质乌龙茶香气组分特征 | 第32-33页 |
| 参考文献 | 第33-39页 |
| 附表、附图 | 第39-47页 |
| 致谢 | 第47页 |
