| 目录 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 引言 | 第9-10页 |
| 文献综述 | 第10-20页 |
| 1. 漂洗 | 第10-12页 |
| ·适当的漂洗可增加蛋白质的抗冻性 | 第10-11页 |
| ·漂洗对肉糜凝胶特性的影响 | 第11-12页 |
| ·漂洗对肉风味的影响 | 第12页 |
| 2. 添加抗冻剂防止肉糜蛋白质的冷冻变性 | 第12-17页 |
| ·蛋白质的冷冻变性 | 第12-13页 |
| ·肉糜蛋白在冻藏过程中的物理化学变化 | 第13-15页 |
| ·肌原纤维蛋白的ATP酶活性的变化(简称ATPase) | 第14页 |
| ·肌原纤维蛋白盐溶性的变化 | 第14页 |
| ·肌原纤维蛋白的活性巯基、总巯基及二硫键含量的变化 | 第14-15页 |
| ·肌原纤维蛋白的表面疏水性及粘度变化 | 第15页 |
| ·抗冻剂 | 第15-17页 |
| ·抗冻剂的主要成分以及抗冷冻变性原理 | 第15-16页 |
| ·抗冻剂的应用 | 第16-17页 |
| 参考文献 | 第17-20页 |
| 第一章 漂洗工艺淘汰蛋鸡肉糜的影响 | 第20-39页 |
| 1. 材料与方法 | 第20-24页 |
| ·实验仪器 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·淘汰蛋鸡肉的处理 | 第20-21页 |
| ·试验设计 | 第21-22页 |
| ·测定方法与指标 | 第22-23页 |
| ·凝胶的制备 | 第22页 |
| ·出品率的测定 | 第22页 |
| ·可压榨水分的测定 | 第22页 |
| ·肉糜肉色的测定 | 第22页 |
| ·肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的测定 | 第22-23页 |
| ·水分含量的测定 | 第23页 |
| ·肉糜得率 | 第23页 |
| ·统计分析 | 第23-24页 |
| 2. 结果与分析 | 第24-35页 |
| ·漂洗次数鸡胸、鸡腿肉糜的影响 | 第24-29页 |
| ·漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜肉色的影响 | 第24-25页 |
| ·漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的影响 | 第25-26页 |
| ·漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜凝胶特性的影响 | 第26-27页 |
| ·漂洗次数对鸡胸、鸡腿肉糜出品率和可压榨水分的影响 | 第27-29页 |
| ·粒度、肉水比、时间对鸡肉糜的影响 | 第29-35页 |
| ·粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜肉色的影响 | 第29-30页 |
| ·粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜水分含量的影响 | 第30-31页 |
| ·粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜出品率的影响 | 第31-32页 |
| ·粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜肌浆蛋白含量、肌原纤维蛋白含量的影响 | 第32-33页 |
| ·粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿肉糜凝胶硬度、弹性的影响 | 第33-34页 |
| ·粒度、肉水比、时间对鸡胸肉糜、鸡腿可压榨水分的影响 | 第34-35页 |
| 3. 讨论 | 第35-36页 |
| ·漂洗对肉糜肉色的影响 | 第35页 |
| ·漂洗对鸡肉糜肌浆蛋白含量、肌原纤维蛋白含量的影响 | 第35页 |
| ·漂洗对肉糜凝胶特性的影响 | 第35页 |
| ·漂洗对鸡胸、鸡腿肉糜出品率和可压榨失水率的影响 | 第35-36页 |
| ·粒度，不同的肉水比和时间对鸡肉糜影响 | 第36页 |
| 4. 结论 | 第36-38页 |
| 参考文献 | 第38-39页 |
| 第二章 抗冻剂对淘汰蛋鸡肉糜冷冻变性的影响 | 第39-47页 |
| 1. 实验材料与方法 | 第39-41页 |
| ·原料处理 | 第39-40页 |
| ·淘汰蛋鸡肉的处理 | 第39页 |
| ·漂洗方法 | 第39页 |
| ·不同抗冻剂鸡肉糜样品的制备 | 第39-40页 |
| ·凝胶的制备 | 第40页 |
| ·肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的测定 | 第40页 |
| ·水分含量 | 第40页 |
| ·统计分析 | 第40-41页 |
| 2. 结果与分析 | 第41-44页 |
| ·抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜肌原纤维蛋白溶解性的影响 | 第41-42页 |
| ·抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜凝胶硬度的影响 | 第42-43页 |
| ·抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜凝胶弹性的影响 | 第43-44页 |
| ·抗冻剂对鸡胸、鸡腿肉糜水分含量的影响 | 第44页 |
| 3. 讨论 | 第44-45页 |
| 4. 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-47页 |
| 第三章 淘汰蛋鸡肉糜应用性质的研究 | 第47-56页 |
| 1. 材料与方法 | 第47-49页 |
| ·实验材料与方法 | 第47页 |
| 同第一章 | 第47页 |
| ·加工工艺及配方 | 第47-48页 |
| ·测定的指标与方法 | 第48-49页 |
| ·产品色泽的测定 | 第48页 |
| ·压榨水分的测定 | 第48页 |
| ·质构的测定 | 第48页 |
| ·TBA值的测定 | 第48页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第48页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第48页 |
| ·水分含量的测定 | 第48-49页 |
| 2. 结果与分析 | 第49-53页 |
| ·鸡肉肠色泽的变化 | 第49-50页 |
| ·鸡肉香肠TBA值的变化 | 第50-51页 |
| ·鸡肉香肠出品率和可压榨水分的变化 | 第51-52页 |
| ·鸡肉香肠硬度和弹性的变化 | 第52-53页 |
| ·鸡肉香肠基本成分的含量 | 第53页 |
| 3. 讨论 | 第53页 |
| ·鸡肉香肠色泽的变化 | 第53页 |
| ·鸡肉香肠出品率和可压榨水分的变化 | 第53页 |
| ·鸡肉香肠TBA值的变化 | 第53页 |
| 4. 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-56页 |
| 全文结论 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 在读期间发表的论文 | 第58页 |
