| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| ·牛肉及其产业现状 | 第12-13页 |
| ·牛肉的营养价值 | 第12页 |
| ·牛肉的产业现状 | 第12页 |
| ·牛肉的品质指标 | 第12-13页 |
| ·牛肉的嫩化方式 | 第13-18页 |
| ·机械与物理嫩化法 | 第13-15页 |
| ·化学嫩化法 | 第15-16页 |
| ·生物学嫩化法 | 第16-18页 |
| ·木瓜蛋白酶(PAP)及其在食品工业中的应用 | 第18-19页 |
| ·PAP及其结构特征 | 第18页 |
| ·PAP在食品中的应用 | 第18-19页 |
| ·黄原胶(XG)及其在食品工业中的应用 | 第19-20页 |
| ·XG的理化性质 | 第19页 |
| ·XG的特殊性能 | 第19-20页 |
| ·XG在食品中的应用 | 第20页 |
| ·本研究的意义及其主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 材料与方法 | 第21-26页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·试验设计及检测方法 | 第21-26页 |
| ·试验原料牛肉的预处理 | 第21页 |
| ·原料牛肉基本成分的检测 | 第21-23页 |
| ·XG浓度对牛肉品质的影响试验 | 第23页 |
| ·PAP浓度及其反应温度对牛肉品质的影响试验 | 第23页 |
| ·XG和PAP复合对牛肉品质的影响试验 | 第23-24页 |
| ·评价指标的设定及其检测方法 | 第24-25页 |
| ·试验结果的统计分析 | 第25-26页 |
| 第三章 单-XG与PAP对牛肉品质的影响结果与分析 | 第26-44页 |
| ·XG浓度对牛肉品质的影响结果与分析 | 第26-31页 |
| ·XG浓度对牛肉色泽的影响结果与分析 | 第26-27页 |
| ·XG浓度对牛肉pH值的影响结果与分析 | 第27-28页 |
| ·XG浓度对牛肉保水性的影响结果与分析 | 第28-29页 |
| ·XG浓度对牛肉蒸煮损失的影响结果与分析 | 第29-30页 |
| ·XG浓度对牛肉嫩度的影响结果与分析 | 第30-31页 |
| ·PAP浓度对牛肉品质的影响结果与分析 | 第31-38页 |
| ·PAP浓度对牛肉色泽的影响结果与分析 | 第31-33页 |
| ·PAP浓度对牛肉pH值的影响结果与分析 | 第33-35页 |
| ·PAP浓度对牛肉保水性的影响结果与分析 | 第35-36页 |
| ·PAP浓度对牛肉嫩度的影响结果与分析 | 第36-38页 |
| ·PAP反应温度对牛肉品质的影响结果与分析 | 第38-43页 |
| ·PAP反应温度对牛肉色泽的影响结果与分析 | 第38页 |
| ·PAP反应温度对牛肉pH值的影响结果与分析 | 第38页 |
| ·PAP反应温度对牛肉保水性的影响结果与分析 | 第38页 |
| ·PAP反应温度对牛肉嫩度的影响结果与分析 | 第38-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 第四章 XG与PAP复合对牛肉品质的影响结果与分析 | 第44-54页 |
| ·XG与PAP复合对牛肉色泽的影响结果与分析 | 第44-46页 |
| ·XG与PAP复合对牛肉PH值的影响结果与分析 | 第46-48页 |
| ·XG与PAP复合对牛肉保水性的影响结果与分析 | 第48-50页 |
| ·XG与PAP复合对牛肉嫩度的影响结果与分析 | 第50-51页 |
| ·XG与PAP复合对牛肉品质影响的综合评价 | 第51-52页 |
| ·小结 | 第52-54页 |
| 第五章 结论与展望 | 第54-55页 |
| ·结论 | 第54页 |
| ·展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |