| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 综述 | 第11-18页 |
| ·菠萝原料概况 | 第11-12页 |
| ·菠萝浓缩汁生产状况 | 第12页 |
| ·果汁非酶褐变的国内外研究现状 | 第12-16页 |
| ·美拉德反应(Maillard Reaction) | 第13-14页 |
| ·焦糖化反应 | 第14页 |
| ·多元酚氧化缩合反应 | 第14页 |
| ·抗坏血酸氧化变色 | 第14-15页 |
| ·果汁褐变的复杂性 | 第15-16页 |
| ·菠萝浓缩汁褐变研究现状及立题思路 | 第16页 |
| ·本课题的研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 菠萝浓缩汁储藏过程中色泽变化的动力学研究 | 第18-33页 |
| ·引言 | 第18-19页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第19-20页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-21页 |
| ·颜色的测定 | 第20页 |
| ·褐变指数BI的测定 | 第20页 |
| ·pH值的测定 | 第20页 |
| ·原花青素的测定 | 第20页 |
| ·叶绿素含量的测定 | 第20-21页 |
| ·试验设计 | 第21页 |
| ·数据处理方法 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-31页 |
| ·两种菠萝浓缩汁产品储藏前的品质对比分析 | 第21-23页 |
| ·不同储藏温度对菠萝浓缩汁色泽的影响及颜色变化动力学研究 | 第23-29页 |
| ·储藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变指数BI变化的动力学 | 第29-31页 |
| ·小结 | 第31-33页 |
| 第三章 菠萝浓缩汁在储藏过程中的美拉德反应 | 第33-40页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第33-34页 |
| ·材料 | 第33页 |
| ·主要试剂 | 第33页 |
| ·主要设备 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| ·试验设计 | 第34页 |
| ·HPLC测定5-羟甲基糠醛(HMF) | 第34-35页 |
| ·数据分析 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-39页 |
| ·储藏过程中菠萝浓缩汁HMF的形成及Maillard反应动力学 | 第35-37页 |
| ·储藏过程中菠萝浓缩汁HMF的积累与非酶褐变的关系 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第四章 菠萝浓缩汁在储藏过程中酚类、花色苷和抗坏血酸的变化研究 | 第40-51页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第40-41页 |
| ·材料 | 第40页 |
| ·主要试剂 | 第40-41页 |
| ·主要设备 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-44页 |
| ·试验设计 | 第41页 |
| ·总酚的测定:Folin-Ciocalteau法 | 第41-43页 |
| ·花色苷的测定 | 第43页 |
| ·抗坏血酸的测定:Fe-菲啰啉分光光度计法 | 第43-44页 |
| ·数据分析 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-50页 |
| ·菠萝浓缩汁在储藏过程中总酚的变化 | 第44-46页 |
| ·菠萝浓缩汁在储藏过程中花色苷的变化 | 第46-48页 |
| ·菠萝浓缩汁在储藏过程中抗坏血酸的变化 | 第48-50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| 第五章 菠萝浓缩汁储藏过程中非酶褐变的因子解析 | 第51-72页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·通径系数和通经分析 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-70页 |
| ·18℃储藏条件下菠萝果肉浓缩汁非酶褐变的通径分析 | 第52-56页 |
| ·37℃储藏条件下菠萝果肉浓缩汁非酶褐变的通径分析 | 第56-62页 |
| ·18℃储藏条件下菠萝全果浓缩汁非酶褐变的通径分析 | 第62-65页 |
| ·37℃储藏条件下菠萝全果浓缩汁非酶褐变的通径分析 | 第65-70页 |
| ·小结 | 第70-72页 |
| 第六章 结论与展望 | 第72-75页 |
| ·结论 | 第72-73页 |
| ·展望 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 攻读硕士期间参与的科研项目与学术论文发表情况 | 第81页 |
