| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-13页 |
| ·乳酸菌 | 第9页 |
| ·乳酸菌概述 | 第9页 |
| ·乳酸菌分类 | 第9页 |
| ·乳酸菌产香特性 | 第9-10页 |
| ·乳酸菌产生乙醛的生理代谢 | 第10-11页 |
| ·蛋白质的水解和氨基酸的产生 | 第11-12页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| 2. 材料和方法 | 第13-20页 |
| ·材料 | 第13-15页 |
| ·菌株来源 | 第13页 |
| ·培养基及培养条件 | 第13-14页 |
| ·仪器设备 | 第14-15页 |
| ·方法 | 第15-18页 |
| ·菌种活化 | 第15页 |
| ·乳酸菌数的测定 | 第15页 |
| ·pH 值测定 | 第15页 |
| ·滴定酸度测定 | 第15页 |
| ·发酵样品处理 | 第15-16页 |
| ·乙醛的测定 | 第16-17页 |
| ·游离氨基氮(Free Amino Nitrogen,FAN)测定 | 第17-18页 |
| ·菌株初筛 | 第18页 |
| ·发酵和取样 | 第18页 |
| ·初筛菌株样品的检测 | 第18页 |
| ·菌株的复筛 | 第18页 |
| ·单因素影响试验及正交试验 | 第18-19页 |
| ·单因素影响试验 | 第18-19页 |
| ·发酵时间发酵温度对乳酸菌生成乙醛的影响 | 第18页 |
| ·接入活菌数对乳酸菌生成乙醛的影响 | 第18页 |
| ·培养方式（静置或振荡）对乳酸菌生成乙醛的影响 | 第18-19页 |
| ·后发酵对乳酸菌生成乙醛的影响 | 第19页 |
| ·底物pH 值对乳酸菌生成乙醛的影响 | 第19页 |
| ·其他成分的添加对乳酸菌生成乙醛的影响 | 第19页 |
| ·正交实验 | 第19页 |
| ·统计分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-47页 |
| ·初筛结果与分析 | 第20-26页 |
| ·乳酸菌各发酵指标间相关性的分析 | 第26-30页 |
| ·乳酸菌各菌属间乙醛和游离氨基氮变化关系 | 第30页 |
| ·复筛结果与分析 | 第30-31页 |
| ·单因素影响试验及正交试验结果与分析 | 第31-37页 |
| ·单因素影响试验 | 第31-37页 |
| ·发酵时间发酵温度对乳酸菌生成乙醛的影响 | 第32-33页 |
| ·各个因素对乳酸菌产生乙醛的影响 | 第33-37页 |
| ·正交试验结果及分析 | 第37-47页 |
| 4. 讨论 | 第47-49页 |
| ·发酵温度和发酵时间对乳酸菌产生乙醛的影响 | 第47页 |
| ·酸度对乳酸菌产生乙醛的影响 | 第47页 |
| ·培养方式和接入的活菌数对乳酸菌产生乙醛的影响 | 第47-48页 |
| ·矿物元素对乳酸菌产生乙醛的影响 | 第48页 |
| ·补充不同的营养成分对乳酸菌产生乙醛的影响 | 第48-49页 |
| 5. 结论 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |