| 摘要 | 第1-3页 |
| Abstract | 第3-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-31页 |
| 1 茶多糖复合研究进展 | 第12-19页 |
| 2 小麦粉及其淀粉的研究状况 | 第19-27页 |
| 3 面包和蛋糕制品的品质感观评定及仪器分析 | 第27-28页 |
| 4 糖类食品添加剂的发展趋势 | 第28-29页 |
| 5 本论文研究的目的及意义 | 第29-31页 |
| 第二章 茶多糖的纯化及其物化性质的研究 | 第31-45页 |
| 1 材料与方法 | 第31-35页 |
| ·材料 | 第31页 |
| ·主要试剂 | 第31页 |
| ·主要仪器 | 第31-32页 |
| ·供试菌种 | 第32页 |
| ·方法 | 第32-35页 |
| ·茶多糖含量的测定 | 第32页 |
| ·茶多糖的纯化 | 第32-33页 |
| ·茶多糖的纯度和分子量的测定 | 第33页 |
| ·茶多糖的结构分析 | 第33-34页 |
| ·茶多糖的热特性测定 | 第34页 |
| ·茶多糖的流变性质测定 | 第34页 |
| ·茶多糖抑菌性试验 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-44页 |
| ·茶多糖含量的变化 | 第35-36页 |
| ·茶多糖的高效液相色谱分析 | 第36-37页 |
| ·茶多糖的红外光谱分析 | 第37页 |
| ·茶多糖的 ~(13)C NMR 分析 | 第37-39页 |
| ·茶多糖的X-衍射分析 | 第39-40页 |
| ·茶多糖热特性的变化 | 第40-42页 |
| ·茶多糖流变性的变化 | 第42-43页 |
| ·茶多糖的抑菌性 | 第43-44页 |
| 3 小结 | 第44-45页 |
| 第三章 小麦粉及其淀粉糊化、老化性质的研究 | 第45-75页 |
| 1 材料与方法 | 第45-50页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·仪器与试剂 | 第45-46页 |
| ·主要试剂 | 第45页 |
| ·主要仪器 | 第45-46页 |
| ·方法 | 第46-50页 |
| ·面粉和淀粉的化学成分的测定 | 第46页 |
| ·小麦淀粉的提取 | 第46页 |
| ·淀粉含量的测定 | 第46页 |
| ·小麦淀粉中直链和支链淀粉含量的测定 | 第46-47页 |
| ·小麦淀粉的级分 | 第47-48页 |
| ·淀粉的去脂 | 第47页 |
| ·直链淀粉与支链淀粉的粗分离 | 第47页 |
| ·直链淀粉的纯化 | 第47-48页 |
| ·淀粉级分碘亲和力测定 | 第48页 |
| ·直链和支链淀粉分子量的测定 | 第48页 |
| ·淀粉外观形态的观察 | 第48页 |
| ·淀粉颗粒膨胀的测定 | 第48-49页 |
| ·小麦粉及其淀粉溶液的流变性测定 | 第49页 |
| ·小麦粉及其淀粉糊化特性的测定 | 第49页 |
| ·小麦粉及其淀粉老化速率的测定 | 第49页 |
| ·样品的晶体特性及结晶速率测定 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-73页 |
| ·小麦淀粉的级分及其理化特性 | 第50-51页 |
| ·小麦粉的组成 | 第50页 |
| ·小麦淀粉的级分及组分变化 | 第50-51页 |
| ·级分小麦淀粉的理化特性 | 第51页 |
| ·小麦淀粉的膨胀特性 | 第51-55页 |
| ·面包淀粉的膨胀特性 | 第51-53页 |
| ·蛋糕淀粉的膨胀特性 | 第53-55页 |
| ·小麦粉及其淀粉的流变性质 | 第55-63页 |
| ·面包粉及其淀粉的流变性质 | 第55-59页 |
| ·蛋糕粉及其淀粉的流变性质 | 第59-63页 |
| ·小麦粉及其淀粉的糊化特性 | 第63-65页 |
| ·小麦粉及其淀粉的老化特性 | 第65-73页 |
| ·面包粉及其淀粉的老化特性 | 第65-69页 |
| ·蛋糕粉及其淀粉的老化特性 | 第69-73页 |
| 3 小结 | 第73-75页 |
| 第四章 茶多糖对小麦粉及其淀粉糊化、老化性质的影响 | 第75-101页 |
| 1 材料与方法 | 第75-76页 |
| ·材料 | 第75页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第75页 |
| ·主要试剂 | 第75页 |
| ·主要仪器 | 第75页 |
| ·方法 | 第75-76页 |
| ·流变性的测定 | 第75-76页 |
| ·糊化特性的测定 | 第76页 |
| ·样品老化和玻璃化转变温度的测定 | 第76页 |
| ·样品结晶性的测定 | 第76页 |
| ·茶多糖分子与淀粉分子间的构效关系测定 | 第76页 |
| 2 结果与分析 | 第76-99页 |
| ·茶多糖对小麦粉及其淀粉流变性质的影响 | 第76-79页 |
| ·茶多糖对面包粉及其淀粉流变性质的影响 | 第76-78页 |
| ·茶多糖对蛋糕粉及其淀粉流变性质的影响 | 第78-79页 |
| ·茶多糖对小麦粉及其淀粉糊化性质的影响 | 第79-83页 |
| ·茶多糖对面包粉及其淀粉糊化性质的影响 | 第79-81页 |
| ·茶多糖对蛋糕粉及其淀粉糊化性质的影响 | 第81-83页 |
| ·茶多糖对小麦粉及其淀粉老化性质的影响 | 第83-94页 |
| ·茶多糖对面包粉及其淀粉老化性质的影响 | 第83-88页 |
| ·茶多糖对面包粉及其淀粉胶老化特性的影响 | 第83-86页 |
| ·茶多糖对面包粉及其淀粉胶玻璃化转变温度的影响 | 第86-87页 |
| ·茶多糖对面包粉及其淀粉胶结晶特性的影响 | 第87-88页 |
| ·茶多糖对蛋糕粉及其淀粉老化性质的影响 | 第88-94页 |
| ·茶多糖对蛋糕粉及其淀粉胶老化特性的影响 | 第88-91页 |
| ·茶多糖对蛋糕粉及其淀粉胶玻璃化转变温度的影响 | 第91页 |
| ·茶多糖对蛋糕粉及其淀粉胶结晶特性的影响 | 第91-94页 |
| ·茶多糖与纯直链和支链淀粉的构效关系 | 第94-97页 |
| ·茶多糖对纯直链淀粉分子的影响 | 第94-95页 |
| ·茶多糖对纯支链淀粉分子的影响 | 第95-97页 |
| ·茶多糖与小麦粉及其直链和支链的构效关系 | 第97-99页 |
| ·茶多糖对小麦淀粉分子的影响 | 第97-98页 |
| ·茶多糖对小麦直链淀粉分子的影响 | 第98页 |
| ·茶多糖对小麦支链淀粉分子的影响 | 第98-99页 |
| 3 小结 | 第99-101页 |
| 第五章 茶多糖对焙烤制品品质的影响 | 第101-141页 |
| 1 材料与方法 | 第102-106页 |
| ·材料 | 第102页 |
| ·主要试剂与仪器 | 第102页 |
| ·主要试剂 | 第102页 |
| ·主要仪器 | 第102页 |
| ·方法 | 第102-106页 |
| ·面包的制作 | 第102-103页 |
| ·面包的配方 | 第102页 |
| ·面包发酵速度的测定 | 第102-103页 |
| ·面包的焙烤 | 第103页 |
| ·面包体积的测定 | 第103页 |
| ·面包感观评分标准 | 第103页 |
| ·蛋糕的制作 | 第103-104页 |
| ·蛋糕的配方 | 第103-104页 |
| ·蛋糕的焙烤 | 第104页 |
| ·蛋糕体积的测定 | 第104页 |
| ·蛋糕的感观评分标准 | 第104页 |
| ·面包和蛋糕的质构测定 | 第104-105页 |
| ·面包和蛋糕的糊化、老化特性的测定 | 第105页 |
| ·面包和蛋糕老化焓的测定 | 第105页 |
| ·面包和蛋糕玻璃化温度的测定 | 第105页 |
| ·面包和蛋糕结晶特性的测定 | 第105页 |
| ·面包和蛋糕的香气测定 | 第105-106页 |
| 2 结果与分析 | 第106-140页 |
| ·茶多糖对面包发酵速度的影响 | 第106页 |
| ·茶多糖对焙烤制品品质的影响 | 第106-117页 |
| ·茶多糖对面包制品品质的影响 | 第106-112页 |
| ·茶多糖对面包体积的影响 | 第106-107页 |
| ·茶多糖对面包感观品质的影响 | 第107页 |
| ·茶多糖对面包质构的影响 | 第107-112页 |
| ·茶多糖对蛋糕制品品质的影响 | 第112-117页 |
| ·茶多糖对蛋糕体积的影响 | 第112页 |
| ·茶多糖对蛋糕感观品质的影响 | 第112-113页 |
| ·茶多糖对蛋糕质构的影响 | 第113-117页 |
| ·茶多糖对焙烤制品老化特性的影响 | 第117-122页 |
| ·茶多糖对面包制品老化特性的影响 | 第117-119页 |
| ·茶多糖对面包老化速率的影响 | 第117-118页 |
| ·茶多糖对面包玻璃化转变温度的影响 | 第118页 |
| ·茶多糖对面包结晶特性的影响 | 第118-119页 |
| ·茶多糖对蛋糕制品老化特性的影响 | 第119-122页 |
| ·茶多糖对蛋糕老化速率的影响 | 第119-121页 |
| ·茶多糖对蛋糕玻璃化转变温度的影响 | 第121页 |
| ·茶多糖对蛋糕结晶特性的影响 | 第121-122页 |
| ·茶多糖对焙烤制品香气的影响 | 第122-140页 |
| ·茶多糖对面包制品香气的影响 | 第122-130页 |
| ·茶多糖的香气分析 | 第122-124页 |
| ·面包的香气分析 | 第124-127页 |
| ·茶多糖面包的香气分析 | 第127-130页 |
| ·茶多糖对蛋糕制品香气的影响 | 第130-140页 |
| ·蛋糕香气成分分析 | 第130-134页 |
| ·茶多糖蛋糕香气分析 | 第134-140页 |
| 3 小结 | 第140-141页 |
| 参考文献 | 第141-159页 |
| 致谢 | 第159-160页 |
| 本人在攻读博士研究生期间,所从事的科研及发表的学术论文如下 | 第160页 |