| 摘 要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-10页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| ·前言 | 第10-11页 |
| ·国内外关于泡菜工业的发展概况 | 第11-12页 |
| ·国外泡菜工业发展概况 | 第11-12页 |
| ·我国的泡菜工业发展概况 | 第12页 |
| ·关于我国泡菜的发展前景和研究意义 | 第12-14页 |
| ·我国蔬菜产业现状 | 第12-13页 |
| ·我国泡菜工业的发展前景与研究意义 | 第13-14页 |
| ·本硕士论文的研究内容 | 第14-15页 |
| 2 泡菜自然发酵过程中主要风味物质成分的变化 | 第15-30页 |
| ·引言 | 第15-17页 |
| ·蔬菜中的主要化学成分 | 第15-16页 |
| ·蔬菜经泡制后化学成分的变化 | 第16-17页 |
| ·材料设备与方法 | 第17-18页 |
| ·检测仪器 | 第17页 |
| ·主要材料 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·泡菜的制作方法 | 第17-18页 |
| ·主要风味物质成分的检测方法 | 第18页 |
| ·结果与分析 | 第18-28页 |
| ·食盐浓度对自然发酵泡菜物质代谢规律的影响 | 第18-24页 |
| ·食盐浓度对pH的影响 | 第19-20页 |
| ·食盐浓度对总酸的影响 | 第20-21页 |
| ·食盐浓度对还原糖含量的影响 | 第21-22页 |
| ·食盐浓度对氨态氮含量的影响 | 第22-23页 |
| ·食盐浓度对Vc含量的影响 | 第23页 |
| ·食盐浓度对亚硝酸盐的影响 | 第23-24页 |
| ·碘元素的存在对自然发酵泡菜物质代谢规律的影响 | 第24-26页 |
| ·碘元素的存在对自然发酵泡菜中pH的影响 | 第24-25页 |
| ·碘元素的存在对自然发酵泡菜中总酸的影响 | 第25页 |
| ·碘元素的存在对自然发酵泡菜中还原糖的影响 | 第25-26页 |
| ·香料的存在对自然发酵泡菜物质代谢规律的影响 | 第26-28页 |
| ·香料存在对自然发酵泡菜中pH的影响 | 第26-27页 |
| ·香料存在对自然发酵泡菜中总酸的影响 | 第27-28页 |
| ·香料存在对自然发酵泡菜中还原糖的影响 | 第28页 |
| ·本章小结 | 第28-30页 |
| ·pH和总酸的变化规律 | 第28页 |
| ·碘元素、香料和食盐等外界因素对发酵过程的影响 | 第28-29页 |
| ·还原糖的变化规律 | 第29页 |
| ·氨态氮和Vc 的变化规律 | 第29页 |
| ·亚硝酸盐的变化规律 | 第29-30页 |
| 3不同的发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响 | 第30-47页 |
| ·引言 | 第30-33页 |
| ·纯菌种发酵蔬菜的研究 | 第31页 |
| ·泡菜用直投式乳酸菌的研究与应用 | 第31-32页 |
| ·国内其他相关方面的主要研究进展 | 第32-33页 |
| ·本部分论文的研究内容 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-35页 |
| ·泡菜发酵所用材料试剂和设备 | 第33页 |
| ·实验所用的培养基 | 第33-34页 |
| ·细菌培养基 | 第33页 |
| ·酵母培养基 | 第33页 |
| ·霉菌培养基 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌（微好氧菌）分离培养基 | 第34页 |
| ·培养基的配制 | 第34页 |
| ·培养基、移液管、培养皿等器具的灭菌 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34页 |
| ·自然发酵泡菜中微生物的分离方法 | 第34页 |
| ·微生物菌落形态特征 | 第34页 |
| ·不同稀释度菌悬液的制备 | 第34页 |
| ·涂布平板 | 第34页 |
| ·微生物的培养方法 | 第34-35页 |
| ·微生物的培养条件 | 第34-35页 |
| ·微生物的培养 | 第35页 |
| ·菌落统计及菌落的单离 | 第35页 |
| ·泡菜制作方法 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-46页 |
| ·食盐对自然发酵的泡菜中微生物生长的影响 | 第35-38页 |
| ·食盐在制作泡菜过程中的作用及其机理 | 第35-36页 |
| ·本实验的相关结果及其分析 | 第36-38页 |
| ·发酵温度对自然发酵的泡菜中微生物生长的影响 | 第38-41页 |
| ·发酵温度对泡菜发酵过程的影响机理 | 第38-39页 |
| ·实验结果及其分析 | 第39-41页 |
| ·香料于自然发酵的泡菜中微生物生长的影响 | 第41-44页 |
| ·在泡菜中添加香料的科学性 | 第41页 |
| ·实验结果及分析 | 第41-44页 |
| ·碘对自然发酵的泡菜中微生物生长的影响 | 第44-46页 |
| ·实验结果及分析 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 4 自然发酵泡菜中优良乳酸菌的筛选与发酵性能的测定 | 第47-56页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-50页 |
| ·实验所用原料试剂，菌种，仪器设备，培养基等 | 第47-48页 |
| ·制作泡菜的主要原料 | 第47页 |
| ·实验所用菌种 | 第47-48页 |
| ·主要检测仪器设备 | 第48页 |
| ·培养基的配方 | 第48页 |
| ·革兰氏染色液 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·乳酸菌分离方法 | 第48-49页 |
| ·乳酸菌菌种保藏方法 | 第49页 |
| ·革兰氏染色液的配制与染色方法 | 第49页 |
| ·乳酸菌产酸能力的检测 | 第49页 |
| ·乳酸菌抑菌活性的检测方法 | 第49页 |
| ·抑菌物质热稳定性实验研究方法 | 第49-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-54页 |
| ·乳酸菌的培养特征 | 第50-51页 |
| ·乳酸菌的固体培养特征 | 第50-51页 |
| ·乳酸菌的液体培养特征 | 第51页 |
| ·乳酸菌发酵性能的测定结果 | 第51-54页 |
| ·乳酸菌产酸能力的检测 | 第52页 |
| ·革兰氏染色结果 | 第52页 |
| ·抑菌实验结果 | 第52-53页 |
| ·抑菌物质热稳定实验结果 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-58页 |
| ·泡菜自然发酵过程中主要化学物质成分的变化 | 第56页 |
| ·泡菜自然发酵过程微生物区系的菌群 | 第56-57页 |
| ·泡菜自然发酵过程中优良乳酸菌的筛选结果 | 第57-58页 |
| 附:实验方法介绍 | 第58-66页 |
| 附录1：高压蒸汽灭菌 | 第58-59页 |
| 附录2：超净台的灭菌 | 第59-60页 |
| 附录3：稀释分离法和平皿菌落计数法 | 第60-62页 |
| 附录4：部分培养基配制 | 第62-63页 |
| 附录5：培养基、移液管、培养皿等器具的灭菌和倾倒平板注意事项 | 第63-64页 |
| 附录6：革兰氏染色溶液的配置与操作步骤 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-69页 |
| 完成论文目录 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71页 |