| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 研究背景 | 第11-12页 |
| 1.1.1 糖尿病 | 第11页 |
| 1.1.2 血糖指数与糖尿病 | 第11-12页 |
| 1.1.3 中国传统主食馒头 | 第12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-17页 |
| 1.2.1 鹰嘴豆 | 第12-14页 |
| 1.2.2 菊粉 | 第14-15页 |
| 1.2.3 低聚木糖 | 第15-16页 |
| 1.2.4 功能性主食馒头研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3 课题研究的意义和内容 | 第17-19页 |
| 1.3.1 研究目的和意义 | 第17页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 低血糖指数馒头配方优化研究 | 第19-43页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料 | 第19-21页 |
| 2.2.1 主要原料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 实验原料配方设计 | 第21页 |
| 2.3.2 原料理化性质的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 实验用混合粉流变学特性的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.4 馒头的制作工艺 | 第22页 |
| 2.3.5 馒头色泽的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 馒头质构的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.7 馒头的感官评价 | 第23页 |
| 2.3.8 馒头体外模拟血糖指数的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.9 数据统计与分析 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-41页 |
| 2.4.1 实验用原料小麦粉的基本理化性质与面团流变学特性 | 第24-25页 |
| 2.4.2 不同粒度鹰嘴豆粉部分替代小麦粉对混合粉馒头各指标的影响 | 第25-28页 |
| 2.4.3 鹰嘴豆粉替代比例对混合粉馒头各指标的影响 | 第28-32页 |
| 2.4.4 菊粉添加量对混合粉馒头各指标的影响 | 第32-36页 |
| 2.4.5 低聚木糖添加量对混合粉馒头各指标的影响 | 第36-40页 |
| 2.4.6 正交试验 | 第40-41页 |
| 2.5 小结 | 第41-43页 |
| 第三章 响应面法优化低血糖指数馒头加工工艺 | 第43-66页 |
| 3.1 引言 | 第43页 |
| 3.2 实验材料 | 第43页 |
| 3.2.1 主要原料 | 第43页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第43页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 3.3.1 实验设计 | 第43-44页 |
| 3.3.2 馒头面团拉伸特性的测定 | 第44-45页 |
| 3.3.3 馒头色泽的测定 | 第45页 |
| 3.3.4 馒头质构的测定 | 第45页 |
| 3.3.5 馒头的感官评价 | 第45页 |
| 3.3.6 馒头体外模拟血糖指数的测定 | 第45页 |
| 3.3.7 数据统计与分析 | 第45页 |
| 3.4 结果与分析 | 第45-65页 |
| 3.4.1 谷朊粉的添加量对低血糖指数馒头的影响 | 第45-49页 |
| 3.4.2 加水量对低血糖指数馒头的影响 | 第49-53页 |
| 3.4.3 酵母添加量对低血糖指数馒头的影响 | 第53-56页 |
| 3.4.4 发酵时间对低血糖指数馒头的影响 | 第56-59页 |
| 3.4.5 响应面法优化低血糖指数馒头加工工艺 | 第59-65页 |
| 3.5 小结 | 第65-66页 |
| 第四章 低血糖指数馒头的营养学评价及其风味分析 | 第66-76页 |
| 4.1 引言 | 第66页 |
| 4.2 实验材料 | 第66-67页 |
| 4.2.1 主要原料 | 第66页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第66页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第66-67页 |
| 4.3 实验方法 | 第67-68页 |
| 4.3.1 原料制备 | 第67页 |
| 4.3.2 馒头基本营养成分测定 | 第67页 |
| 4.3.3 馒头维生素含量的测定 | 第67页 |
| 4.3.4 馒头矿物质含量的测定 | 第67页 |
| 4.3.5 馒头氨基酸含量的测定及评价 | 第67页 |
| 4.3.6 馒头综合营养价值评价 | 第67-68页 |
| 4.3.7 馒头风味物质的检测 | 第68页 |
| 4.3.8 数据统计与分析 | 第68页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第68-75页 |
| 4.4.1 馒头基本营养成分 | 第68-69页 |
| 4.4.2 馒头维生素含量 | 第69页 |
| 4.4.3 馒头矿物质元素含量 | 第69-70页 |
| 4.4.4 馒头氨基酸评价 | 第70-71页 |
| 4.4.5 馒头营养价值评价 | 第71-72页 |
| 4.4.6 馒头风味分析 | 第72-75页 |
| 4.5 小结 | 第75-76页 |
| 第五章 低血糖指数馒头功能特性研究 | 第76-87页 |
| 5.1 引言 | 第76页 |
| 5.2 实验材料 | 第76-77页 |
| 5.2.1 主要原料 | 第76-77页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第77页 |
| 5.3 实验方法 | 第77-79页 |
| 5.3.1 实验设计 | 第77-78页 |
| 5.3.2 实验指标的测定 | 第78-79页 |
| 5.3.3 数据统计及分析 | 第79页 |
| 5.4 结果与分析 | 第79-86页 |
| 5.4.1 低血糖指数馒头对大鼠餐后2h血糖值的影响 | 第79-80页 |
| 5.4.2 低血糖指数馒头对糖尿病大鼠体重的影响 | 第80-81页 |
| 5.4.3 低血糖指数馒头对糖尿病大鼠血糖值的影响 | 第81-82页 |
| 5.4.4 低血糖指数馒头对糖尿病大鼠脂代谢的影响 | 第82-85页 |
| 5.4.5 低血糖指数馒头对糖尿病大鼠脏器指数的影响 | 第85-86页 |
| 5.5 小结 | 第86-87页 |
| 结论与展望 | 第87-89页 |
| 参考文献 | 第89-99页 |
| 附录 | 第99-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 个人简历 | 第106页 |
