| 摘要 | 第5-7页 |
| 英文摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-43页 |
| 1.1 干酪乳杆菌（Lactobacillus casei） | 第13-17页 |
| 1.1.1 干酪乳杆菌的特性 | 第13-14页 |
| 1.1.2 干酪乳杆菌的研究和应用现状 | 第14-17页 |
| 1.2．干酪乳杆菌直投式发酵剂 | 第17-20页 |
| 1.2.1 乳酸菌直投式发酵剂的分类 | 第17页 |
| 1.2.2 乳酸菌直投式发酵剂制备关键技术 | 第17-19页 |
| 1.2.3 乳酸菌直投式发酵剂的研究现状 | 第19-20页 |
| 1.3. 发酵乳在发酵过程中的生化反应 | 第20-32页 |
| 1.3.1 乳糖的分解代谢 | 第20-22页 |
| 1.3.2 乳脂肪的分解代谢 | 第22-25页 |
| 1.3.3 乳蛋白质的分解代谢 | 第25-28页 |
| 1.3.4 发酵乳发酵过程中产生的风味物质 | 第28-32页 |
| 1.4 发酵乳风味浓缩物 | 第32-35页 |
| 1.4.1 发酵乳风味浓缩物 | 第32-33页 |
| 1.4.2 外源脂肪酶在提高乳制品风味中的应用 | 第33-34页 |
| 1.4.3 发酵乳风味浓缩物（香基）研究现状 | 第34-35页 |
| 1.5 本论文的研究意义 | 第35-36页 |
| 1.6 本论文主要研究内容与路线 | 第36-38页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第36-37页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-43页 |
| 第二章 菌株GBHM-21 的鉴定 | 第43-58页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 2.1.1 主要试剂 | 第44-45页 |
| 2.1.2 主要的仪器 | 第45页 |
| 2.2 实验方法 | 第45-51页 |
| 2.2.1 主要培养基和试剂的配制 | 第45-46页 |
| 2.2.3 菌株GBHM-21 的培养 | 第46页 |
| 2.2.4 菌落形态观察 | 第46页 |
| 2.2.5 细胞形态的观察 | 第46页 |
| 2.2.6 接触酶和氧化酶反应 | 第46页 |
| 2.2.7 对不同理化环境的反应 | 第46-47页 |
| 2.2.8 碳水化合物产酸（API50CH）特征测定 | 第47页 |
| 2.2.9 菌株GBHM-21 基因序列测定 | 第47-51页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第51-56页 |
| 2.3.1 菌落及细胞形态 | 第51页 |
| 2.3.2 各种理化指标鉴定结果 | 第51-53页 |
| 2.3.3 菌株GBHM-2116S rRNA序列结果分析 | 第53-54页 |
| 2.3.4 菌株GBHM-21 pheS序列结果分析 | 第54-56页 |
| 2.4 本章小结 | 第56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 第三章 干酪乳杆菌GBHM-21 发酵剂中试制备的关键技术研究 | 第58-82页 |
| 3.1 引言 | 第58-59页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第59-60页 |
| 3.2.1 主要原料与试剂 | 第59页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第59-60页 |
| 3.3 实验分析方法 | 第60-63页 |
| 3.3.1 高密度培养培养基的配制 | 第60-61页 |
| 3.3.2 高密度培养工艺优化 | 第61页 |
| 3.3.3 干酪乳杆菌GBHM-21 高密度培养中试 | 第61页 |
| 3.3.4 干酪乳杆菌GBHM-21 浓缩发酵剂的制备 | 第61-62页 |
| 3.3.5 指标测定方法 | 第62-63页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第63-78页 |
| 3.4.1 干酪乳杆菌GBHM-21 发酵特性 | 第63-64页 |
| 3.4.2 干酪乳杆菌GBHM-21 高密度培养关键工艺优化 | 第64-71页 |
| 3.4.3 干酪乳杆菌GBHM-21 离心工艺的优化 | 第71-73页 |
| 3.4.4 干酪乳杆菌GBHM-21 冷藏浓缩发酵剂及其稳定性 | 第73-75页 |
| 3.4.5 干酪乳杆菌GBHM-21 冷冻干燥发酵剂及其稳定性 | 第75-78页 |
| 3.5 本章小结 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-82页 |
| 第四章 乳脂浓度对干酪乳杆菌GBHM-21 发酵的影响 | 第82-107页 |
| 4.1 引言 | 第82-83页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第83-84页 |
| 4.2.1 主要原料与试剂 | 第83页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第83-84页 |
| 4.3 实验分析方法 | 第84-89页 |
| 4.3.1 含不同乳脂浓度的发酵乳基的制备 | 第84页 |
| 4.3.2 酸度的测定 | 第84页 |
| 4.3.3 活菌数计数 | 第84页 |
| 4.3.4 β-半乳糖苷酶的测定 | 第84-86页 |
| 4.3.5 H+-ATPase酶活力测定 | 第86-87页 |
| 4.3.6 游离脂肪酸的测定 | 第87-88页 |
| 4.3.7 游离氨基酸的测定 | 第88-89页 |
| 4.3.8 挥发性风味物质的测定 | 第89页 |
| 4.3.9 分析方法 | 第89页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第89-103页 |
| 4.4.1 乳脂浓度对干酪乳杆菌GBHM-21 增殖的影响 | 第89-90页 |
| 4.4.2 乳脂浓度对干酪乳杆菌GBHM-21 发酵产酸的影响 | 第90-91页 |
| 4.4.3 乳脂浓度对干酪乳杆菌GBHM-21 产酸酶系的影响 | 第91-94页 |
| 4.4.4 乳脂浓度对干酪乳杆菌GBHM-21 产游离脂肪酸的影响 | 第94-96页 |
| 4.4.5 乳脂浓度对干酪乳杆菌GBHM-21 产游离氨基酸的影响 | 第96-99页 |
| 4.4.6 乳脂浓度对干酪乳杆菌GBHM-21 产挥发性风味物质的影响 | 第99-103页 |
| 4.5 本章小结 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-107页 |
| 第五章 脂肪酶改性与干酪乳杆菌GBHM-21 发酵协同作用 | 第107-134页 |
| 5.1 引言 | 第107-108页 |
| 5.2 材料与仪器设备 | 第108页 |
| 5.2.1 主要原料与试剂 | 第108页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第108页 |
| 5.3 实验分析方法 | 第108-111页 |
| 5.3.1 发酵乳风味浓缩物的制备 | 第108-109页 |
| 5.3.2 脂肪酶活力的测定 | 第109页 |
| 5.3.3 酸度的测定 | 第109-110页 |
| 5.3.4 活菌数计数 | 第110页 |
| 5.3.5 游离脂肪酸的测定 | 第110页 |
| 5.3.6 乳脂脂肪酸组成的测定 | 第110页 |
| 5.3.7 游离氨基酸的测定 | 第110页 |
| 5.3.8 挥发性风味物质的测定 | 第110页 |
| 5.3.9 微观结构 | 第110-111页 |
| 5.3.10 分析方法 | 第111页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第111-130页 |
| 5.4.1 脂肪酶酶活力 | 第111页 |
| 5.4.2 脂肪酶对干酪乳杆菌GBHM-21 发酵产酸的影响 | 第111-114页 |
| 5.4.3 脂肪酶对干酪乳杆菌GBHM-21 增殖的影响 | 第114-115页 |
| 5.4.4 脂肪酶对发酵乳风味浓缩物中游离脂肪酸的影响 | 第115-120页 |
| 5.4.5 脂肪酶对发酵乳风味浓缩物中游离氨基酸的影响 | 第120-122页 |
| 5.4.6 脂肪酶对发酵乳风味浓缩物中挥发性风味物质的影响 | 第122-127页 |
| 5.4.7 脂肪酶对发酵乳风味浓缩物微观结构的影响 | 第127-130页 |
| 5.5 本章小结 | 第130-131页 |
| 参考文献 | 第131-134页 |
| 结论与展望 | 第134-137页 |
| 1. 结论 | 第134-135页 |
| 2. 本论文的主要创新点 | 第135页 |
| 3. 展望 | 第135-137页 |
| 附录 | 第137-143页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第143-144页 |
| 致谢 | 第144-145页 |
| 附件 | 第145页 |
