| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-17页 |
| 1.1 酱牛肉的概况 | 第10-12页 |
| 1.1.1 酱牛肉的起源及历史 | 第10页 |
| 1.1.2 酱牛肉的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.3 酱牛肉的消费现状与加工技术 | 第11页 |
| 1.1.4 酱牛肉的贮藏保鲜 | 第11-12页 |
| 1.2 气调包装 | 第12-15页 |
| 1.2.1 气调包装的原理 | 第12页 |
| 1.2.2 气调包装的特点 | 第12-14页 |
| 1.2.3 气调包装的应用 | 第14-15页 |
| 1.3 存在问题和本研究的意义 | 第15-17页 |
| 第二章 室温(25℃)条件下气调对酱牛肉的保鲜效果的研究 | 第17-33页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第18页 |
| 2.2.3 方法 | 第18-21页 |
| 2.2.3.1 取样及贮藏 | 第18-19页 |
| 2.2.3.2 感官评定 | 第19页 |
| 2.2.3.3 微生物的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.3.4 肉色的测定 | 第20页 |
| 2.2.3.5 TVB-N值测定 | 第20页 |
| 2.2.3.6 pH值的测定 | 第20页 |
| 2.2.3.7 TBARS值的测定 | 第20页 |
| 2.2.3.8 电子鼻的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-31页 |
| 2.3.1 感官指标的变化 | 第21-22页 |
| 2.3.2 微生物的变化 | 第22-23页 |
| 2.3.3 肉色的变化 | 第23-25页 |
| 2.3.4 pH的变化 | 第25-26页 |
| 2.3.5 挥发性盐基氮的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.6 TBARS的变化 | 第27页 |
| 2.3.7 气味的变化 | 第27-31页 |
| 2.4 讨论 | 第31-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 低温(10℃)条件下气调对酱牛肉的保鲜效果的研究 | 第33-45页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33页 |
| 3.2.1 材料 | 第33页 |
| 3.2.2 方法 | 第33页 |
| 3.2.2.1 试验方法 | 第33页 |
| 3.2.2.2 数据分析 | 第33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-43页 |
| 3.3.1 感官指标的变化 | 第33-36页 |
| 3.3.2 微生物的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 肉色的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.4 挥发性盐基氮的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.5 pH的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.6 TBARS的变化 | 第40-41页 |
| 3.3.7 气味的变化 | 第41-43页 |
| 3.4 讨论 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 低温真空对照组与室温气调组的对比分析 | 第45-50页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 材料与方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 材料 | 第45页 |
| 4.2.2 方法 | 第45-46页 |
| 4.2.2.1 试验方法 | 第45页 |
| 4.2.2.2 数据分析 | 第45-46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-49页 |
| 4.3.1 低温真空组与室温气调组酱牛肉感官评定值的变化 | 第46-47页 |
| 4.3.2 低温真空组与室温气调组酱牛肉微生物的变化 | 第47页 |
| 4.3.3 低温真空组与室温气调组酱牛肉TVB-N值的变化 | 第47-48页 |
| 4.3.4 低温真空组与室温气调组酱牛肉TBARS值的变化 | 第48-49页 |
| 4.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 全文结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| ABSTRACT | 第56-58页 |
