| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-27页 |
| 1.1 鲜味的研究现状 | 第12-16页 |
| 1.1.1 概述 | 第12-13页 |
| 1.1.2 鲜味肽的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.1.3 鲜味肽的制备及其衍生化 | 第15-16页 |
| 1.2 美拉德反应的研究进展 | 第16-24页 |
| 1.2.1 美拉德反应过程 | 第16-19页 |
| 1.2.2 肽在美拉德反应中的特性 | 第19-21页 |
| 1.2.3 美拉德反应阶段检测方法 | 第21-24页 |
| 1.3 花生粕资源概述 | 第24页 |
| 1.4 生物发酵和酶解技术 | 第24-25页 |
| 1.4.1 生物发酵技术 | 第24-25页 |
| 1.4.2 生物酶解技术 | 第25页 |
| 1.5 本课题研究的立论依据和主要研究内容 | 第25-27页 |
| 1.5.1 立论依据 | 第25-26页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 花生粕的发酵-酶解及呈味特性研究 | 第27-41页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 材料与方法 | 第27-32页 |
| 2.2.1 材料 | 第27-28页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第28页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第28页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第28-32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-39页 |
| 2.3.1 料液比对花生粕酶解特性及呈味特性的影响 | 第32-34页 |
| 2.3.2 体系pH值对酶解特性及呈味特性的影响 | 第34-36页 |
| 2.3.3 酶解温度对酶解特性及呈味特性的影响 | 第36-38页 |
| 2.3.4 酶解时间对酶解特性及呈味特性的影响 | 第38-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 花生呈味肽的乙醇分离及呈味特性研究 | 第41-54页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 材料与方法 | 第41-44页 |
| 3.2.1 材料 | 第41-42页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第42页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第42页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第42-44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-53页 |
| 3.3.1 不同乙醇分级组分总氮分布情况 | 第44-45页 |
| 3.3.2 原酶解液及不同乙醇分级组分的总糖含量 | 第45-46页 |
| 3.3.3 不同乙醇分级组分的感官品评 | 第46-47页 |
| 3.3.4 不同乙醇分级组分的肽分子量分布 | 第47-48页 |
| 3.3.5 不同乙醇分级组分的氨基酸组成 | 第48-53页 |
| 3.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 花生呈味肽的增鲜作用研究 | 第54-71页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 材料与方法 | 第54-58页 |
| 4.2.1 材料 | 第54-55页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第55页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第55-56页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第56-58页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第58-69页 |
| 4.3.1 美拉德反应对花生呈味肽乙醇分级组分呈味特性的影响 | 第58-60页 |
| 4.3.2 美拉德反应对花生呈味肽乙醇分级组分单糖组成的影响 | 第60-61页 |
| 4.3.3 美拉德反应对花生呈味肽乙醇分级组分肽分子量的影响 | 第61页 |
| 4.3.4 美拉德反应对花生呈味肽乙醇分级组分游离型和水解型氨基酸的影响 | 第61-64页 |
| 4.3.5 花生呈味肽乙醇分级组分美拉德反应产物特性研究 | 第64-69页 |
| 4.4 本章小结 | 第69-71页 |
| 结论与展望 | 第71-74页 |
| 一、结论 | 第71-72页 |
| 二、创新点 | 第72-73页 |
| 三、展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-85页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第89页 |
