| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-16页 |
| 1.1 馒头概述 | 第9-11页 |
| 1.1.1 馒头的起源 | 第9页 |
| 1.1.2 馒头的分类与标准 | 第9-10页 |
| 1.1.3 蒲城椽头馍 | 第10-11页 |
| 1.2 馒头的研究现状 | 第11-14页 |
| 1.2.1 原料品质对馒头的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.2 馒头制作工艺的研究 | 第12-13页 |
| 1.2.3 馒头评价体系研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 研究的目的和意义 | 第14页 |
| 1.4 研究内容 | 第14页 |
| 1.5 技术路线 | 第14-16页 |
| 第二章 蒲城椽头馍品质特性分析与质量标准的建立 | 第16-27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-18页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第16-18页 |
| 2.2 结果与分析 | 第18-26页 |
| 2.2.1 基本理化指标比较分析 | 第18-20页 |
| 2.2.2 TPA特性比较分析 | 第20-21页 |
| 2.2.3 微观结构比较分析 | 第21-22页 |
| 2.2.4 挥发性物质比较分析 | 第22-25页 |
| 2.2.5 感官评价比较分析 | 第25页 |
| 2.2.6 蒲城椽头馍质量标准的建立 | 第25-26页 |
| 2.3 小结 | 第26-27页 |
| 第三章 蒲城椽头馍专用面粉的筛选与品质评价关键指标的确定 | 第27-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-29页 |
| 3.1.1 材料 | 第27页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第27页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第27-29页 |
| 3.2 结果与分析 | 第29-39页 |
| 3.2.1 面粉基本理化指标 | 第29-30页 |
| 3.2.2 面粉粉质与拉伸特性参数 | 第30-31页 |
| 3.2.3 蒲城椽头馍质构参数 | 第31-32页 |
| 3.2.4 面粉及蒲城椽头馍色度值 | 第32-33页 |
| 3.2.5 蒲城椽头馍感官评价 | 第33-34页 |
| 3.2.6 相关性分析 | 第34-39页 |
| 3.3 小结 | 第39-41页 |
| 第四章 蒲城椽头馍制作工艺优化研究 | 第41-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-43页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第41页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第41页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第41-43页 |
| 4.2 结果与分析 | 第43-49页 |
| 4.2.1 单因素试验 | 第43-47页 |
| 4.2.2 正交试验 | 第47-48页 |
| 4.2.3 产品品质分析 | 第48-49页 |
| 4.3 小结 | 第49-50页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第50-52页 |
| 5.1 结论 | 第50-51页 |
| 5.2 讨论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57页 |