| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-20页 |
| ·紫薯概述 | 第10-12页 |
| ·紫薯的品种分类 | 第10页 |
| ·紫薯的营养价值 | 第10-11页 |
| ·紫薯的研究开发现状 | 第11页 |
| ·紫薯粉的制备 | 第11-12页 |
| ·面粉分类及用途 | 第12页 |
| ·面团形成机理 | 第12-13页 |
| ·面团流变学特性 | 第13-15页 |
| ·粉质特性 | 第13-14页 |
| ·全质构分析(Texture Profile Analysis) | 第14-15页 |
| ·拉伸特性 | 第15页 |
| ·面粉热力学特性 | 第15-19页 |
| ·糊化特性 | 第17-18页 |
| ·老化特性 | 第18-19页 |
| ·课题的目的、意义和内容 | 第19-20页 |
| ·课题目的和意义 | 第19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 紫薯粉对面团粉质特性的影响 | 第20-26页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·实验原料 | 第20页 |
| ·实验试剂 | 第20页 |
| ·实验主要仪器和设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·水分含量测定 | 第20页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第20-21页 |
| ·粉质测试 | 第21页 |
| ·数据统计与分析 | 第21页 |
| ·实验结果与分析 | 第21-25页 |
| ·水分含量 | 第21页 |
| ·蛋白质含量 | 第21-22页 |
| ·粉质仪测定结果 | 第22-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第3章 紫薯粉对面团质构特性和拉伸特性的影响 | 第26-40页 |
| ·引言 | 第26-27页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·实验原料 | 第27页 |
| ·实验试剂 | 第27页 |
| ·实验仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·全质构分析(TPA) | 第27页 |
| ·拉伸测试 | 第27-28页 |
| ·实验结果与分析 | 第28-38页 |
| ·TPA测试结果 | 第28-33页 |
| ·拉伸测试结果 | 第33-38页 |
| ·拉伸特性与质构特性的关系 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第4章 紫薯粉对面粉热力学性质的影响 | 第40-46页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·实验原料 | 第40-41页 |
| ·化学试剂 | 第41页 |
| ·实验主要仪器和设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·营养成分分析 | 第41页 |
| ·直链淀粉含量的测定 | 第41-42页 |
| ·DSC测试 | 第42页 |
| ·实验结果与分析 | 第42-44页 |
| ·营养成分分析 | 第42页 |
| ·直链淀粉含量测定结果 | 第42-43页 |
| ·DSC测试结果 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第5章 紫薯粉对烘焙食品品质的影响 | 第46-54页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·实验材料 | 第46页 |
| ·实验原料 | 第46页 |
| ·实验主要仪器与设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-49页 |
| ·紫薯蛋糕的制作 | 第46-47页 |
| ·吸水性与吸油性测定 | 第47页 |
| ·感官评定方法 | 第47-48页 |
| ·水分含量测定 | 第48页 |
| ·比容测定方法 | 第48页 |
| ·TPA测试方法 | 第48-49页 |
| ·实验结果与分析 | 第49-53页 |
| ·吸水性与吸油性测定结果 | 第49页 |
| ·感官评定结果 | 第49-51页 |
| ·水分含量与比容测定结果 | 第51页 |
| ·TPA测试结果 | 第51-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第6章 结论与展望 | 第54-56页 |
| ·结论 | 第54-55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61页 |