猪肉脂肪酶提取及对肉制品风味影响的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第8-19页 |
| ·研究背景及目的意义 | 第8-9页 |
| ·研究背景 | 第8-9页 |
| ·研究目的与意义 | 第9页 |
| ·文献综述 | 第9-19页 |
| ·脂肪酶的研究进展 | 第9-10页 |
| ·脂肪酶提取方法的研究 | 第10-12页 |
| ·脂肪酶在食品风味中的用途 | 第12-13页 |
| ·脂肪酶在食品行业中的应用 | 第13-14页 |
| ·脂肪酶与食品风味的研究 | 第14-16页 |
| ·风味物质检测方法的研究 | 第16-17页 |
| ·发展前景与存在问题 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-33页 |
| ·材料与仪器 | 第19页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·药品与试剂 | 第19页 |
| ·实验主要仪器 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-33页 |
| ·猪肉脂肪酶提取方法的建立 | 第19-27页 |
| ·脂肪酶酶学性质的研究 | 第27-28页 |
| ·脂肪酶对肉品风味的影响 | 第28-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-60页 |
| ·猪肉脂肪酶提取方法的建立 | 第33-47页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第33-34页 |
| ·双水相萃取法的条件优化 | 第34-38页 |
| ·双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合法的条件优化 | 第38-42页 |
| ·反胶团提取法的条件优化 | 第42-46页 |
| ·三种萃取方法分配系数和纯化倍数的比较 | 第46-47页 |
| ·脂肪酶酶学性质的确定 | 第47-50页 |
| ·温度对脂肪酶活力的影响 | 第47-48页 |
| ·脂肪酶的热稳定性 | 第48页 |
| ·pH 对脂肪酶活力的影响 | 第48-49页 |
| ·脂肪酶的 pH 稳定性 | 第49-50页 |
| ·作用时间对脂肪酶酶活力的影响 | 第50页 |
| ·内源性脂肪酶对肉制品风味的影响 | 第50-60页 |
| ·感官评定分析 | 第50-54页 |
| ·电子鼻分析 | 第54-60页 |
| 4 讨论 | 第60-62页 |
| ·猪肉脂肪酶提取方法的建立 | 第60页 |
| ·内源性脂肪酶对肉制品风味的影响 | 第60-62页 |
| 5 结论 | 第62-63页 |
| 本研究创新性自我评价 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 攻读学位期间科研成果 | 第70-71页 |
| 作者简介 | 第71-72页 |
