| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第1章 引言 | 第12-21页 |
| ·我国小型经济鱼类的加工利用现状 | 第12-13页 |
| ·休闲干制食品 | 第12页 |
| ·鱼糜制品 | 第12-13页 |
| ·鱼粉 | 第13页 |
| ·鱼蛋白水解加工产品 | 第13页 |
| ·鱼蛋白酶解研究现状 | 第13-15页 |
| ·国外有关鱼蛋白酶解的研究 | 第14页 |
| ·国内有关鱼蛋白酶解的研究 | 第14-15页 |
| ·热反应型海鲜调味料的研究概况 | 第15-19页 |
| ·热反应型海鲜调味料制备机理 | 第16-17页 |
| ·热反应型海鲜调味料的风味研究 | 第17-19页 |
| ·热反应型海鲜调味料的研究现状 | 第19页 |
| ·题依据及研究内容 | 第19-21页 |
| ·立题依据 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 梅鱼鱼肉的营养成分分析及评价 | 第21-31页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·实验仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·基本成分的测定 | 第22页 |
| ·矿物质元素含量的测定 | 第22页 |
| ·氨基酸组成分析方法 | 第22页 |
| ·氨基酸组成的营养指标评价 | 第22-23页 |
| ·脂肪酸组成分析方法 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-29页 |
| ·基本成分分析结果 | 第23-24页 |
| ·梅鱼鱼肉中矿物质元素含量 | 第24页 |
| ·梅鱼鱼肉的氨基酸组成分析 | 第24-25页 |
| ·梅鱼鱼肉蛋白氨基酸营养价值评估 | 第25-27页 |
| ·梅鱼鱼肉的脂肪酸含量测定结果 | 第27-29页 |
| ·小结 | 第29-31页 |
| 第3章 梅鱼酶解工艺条件的优化 | 第31-45页 |
| ·材料与仪器 | 第31-32页 |
| ·实验材料 | 第31-32页 |
| ·实验仪器 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第32页 |
| ·梅鱼蛋白酶解方法 | 第32页 |
| ·梅鱼蛋白酶解用酶的筛选 | 第32-33页 |
| ·梅鱼蛋白最佳酶解条件优化 | 第33页 |
| ·游离氨基酸的测定方法 | 第33-34页 |
| ·鲜甜味游离氨基酸标准曲线测定方法 | 第34页 |
| ·水解度(DH)的测定 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-44页 |
| ·蛋白酶活力测定结果 | 第34-35页 |
| ·游离氨基酸标准曲线确定 | 第35-36页 |
| ·蛋白酶的筛选 | 第36-37页 |
| ·动物蛋白水解酶酶解梅鱼蛋白条件的单因素试验 | 第37-40页 |
| ·响应面法优化水解条件 | 第40-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第4章 美拉德反应制备海鲜调味基料反应条件的研究 | 第45-64页 |
| ·材料与仪器 | 第45-46页 |
| ·实验材料 | 第45-46页 |
| ·实验仪器 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-49页 |
| ·美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)的制备 | 第46页 |
| ·基本美拉德反应体系研究方法 | 第46页 |
| ·分析测定方法 | 第46-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-63页 |
| ·高压加热反应方式 | 第49-57页 |
| ·微波加热反应方式 | 第57页 |
| ·基本美拉德反应条件的确定 | 第57-63页 |
| ·小结 | 第63-64页 |
| 第5章 美拉德反应制备海鲜调味基料配方的优化 | 第64-73页 |
| ·材料与仪器 | 第64页 |
| ·实验材料 | 第64页 |
| ·实验仪器 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64-65页 |
| ·美拉德反应流程 | 第64页 |
| ·分析测定方法 | 第64页 |
| ·数据处理 | 第64-65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-72页 |
| ·NaCl对风味的影响 | 第65-66页 |
| ·V_C对风味的影响 | 第66-67页 |
| ·V_(B1)对风味的影响 | 第67-68页 |
| ·蒜汁对风味的影响 | 第68-69页 |
| ·美拉德反应配方优化的最佳条件 | 第69-72页 |
| ·小结 | 第72-73页 |
| 第6章 梅鱼海鲜调味基料的风味物质的研究 | 第73-93页 |
| ·材料与仪器 | 第73页 |
| ·实验材料 | 第73页 |
| ·实验仪器 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-75页 |
| ·非挥发性风味物质的分析方法 | 第73-75页 |
| ·挥发性风味物质的分析方法 | 第75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-92页 |
| ·非挥发性风味物质 | 第75-82页 |
| ·挥发性风味物质 | 第82-92页 |
| ·小结 | 第92-93页 |
| 结论、创新点与展望 | 第93-95页 |
| 结论 | 第93-94页 |
| 创新点 | 第94页 |
| 展望 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-101页 |
| 附录一 研究生期间发表论文 | 第101-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |