| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-15页 |
| 前言 | 第15-31页 |
| 1 研究目的和意义 | 第15-17页 |
| 2 冷却肉加工技术研究进展 | 第17-27页 |
| ·基础理论研究 | 第17-20页 |
| ·宰后肌肉僵直的生物化学机制 | 第17-18页 |
| ·肉的成熟嫩化机制 | 第18页 |
| ·肉的腐败机制 | 第18-19页 |
| ·肉汁渗出的机理 | 第19-20页 |
| ·肉的颜色变化 | 第20页 |
| ·应用技术研究 | 第20-27页 |
| ·初始菌数控制技术 | 第20-21页 |
| ·冷却技术 | 第21-23页 |
| ·嫩化技术 | 第23-26页 |
| ·保鲜保质技术 | 第26-27页 |
| 3 现行冷却猪肉加工工艺中存在的主要问题 | 第27-28页 |
| 4 研究的技术路线 | 第28-31页 |
| ·主要思路 | 第28页 |
| ·主要内容 | 第28-31页 |
| ·冷却猪肉肉汁渗出率主要影响因素分析 | 第28页 |
| ·热去肥膘工艺及其对肉品质的影响 | 第28页 |
| ·热去肥膘与有机酸喷淋联用 | 第28页 |
| ·热去肥膘与电刺激联用 | 第28-29页 |
| ·热去肥膘、电刺激和有机酸喷淋联用工艺参数优化 | 第29-31页 |
| 第一章 影响肉汁渗出率的主要因素 | 第31-50页 |
| 引言 | 第31页 |
| 第一节 pH值变化与冷却速度、肉汁渗出率的关系 | 第31-45页 |
| 1 试验材料与方法 | 第31-33页 |
| ·试验材料 | 第31-32页 |
| ·原料 | 第31页 |
| ·主要仪器设备 | 第31-32页 |
| ·包装材料 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·原料肉的处理 | 第32页 |
| ·pH值的测定方法 | 第32-33页 |
| ·大排肌肉和后腿肌肉中心温度测定方法 | 第33页 |
| ·肉汁渗出率的测定方法 | 第33页 |
| ·数据统计与分析方法 | 第33页 |
| 2 试验结果与分析 | 第33-43页 |
| ·pH值变化情况 | 第33-37页 |
| ·pH值下降速率 | 第34-36页 |
| ·极限pH值 | 第36-37页 |
| ·肉汁渗出率 | 第37-39页 |
| ·急速冷却方式下各肌肉肉汁渗出率对比分析 | 第37-38页 |
| ·常速冷却方式下各肌肉肉汁渗出率对比分析 | 第38-39页 |
| ·冷却方式对肉汁渗出率的影响 | 第39页 |
| ·冷却方式对宰后胴体降温的影响 | 第39-41页 |
| ·pH值下降速率、极限pH值与肉汁渗出率的关系 | 第41-42页 |
| ·胴体降温速度、pH值下降速率与肉汁渗出率的关系 | 第42-43页 |
| 3 小结 | 第43-45页 |
| 第二节 分割时间、包装和肉样大小对肉汁渗出率的影响 | 第45-50页 |
| 1 试验材料与方法 | 第45-46页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·原料 | 第45页 |
| ·主要仪器设备 | 第45页 |
| ·包装材料 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·原料肉的处理 | 第45-46页 |
| ·肉汁渗出率的测定方法 | 第46页 |
| ·统计与分析方法 | 第46页 |
| 2 试验结果与分析 | 第46-49页 |
| ·分割时间对肉汁渗出率的影响 | 第47-48页 |
| ·分割时间对Ⅲ号肉肉汁渗出率的影响 | 第47页 |
| ·分割时间对Ⅳ号肉肉汁渗出率的影响 | 第47-48页 |
| ·包装对肉汁渗出率的影响 | 第48页 |
| ·肉样大小对肉汁渗出率的影响 | 第48-49页 |
| 3 小结 | 第49-50页 |
| 第二章 热去肥膘工艺及其对肉品质的影响 | 第50-59页 |
| 引言 | 第50页 |
| 1 试验材料与方法 | 第50-52页 |
| ·试验材料 | 第50-51页 |
| ·原料 | 第50页 |
| ·主要仪器设备 | 第50-51页 |
| ·主要试剂和药品 | 第51页 |
| ·包装材料 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·原料肉的处理 | 第51页 |
| ·肉汁渗出率的测定方法 | 第51-52页 |
| ·剪切力值的测定方法 | 第52页 |
| ·细菌总数的测定方法 | 第52页 |
| ·挥发性盐基氮的测定方法 | 第52页 |
| ·色泽的测定方法 | 第52页 |
| ·后腿中心温度的测定方法 | 第52页 |
| ·统计与分析方法 | 第52页 |
| 2 试验结果与分析 | 第52-57页 |
| ·热去肥膘加速胴体降温的效果 | 第52-53页 |
| ·去肥膘方式对肉汁渗出率的影响 | 第53-54页 |
| ·去肥膘方式对剪切力值的影响 | 第54-55页 |
| ·去肥膘方式对细菌总数的影响 | 第55-56页 |
| ·去肥膘方式对挥发性盐基氮的影响 | 第56页 |
| ·去肥膘方式对肌肉色泽的影响 | 第56-57页 |
| ·热去肥膘操作及对外观品质的影响评价 | 第57页 |
| 3 小结 | 第57-59页 |
| 第三章 热去肥膘与有机酸喷淋联用 | 第59-64页 |
| 引言 | 第59页 |
| 1 试验材料与方法 | 第59-60页 |
| ·试验材料 | 第59页 |
| ·原料 | 第59页 |
| ·主要仪器设备 | 第59页 |
| ·主要试剂和药品 | 第59页 |
| ·包装材料 | 第59页 |
| ·试验方法 | 第59-60页 |
| ·原料肉的处理 | 第59-60页 |
| ·细菌总数的测定方法 | 第60页 |
| ·气味的测定方法 | 第60页 |
| ·色泽的测定方法 | 第60页 |
| 2 试验结果与分析 | 第60-62页 |
| ·有机酸喷淋的降菌效果 | 第60-61页 |
| ·有机酸喷淋对色泽的影响 | 第61-62页 |
| ·有机酸喷淋对气味的影响 | 第62页 |
| 3 小结 | 第62-64页 |
| 第四章 热去肥膘与电刺激联用 | 第64-68页 |
| 引言 | 第64页 |
| 1 试验材料与方法 | 第64-65页 |
| ·试验材料 | 第64页 |
| ·原料 | 第64页 |
| ·主要仪器设备 | 第64页 |
| ·包装材料 | 第64页 |
| ·试验方法 | 第64-65页 |
| ·原料肉的处理 | 第64-65页 |
| ·肉汁渗出率的测定方法 | 第65页 |
| ·剪切力值的测定方法 | 第65页 |
| ·统计与分析方法 | 第65页 |
| 2 试验结果与分析 | 第65-66页 |
| ·热去肥膘方式下电刺激降低剪切力值的效果 | 第65页 |
| ·电刺激对肉汁渗出率的影响 | 第65-66页 |
| 3 小结 | 第66-68页 |
| 第五章 热去肥膘、电刺激和有机酸喷淋联用工艺参数优化 | 第68-76页 |
| 引言 | 第68页 |
| 1 试验材料与方法 | 第68-70页 |
| ·试验材料 | 第68-69页 |
| ·原料 | 第68页 |
| ·主要仪器设备 | 第68页 |
| ·主要试剂和药品 | 第68-69页 |
| ·包装材料 | 第69页 |
| ·试验方法 | 第69页 |
| ·原料肉的处理 | 第69页 |
| ·肉汁渗出率的测定方法 | 第69页 |
| ·剪切力值的测定方法 | 第69页 |
| ·细菌总数的测定方法 | 第69页 |
| ·挥发性盐基氮的测定方法 | 第69页 |
| ·色泽的测定方法 | 第69页 |
| ·气味的测定方法 | 第69页 |
| ·试验设计、统计与分析方法 | 第69-70页 |
| 2 试验结果与分析 | 第70-74页 |
| ·各正交因素及水平对肉汁渗出率的影响分析 | 第70-72页 |
| ·各正交因素及水平对剪切力值的影响分析 | 第72-73页 |
| ·各因素及水平对细菌总数和挥发性盐基氮的影响分析 | 第73-74页 |
| ·各正交因素及水平对色泽和气味的影响分析 | 第74页 |
| 3 小结 | 第74-76页 |
| 全文主要结论 | 第76-79页 |
| 问题与展望 | 第79-81页 |
| 本论文的主要创新点 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 作者简历 | 第91-92页 |
| 主要科研成果 | 第92-93页 |
| 就读期间发表的论文 | 第93页 |