| 1 文献综述 | 第1-27页 |
| ·淀粉与淀粉化学 | 第9-13页 |
| ·我国淀粉资源概述 | 第9页 |
| ·淀粉的分类 | 第9-10页 |
| ·淀粉的化学结构 | 第10-12页 |
| ·淀粉的化学特性 | 第12-13页 |
| ·淀粉的物性研究进展 | 第13-16页 |
| ·淀粉的颗粒形貌 | 第13页 |
| ·淀粉的结晶结构 | 第13页 |
| ·淀粉的热分析技术 | 第13-14页 |
| ·淀粉糊的特性 | 第14-16页 |
| ·淀粉的玻璃化转变 | 第16页 |
| ·淀粉热处理研究进展 | 第16-18页 |
| ·淀粉热处理的分类 | 第16页 |
| ·热处理对淀粉物性的影响 | 第16-18页 |
| ·抗性淀粉的研究进展 | 第18-22页 |
| ·淀粉依据消化性的分类 | 第18页 |
| ·抗性淀粉的测定 | 第18-19页 |
| ·食品中抗性淀粉的含量 | 第19页 |
| ·抗性淀粉的影响因素 | 第19-21页 |
| ·抗性淀粉的生理功能 | 第21-22页 |
| ·抗性淀粉的应用 | 第22-23页 |
| ·抗性淀粉在主食制品中的应用 | 第23页 |
| ·抗性淀粉在饼干和糕点中的应用 | 第23页 |
| ·抗性淀粉在其他食品中的应用 | 第23页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| ·本研究的创新点 | 第24-27页 |
| ·研究了高温湿热处理对不同淀粉物性的影响 | 第24页 |
| ·研究了平衡和过量水分含量下热处理对抗性淀粉形成的影响 | 第24页 |
| ·研究了不同类型的淀粉中抗性淀粉的提取及其影响因素 | 第24-25页 |
| ·研究了抗性淀粉形成机理 | 第25页 |
| ·研究了抗性淀粉对面团流变学特性的影响 | 第25页 |
| ·研究了抗性淀粉对北方馒头品质特性的影响 | 第25-27页 |
| 2 平衡水分热处理对淀粉物性及抗性淀粉形成的影响 | 第27-34页 |
| ·实验材料与方法 | 第27-28页 |
| ·实验材料和设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-32页 |
| ·不同淀粉基本成分的测定 | 第28页 |
| ·压热处理后不同淀粉的膨胀率 | 第28-29页 |
| ·压热处理后不同淀粉的溶解率 | 第29-30页 |
| ·压热处理后不同淀粉糊的透明度 | 第30页 |
| ·压热处理后不同淀粉酶解率的测定 | 第30-31页 |
| ·压热处理后不同淀粉的冻融稳定性 | 第31-32页 |
| ·压热处理后不同淀粉的抗性淀粉含量 | 第32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 3 过量水分含量下压热处理对抗性淀粉形成的影响 | 第34-46页 |
| ·实验材料与设备 | 第34页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·实验试剂 | 第34页 |
| ·实验仪器 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-36页 |
| ·淀粉的压热处理 | 第34页 |
| ·抗性淀粉的中温法测定 | 第34-35页 |
| ·抗性淀粉的高温法测定 | 第35页 |
| ·不同测定方法对抗性淀粉得率的影响 | 第35页 |
| ·压热温度对抗性淀粉含量的影响 | 第35页 |
| ·水分含量对抗性淀粉含量的影响 | 第35页 |
| ·pH对抗性淀粉含量的影响 | 第35页 |
| ·压热时间对抗性淀粉含量的影响 | 第35页 |
| ·压热处理后的冷却条件对抗性淀粉含量的影响 | 第35页 |
| ·干燥温度对抗性淀粉含量的影响 | 第35页 |
| ·X射线衍射测试条件 | 第35页 |
| ·DSC测试条件 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-45页 |
| ·两种抗性淀粉测定方法的比较 | 第36页 |
| ·水分含量和pH对抗性淀粉含量的影响 | 第36-37页 |
| ·压热温度和压热时间对抗性淀粉含量的影响 | 第37-39页 |
| ·冷却及干燥温度对抗性淀粉含量的影响 | 第39-41页 |
| ·抗性淀粉的最佳制备条件 | 第41-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 4 抗性淀粉形成机理研究 | 第46-73页 |
| ·实验材料与方法 | 第46页 |
| ·实验材料与设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46页 |
| ·平衡水分含量压热处理对淀粉性质的影响 | 第46-60页 |
| ·湿热处理后不同淀粉颗粒形貌的变化情况 | 第46-49页 |
| ·湿热处理后不同淀粉结晶结构的变化 | 第49-57页 |
| ·湿热处理后淀粉热焓特性的变化 | 第57-60页 |
| ·过量水分压热处理对淀粉性质的影响 | 第60-70页 |
| ·压热处理后淀粉的颗粒形貌 | 第60-61页 |
| ·压热处理后淀粉与原淀粉结晶结构的比较研究 | 第61-66页 |
| ·压热处理后淀粉与原淀粉热焓特性的比较研究 | 第66-70页 |
| ·抗性淀粉与原淀粉糊化粘度的性质的比较 | 第70页 |
| ·抗性淀粉形成的机理探讨 | 第70-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 5 抗性淀粉对面团流变学特性的影响研究 | 第73-84页 |
| ·实验材料和仪器 | 第73页 |
| ·实验材料 | 第73页 |
| ·实验仪器 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-83页 |
| ·不同小麦粉品质的分析 | 第73-74页 |
| ·三种小麦粉的粉质特性分析 | 第74-76页 |
| ·三种小麦粉的糊化特性分析 | 第76-77页 |
| ·抗性淀粉对小麦粉流变学特性的分析 | 第77-83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 6 抗性淀粉对北方馒头加工特性的影响及其机理 | 第84-102页 |
| ·实验材料和仪器 | 第84页 |
| ·实验材料 | 第84页 |
| ·实验仪器 | 第84页 |
| ·实验方法 | 第84-87页 |
| ·馒头蒸制方法 | 第84页 |
| ·馒头评分方法和标准 | 第84-85页 |
| ·馒头制品的物性指标检测 | 第85-86页 |
| ·不同的抗性淀粉添加量对馒头品质的影响 | 第86页 |
| ·馒头的品质改良 | 第86页 |
| ·确立保健馒头最佳生产工艺的旋转回归试验 | 第86-87页 |
| ·实验结果与分析 | 第87-101页 |
| ·抗性淀粉的含量对馒头品质的影响 | 第87-88页 |
| ·保健馒头的单因素分析 | 第88-91页 |
| ·机理探讨 | 第91页 |
| ·利用响应曲面法研究馒头蒸制工艺配方对其品质的影响 | 第91-101页 |
| ·本章小结 | 第101-102页 |
| 7 结论与建议 | 第102-105页 |
| ·结论 | 第102-104页 |
| ·建议 | 第104-105页 |
| 参考文献 | 第105-111页 |
| 附录 | 第111-112页 |
| 致谢 | 第112页 |
