| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-28页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·发酵大豆食品简介 | 第13-17页 |
| ·大豆发酵食品的生物有效性 | 第14-16页 |
| ·发酵豆制食品存在的缺点和改进 | 第16-17页 |
| ·天培的研究进展 | 第17-26页 |
| ·天培生产菌种及其生理生化 | 第18-19页 |
| ·天培生产工艺 | 第19-21页 |
| ·发酵基质的主要生物化学变化 | 第21-23页 |
| ·天培的功能性与营养价值 | 第23-25页 |
| ·天培的安全性 | 第25页 |
| ·天培的开发应用 | 第25-26页 |
| ·前景展望 | 第26页 |
| ·本论文的立题依据和研究内容 | 第26-28页 |
| ·立题依据 | 第26-27页 |
| ·研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 豆豉中根霉菌的分离、纯化和鉴定 | 第28-35页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·试验材料与设备 | 第28-29页 |
| ·试验材料与试剂 | 第28-29页 |
| ·主要仪器设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-31页 |
| ·浏阳豆豉种曲中根霉菌的分离和纯化 | 第29页 |
| ·菌种R_1的鉴定 | 第29-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-34页 |
| ·菌种R_1的形态特征鉴定 | 第31-33页 |
| ·菌种R_1的18SrDNA分子鉴定 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 R.oryzae产酸性蛋白酶条件及其酶学性质研究 | 第35-46页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·试验材料与设备 | 第35-36页 |
| ·菌种与培养基 | 第35-36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·孢子悬浮液的制备 | 第36页 |
| ·粗酶液的制备 | 第36页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第36-37页 |
| ·发酵温度及时间对产酶的影响 | 第37页 |
| ·培养基水分含量对产酶的影响 | 第37-38页 |
| ·培养基初始pH值对产酶的影响 | 第38页 |
| ·酶的最适作用pH与pH稳定性 | 第38页 |
| ·酶的最适作用温度与温度稳定性 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-45页 |
| ·米根霉与少孢根霉产酸性蛋白酶的条件 | 第38-41页 |
| ·米根霉与少孢根霉蛋白酶系催化特性的研究 | 第41-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 天培发酵工艺及保质期研究 | 第46-66页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·试验材料与设备 | 第46-47页 |
| ·试验原料与培养基配制 | 第46-47页 |
| ·主要仪器设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-50页 |
| ·天培制备工艺流程 | 第47页 |
| ·pH值的测定 | 第47页 |
| ·总酸的测定 | 第47-48页 |
| ·氨基氮的测定 | 第48页 |
| ·天培最佳发酵条件研究 | 第48页 |
| ·质构的测定 | 第48页 |
| ·色度的测定 | 第48-49页 |
| ·菌落总数的测定 | 第49页 |
| ·大肠菌群的测定 | 第49-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-64页 |
| ·天培发酵过程中pH值、总酸和氨基氮的变化 | 第50-51页 |
| ·天培最佳发酵条件的确定 | 第51-60页 |
| ·天培保质期的研究 | 第60-64页 |
| ·本章小结 | 第64-66页 |
| 第五章 天培的营养及风味物质的研究 | 第66-91页 |
| ·引言 | 第66页 |
| ·试验材料与设备 | 第66-67页 |
| ·试验材料 | 第66页 |
| ·主要仪器设备 | 第66-67页 |
| ·实验方法 | 第67-68页 |
| ·主要营养成分分析 | 第67页 |
| ·天培的SDS-PAGE电泳 | 第67页 |
| ·游离氨基酸含量测定 | 第67页 |
| ·游离脂肪酸含量测定 | 第67-68页 |
| ·天培风味成分分析 | 第68页 |
| ·结果与讨论 | 第68-89页 |
| ·天培的营养成分分析 | 第68-70页 |
| ·天培的SDS-PAGE电泳 | 第70-71页 |
| ·天培的游离氨基酸分析 | 第71-72页 |
| ·天培的游离脂肪酸分析 | 第72-75页 |
| ·天培的挥发性成分分析 | 第75-89页 |
| ·本章小结 | 第89-91页 |
| 结论与展望 | 第91-94页 |
| 参考文献 | 第94-100页 |
| 附录 | 第100-102页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第102-103页 |
| 致谢 | 第103页 |