| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 缩略词表 | 第8-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-30页 |
| 1.1 甜瓜概述 | 第14-16页 |
| 1.1.1 甜瓜种植现状 | 第14-15页 |
| 1.1.2 甜瓜加工利用现状 | 第15-16页 |
| 1.2 食品热异味现象的普遍存在及分子基础 | 第16-17页 |
| 1.2.1 果汁饮料热杀菌过程中的风味变化 | 第16页 |
| 1.2.2 蔬菜加工过程中风味物质的变化 | 第16页 |
| 1.2.3 蛋白饮料热杀菌过程中风味变化 | 第16-17页 |
| 1.3 热异味物质的主要生成途径 | 第17-18页 |
| 1.3.1 碳水化合物热降解 | 第17页 |
| 1.3.2 α-氨基酸热降解 | 第17页 |
| 1.3.3 脂肪酸氧化降解 | 第17-18页 |
| 1.3.4 类胡萝卜素降解 | 第18页 |
| 1.3.5 硫胺素(VB1)热降解 | 第18页 |
| 1.3.6 阿魏酸的热致脱羧反应 | 第18页 |
| 1.4 热异味抑制措施 | 第18-19页 |
| 1.4.1 调节pH提高热异味前体物质热稳定性 | 第18页 |
| 1.4.2 多酚类物质阻断热降解途径 | 第18-19页 |
| 1.4.3 环糊精结合抑制已生成异味组分 | 第19页 |
| 1.4.4 溶解氧的控制 | 第19页 |
| 1.5 现代分子感官科学技术 | 第19-24页 |
| 1.5.1 挥发物质提取技术 | 第19-21页 |
| 1.5.2 香气活性组分筛选鉴定技术 | 第21-22页 |
| 1.5.3 关键香气物质筛选、鉴定 | 第22-23页 |
| 1.5.4 关键香气组分的香气贡献验证 | 第23-24页 |
| 1.6 甜瓜热异味现象研究现状 | 第24-25页 |
| 1.7 本文立题依据、研究内容及技术路线 | 第25-30页 |
| 1.7.1 立项依据 | 第25-26页 |
| 1.7.2 研究思路及内容 | 第26-28页 |
| 1.7.3 技术路线 | 第28-30页 |
| 第二章 不同甜瓜原料香气特征比较分析 | 第30-48页 |
| 2.1 材料和方法 | 第31-36页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第31-32页 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 | 第32-33页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第33-36页 |
| 2.1.4 数据统计分析 | 第36页 |
| 2.2 结果与分析 | 第36-46页 |
| 2.2.1 基本理化指标分析 | 第36-37页 |
| 2.2.2 两品种甜瓜汁VFCs定性对比分析研究 | 第37-41页 |
| 2.2.3 两品种甜瓜VFC定量测定结果分析比较 | 第41-44页 |
| 2.2.4 两品种甜瓜香气感官评价分析 | 第44-45页 |
| 2.2.5 两品种甜瓜香气组分的主成分和感官评价结果相关性分析 | 第45-46页 |
| 2.3 本章小结 | 第46-48页 |
| 第三章 热加工甜瓜汁关键异味组分初步筛选 | 第48-82页 |
| 3.1 材料和方法 | 第48-52页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第48页 |
| 3.1.2 试验仪器 | 第48-49页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第49-52页 |
| 3.1.4 数据统计分析 | 第52页 |
| 3.2 结果与分析 | 第52-81页 |
| 3.2.1 热处理对两品种甜瓜汁整体香气影响 | 第52-55页 |
| 3.2.2 热处理甜瓜汁中异味活性组分初步筛选 | 第55-81页 |
| 3.3 本章小结 | 第81-82页 |
| 第四章 热加工甜瓜汁关键异味贡献组分鉴定 | 第82-132页 |
| 4.1 材料和方法 | 第82-86页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第82-83页 |
| 4.1.2 试验仪器 | 第83页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第83-86页 |
| 4.1.4 数据统计分析 | 第86页 |
| 4.2 结果与分析 | 第86-131页 |
| 4.2.1 热处理前后甜瓜汁中关键香气物质的静态顶空稀释分析 | 第86-95页 |
| 4.2.2 热处理前后甜瓜汁中关键香气物质的SAFE香气提取物稀释嗅闻分析 | 第95-105页 |
| 4.2.3 热处理前后甜瓜汁中关键香气物质定量分析 | 第105-125页 |
| 4.2.4 热处理甜瓜汁异味模拟体系重组 | 第125-128页 |
| 4.2.5 热处理甜瓜汁异味省略体系 | 第128-131页 |
| 4.3 本章小结 | 第131-132页 |
| 第五章 DMS热产生机理初探 | 第132-146页 |
| 5.1 材料和方法 | 第133-135页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第133页 |
| 5.1.2 试验仪器 | 第133-134页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第134-135页 |
| 5.1.4 数据统计分析 | 第135页 |
| 5.2 结果与分析 | 第135-144页 |
| 5.2.1 热处理前后甜瓜汁中SMM的定性定量分析 | 第135-137页 |
| 5.2.2 甜瓜汁中SMM前体物质添加实验 | 第137-142页 |
| 5.2.3 SMM热稳定性研究 | 第142-144页 |
| 5.3 本章小结 | 第144-146页 |
| 第六章 结论与展望 | 第146-148页 |
| 6.1 结论 | 第146-147页 |
| 6.2 创新点 | 第147页 |
| 6.3 讨论与展望 | 第147-148页 |
| 参考文献 | 第148-172页 |
| 致谢 | 第172-174页 |
| 作者简介 | 第174页 |
