| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-22页 |
| ·腊牛肉(牛干巴)的特点和传统加工工艺 | 第12页 |
| ·腊牛肉(牛干巴)的生产现状 | 第12-13页 |
| ·腊牛肉(牛干巴)的研究现状 | 第13-14页 |
| ·国外干腌牛肉的研究现状 | 第14-16页 |
| ·干腌牛肉工艺过程中的蛋白质变化 | 第16页 |
| ·蛋白质变化与风味的关系 | 第16-19页 |
| ·酶制剂在肉制品加工中的应用 | 第19-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-23页 |
| ·研究的目的和意义 | 第22页 |
| ·研究范围和内容 | 第22-23页 |
| 第3章 材料与方法 | 第23-28页 |
| ·试验材料与试剂 | 第23页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·分析测定方法 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-28页 |
| ·工艺流程 | 第25页 |
| ·腌制剂配方的确定 | 第25-26页 |
| ·腌制剂及腌制时间对腊牛肉(牛干巴)蛋白质变化的影响 | 第26页 |
| ·酶在腌制过程中对蛋白质变化的影响 | 第26-27页 |
| ·干燥温度对蛋白质变化的影响 | 第27页 |
| ·腊牛肉(牛干巴)新生产工艺的研究 | 第27-28页 |
| 第4章 研究结果与分析 | 第28-47页 |
| ·腌制剂配方的确定及腌制对蛋白质变化的影响 | 第28-32页 |
| ·腌制剂配方的确定 | 第28页 |
| ·腌制剂及腌制时间对腊牛肉(牛干巴)蛋白质变化的影响 | 第28-31页 |
| ·腊牛肉(牛干巴)腌制期间水分含量的变化 | 第31页 |
| ·腊牛肉腌制过程中pH值的变化 | 第31-32页 |
| ·酶在腊牛肉(牛干巴)腌制过程中对蛋白质变化的影响 | 第32-36页 |
| ·酶在腌制中对非蛋白质氮含量变化的影响 | 第32-33页 |
| ·酶在腌制中对氨态氮含量变化的影响 | 第33-35页 |
| ·酶在腌制中对TVB-N含量变化的影响 | 第35-36页 |
| ·干燥温度对腊牛肉(牛干巴)蛋白质变化的影响 | 第36-39页 |
| ·不同干燥温度下腊牛肉(牛干巴)的干燥曲线 | 第36-37页 |
| ·干燥温度对腊牛肉(牛干巴)蛋白质变化影响 | 第37-39页 |
| ·腊牛肉(牛干巴)新生产工艺的研究 | 第39-43页 |
| ·添加木瓜蛋白酶后工艺参数的确定 | 第39-40页 |
| ·添加中性蛋白酶后工艺参数的确定 | 第40-42页 |
| ·添加复合蛋白酶后工艺参数的确定 | 第42-43页 |
| ·酶处理条件下剪切力与游离氨基酸种类和含量的变化及其对感官评价的影响 | 第43-47页 |
| ·剪切力变化及其对感官评价的影响 | 第43-45页 |
| ·游离氨基酸种类和含量变化对感官评价的影响 | 第45-47页 |
| 第5章 结论 | 第47-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 在学期间发表论文情况 | 第54页 |
