| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 第一章 文献综述与立题思路 | 第8-17页 |
| 1 苹果生产及加工现状 | 第8页 |
| 2 苹果醋酸发酵产品研究、开发现状 | 第8-9页 |
| 3 醋酸发酵机理与酶化学 | 第9-10页 |
| 4 醋酸菌的菌学研究与应用 | 第10-11页 |
| 5 醋酸发酵技术研究 | 第11-13页 |
| 6 果醋风味化学 | 第13-14页 |
| 6．1 果醋酸味 | 第13页 |
| 6．2 苹果醋香气成分 | 第13-14页 |
| 7 资料分析 | 第14-15页 |
| 8 立题思路与研究内容 | 第15-17页 |
| 8．1 立题思路 | 第15页 |
| 8．2 研究内容与目的 | 第15-16页 |
| 8．3 技术路线 | 第16-17页 |
| 第二章 优质醋酸菌选育 | 第17-26页 |
| 1 菌种、材料与方法 | 第17-21页 |
| 1．1 菌种 | 第17页 |
| 1．2 培养基 | 第17-18页 |
| 1．3 培养条件 | 第18页 |
| 1．4 保种 | 第18页 |
| 1．5 主要试剂 | 第18-19页 |
| 1．6 主要仪器设备 | 第19页 |
| 1．7 分析测定方法 | 第19页 |
| 1．8 菌种的分离方法 | 第19-20页 |
| 1．9 菌种的鉴定 | 第20-21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-23页 |
| 2．1 高酸驯化 | 第21-22页 |
| 2．2 分离纯化 | 第22页 |
| 2．3 醋酸定性试验 | 第22页 |
| 2．4 初筛 | 第22页 |
| 2．5 复筛（1）与复筛（2） | 第22-23页 |
| 2．6 菌种鉴定 | 第23页 |
| 3 结论与讨论 | 第23-26页 |
| 第三章 苹果汁分批醋酸发酵规律 | 第26-39页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| 1．1 试验材料 | 第26页 |
| 1．2 仪器 | 第26页 |
| 1．3 分析测定方法 | 第26-27页 |
| 1．4 工艺流程与要点 | 第27页 |
| 1．5 摇床条件试验设计 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-37页 |
| 2．1 苹果汁酒精发酵后理化指标 | 第28页 |
| 2．2 不同接种量对发酵的影响 | 第28-29页 |
| 2．3 不同酒精度对发酵的影响 | 第29-31页 |
| 2．4 不同因素条件试验醋酸发酵酸度变化及直观分析 | 第31-32页 |
| 2．5 不同菌种醋酸发酵产酸及ADH酶活规律 | 第32-36页 |
| 2．6 静置分批发酵 | 第36-37页 |
| 3 讨论 | 第37-38页 |
| 3．1 苹果汁醋酸发酵摇床试验条件 | 第37-38页 |
| 3．2 醋酸菌的产酸量与酶活 | 第38页 |
| 4 结论 | 第38-39页 |
| 第四章 苹果汁固定化醋酸发酵 | 第39-51页 |
| 1 材料与方法 | 第39-40页 |
| 1．1 菌种与培养基 | 第39页 |
| 1．2 材料与仪器 | 第39页 |
| 1．3 方法 | 第39-40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-49页 |
| 2．1 固定化颗粒三角瓶摇床流动膜发酵试验 | 第40-45页 |
| 2．2 固定化颗粒固定膜发酵试验 | 第45-48页 |
| 2．3 吸附法固定膜醋酸发酵试验 | 第48-49页 |
| 3 关于固定化技术条件的讨论 | 第49页 |
| 4 结论 | 第49-51页 |
| 第五章 苹果醋风味物质鉴定分析与提高酯香的措施 | 第51-59页 |
| 1 材料与方法 | 第51-52页 |
| 1．1 仪器与试剂 | 第51页 |
| 1．2 实验条件 | 第51-52页 |
| 1．3 样品制作与处理 | 第52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-58页 |
| 2．1 醋样、酒样的色谱-质谱联合鉴定结果 | 第52-56页 |
| 2．2 发酵过程主要酯香成分变化与提高酯香含量的效果分析 | 第56-58页 |
| 3 讨论 | 第58页 |
| 4 结论 | 第58-59页 |
| 第六章 苹果汁醋酸发酵有机酸分析 | 第59-65页 |
| 1 材料与方法 | 第59-60页 |
| 1．1 仪器 | 第59页 |
| 1．2 试剂 | 第59页 |
| 1．3 样品制作与处理 | 第59-60页 |
| 1．4 测定方法 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-64页 |
| 3 结论 | 第64-65页 |
| 第七章 不同品种苹果酿醋适应性与优质苹果醋酿造技术体系建立 | 第65-71页 |
| 1 材料与方法 | 第65-66页 |
| 1．1 材料、仪器、培养基 | 第65-66页 |
| 1．2 方法 | 第66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-69页 |
| 2．1 苹果原汁与醋酸发酵前酒样理化分析 | 第66-67页 |
| 2．2 不同苹果醋样的理化分析 | 第67-68页 |
| 2．3 醋酸发酵前后色泽变化 | 第68-69页 |
| 3 优质苹果醋酿造技术体系建立 | 第69-70页 |
| 3．1 以鲜果为原料的优质苹果醋酿造技术 | 第69页 |
| 3．2 以浓缩苹果汁为原料的优质苹果醋酿造技术 | 第69页 |
| 3．3 优质苹果醋产品质量指标 | 第69-70页 |
| 4 结论与讨论 | 第70-71页 |
| 讨论 | 第71-74页 |
| 结论与展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 英文摘要 | 第81-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 在读博士期间主要工作成绩 | 第84页 |
