| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-29页 |
| 1.1 5-羟甲基糠醛的基本性质 | 第11-12页 |
| 1.2 食品中 5-羟甲基糠醛的含量及日常摄入量 | 第12页 |
| 1.3 5-羟甲基糠醛的毒理作用研究 | 第12-14页 |
| 1.3.1 生物代谢 | 第12-13页 |
| 1.3.2 毒性 | 第13-14页 |
| 1.4 食品中 5-羟甲基糠醛的形成机理 | 第14-16页 |
| 1.5 热加工食品中 5-羟甲基糠醛的抑制途径及抑制机理 | 第16-21页 |
| 1.5.1 优化加工方式及改良原料 | 第16-18页 |
| 1.5.2 使用添加剂 | 第18-21页 |
| 1.6 植物多酚 | 第21-26页 |
| 1.6.1 槲皮素 | 第21-25页 |
| 1.6.2 表儿茶素 | 第25-26页 |
| 1.7 立题背景和研究内容 | 第26-29页 |
| 1.7.1 立题背景 | 第26-27页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第27页 |
| 1.7.3 特色及创新 | 第27-29页 |
| 第二章 槲皮素对 5-羟甲基糠醛的抑制机理研究 | 第29-52页 |
| 2.1 实验部分 | 第29页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第29页 |
| 2.1.2 实验主要仪器 | 第29页 |
| 2.2 槲皮素对 5-羟甲基糠醛的抑制作用 | 第29-33页 |
| 2.2.1 面包样品的准备、热加工、分析 | 第29-31页 |
| 2.2.2 模型反应系统 | 第31-32页 |
| 2.2.3 5-羟甲基糠醛抑制率的计算 | 第32-33页 |
| 2.3 分析方法 | 第33-34页 |
| 2.3.1 超高效液相色谱-高分辨串联质谱分析 | 第33-34页 |
| 2.3.2 统计分析 | 第34页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第34-50页 |
| 2.4.1 标准曲线 | 第34-35页 |
| 2.4.2 超高效液相色谱-高分辨串联质谱分析荞麦面包中槲皮素加合物的形成 | 第35-44页 |
| 2.4.3 同位素标记进一步证实槲皮素抑制 5-羟甲基糠醛形成的机理 | 第44-48页 |
| 2.4.4 烘烤的温度和时间对小麦面包中 5-羟甲基糠醛及其前体的产量和抑制率的影响 | 第48-50页 |
| 2.5 本章小结 | 第50-52页 |
| 第三章 表儿茶素对 5-羟甲基糠醛的抑制机理研究 | 第52-65页 |
| 3.1 实验部分 | 第52-53页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第52-53页 |
| 3.1.2 实验主要仪器 | 第53页 |
| 3.2 表儿茶素对 5-羟甲基糠醛的抑制作用 | 第53-55页 |
| 3.2.1 饼干样品的准备、热加工、分析 | 第53页 |
| 3.2.2 模型反应系统 | 第53-54页 |
| 3.2.3 5-羟甲基糠醛抑制率的计算 | 第54-55页 |
| 3.3 分析方法 | 第55页 |
| 3.3.1 超高效液相色谱-高分辨串联质谱 | 第55页 |
| 3.3.2 统计分析 | 第55页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第55-63页 |
| 3.4.1 标准曲线 | 第55页 |
| 3.4.2 烘烤条件对表儿茶素抑制活性的影响 | 第55-59页 |
| 3.4.3 同位素标记研究表儿茶素加合物的形成 | 第59页 |
| 3.4.4 超高效液相色谱-高分辨串联质谱分析表儿茶素与 5-羟甲基糠醛形成的加合物的结构 | 第59-63页 |
| 3.5 本章小结 | 第63-65页 |
| 结论 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-79页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 附表 | 第81页 |
