| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 第一章 前言 | 第15-22页 |
| 1.1 冷冻面团技术简介 | 第15页 |
| 1.2 冷冻面团技术研究现状 | 第15-20页 |
| 1.2.1 冷冻方式研究 | 第16页 |
| 1.2.2 冷冻面团生产工艺研究 | 第16-17页 |
| 1.2.3 冷冻面团主要成分的研究 | 第17-18页 |
| 1.2.4 添加剂对冷冻面团的影响 | 第18-20页 |
| 1.3 本课题研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| 1.4 本课题研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 第二章 和面工艺对冷冻面团理化性质影响的研究 | 第22-34页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第22页 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 冷冻面团和面工艺优化的单因素试验 | 第22-23页 |
| 2.2.2 冷冻面团和面工艺优化的正交试验设计 | 第23页 |
| 2.2.3 面团质构特性的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 面团流变学特性的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.5 面团热力学特性的测定 | 第24页 |
| 2.2.6 面团微观形态观察 | 第24页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-32页 |
| 2.3.1 冷冻面团和面工艺优化的单因素试验结果 | 第24-27页 |
| 2.3.2 冷冻面团和面工艺优化的正交试验结果 | 第27-29页 |
| 2.3.3 冷冻和未冷冻面团质构特性分析 | 第29-30页 |
| 2.3.4 冷冻和未冷冻面团流变学特性分析 | 第30页 |
| 2.3.5 冷冻和未冷冻面团热力学特性分析 | 第30-31页 |
| 2.3.6 冷冻和未冷冻面团微观形态观察结果 | 第31-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 面团冷冻对淀粉结构及性质影响的研究 | 第34-43页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第34-35页 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.2 试验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 淀粉的提取 | 第35页 |
| 3.2.2 游离淀粉含量的测定 | 第35页 |
| 3.2.3 直链淀粉含量测定 | 第35-36页 |
| 3.2.4 淀粉热力学特性的测定 | 第36页 |
| 3.2.5 淀粉糊化特性的测定 | 第36页 |
| 3.2.6 淀粉傅里叶红外光谱测定 | 第36页 |
| 3.2.7 淀粉微观形态观察 | 第36-37页 |
| 3.2.8 数据处理 | 第37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-41页 |
| 3.3.1 冷冻和未冷冻面团中游离淀粉含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.2 冷冻和未冷冻面团中直链淀粉含量的变化 | 第38页 |
| 3.3.3 冷冻和未冷冻面团中淀粉热力学特性分析 | 第38-39页 |
| 3.3.4 冷冻和未冷冻面团中淀粉糊化特性分析 | 第39-40页 |
| 3.3.5 冷冻和未冷冻面团中淀粉红外光谱分析 | 第40-41页 |
| 3.3.6 冷冻和未冷冻面团中淀粉微观形态观察结果 | 第41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 面团冷冻对蛋白质结构和性质影响的研究 | 第43-53页 |
| 4.1 试验材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.2 试验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 可溶性蛋白质含量的测定 | 第44页 |
| 4.2.2 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的提取 | 第44页 |
| 4.2.3 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的FTIR测定 | 第44页 |
| 4.2.4 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白凝胶电泳测定 | 第44-45页 |
| 4.2.5 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白微观形态观察 | 第45页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-51页 |
| 4.3.1 冷冻和未冷冻面团中可溶性蛋白质含量的变化 | 第45-46页 |
| 4.3.2 冷冻和未冷冻面团中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构分析 | 第46-47页 |
| 4.3.3 冷冻和未冷冻面团中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白凝胶电泳分析 | 第47-50页 |
| 4.3.4 冷冻和未冷冻面团中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白微观形态观察结果 | 第50-51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 面团冷冻对面包质量影响的研究 | 第53-59页 |
| 5.1 试验材料与设备 | 第53页 |
| 5.1.1 试验材料与试剂 | 第53页 |
| 5.1.2 试验仪器与设备 | 第53页 |
| 5.2 试验方法 | 第53-55页 |
| 5.2.1 面包的生产工艺流程 | 第53-54页 |
| 5.2.2 面包比容的测定 | 第54页 |
| 5.2.3 面包质构特性的测定 | 第54页 |
| 5.2.4 面包的感官评价 | 第54页 |
| 5.2.5 面包形态观察 | 第54页 |
| 5.2.6 数据处理 | 第54-55页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第55-57页 |
| 5.3.1 冷冻和未冷冻面团面包比容分析 | 第55-56页 |
| 5.3.2 冷冻和未冷冻面团面包质构特性分析 | 第56页 |
| 5.3.3 冷冻和未冷冻面团面包感官评价分析 | 第56页 |
| 5.3.4 冷冻和未冷冻面团面包形态观察结果 | 第56-57页 |
| 5.4 本章小结 | 第57-59页 |
| 第六章 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第67页 |
