沙果果醋酿造工艺的研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第10-18页 |
| 1.1 醋 | 第10页 |
| 1.1.1 醋的起源及发展历史 | 第10页 |
| 1.2 沙果概述 | 第10-12页 |
| 1.2.1 沙果的资源与分布 | 第11页 |
| 1.2.2 沙果的营养成分及营养价值 | 第11页 |
| 1.2.3 沙果产品的研究进展及现状 | 第11-12页 |
| 1.3 果醋概述 | 第12-13页 |
| 1.3.1 果醋的营养价值及有机酸 | 第12-13页 |
| 1.3.2 果醋的现状及前景 | 第13页 |
| 1.4 果醋中澄清剂的使用 | 第13-16页 |
| 1.4.1 澄清剂的分类 | 第14-16页 |
| 1.4.2 澄清剂的作用机理 | 第16页 |
| 1.5 国内外研究现状 | 第16-17页 |
| 1.6 沙果果醋研究的目的及意义 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 材料及酿醋用微生物 | 第18页 |
| 2.1.2 主要实验仪器 | 第18页 |
| 2.1.3 主要化学试剂 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 测定方法 | 第19页 |
| 2.2.2 沙果果醋的工艺流程 | 第19页 |
| 2.2.3 沙果果醋酿造工艺要点 | 第19-20页 |
| 2.2.4 沙果果醋酿造工艺的研究 | 第20-22页 |
| 2.2.5 沙果果醋澄清试验 | 第22-23页 |
| 2.2.6 沙果果醋5种有机酸的研究 | 第23页 |
| 2.2.7 15L模拟发酵试验 | 第23页 |
| 2.2.8 沙果果醋产品质量分析 | 第23-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-40页 |
| 3.1 沙果果醋酿造工艺的确定 | 第25-31页 |
| 3.1.1 酒精发酵阶段酵母添加量对发酵的影响 | 第25页 |
| 3.1.2 酒精发酵阶段温度对发酵的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.3 酒精发酵阶段初始糖度对发酵的影响 | 第26页 |
| 3.1.4 酒精发酵阶段发酵时间对发酵的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.5 酒精发酵阶段正交实验设计与结果 | 第27-28页 |
| 3.1.6 醋酸发酵阶段醋酸菌添加量对发酵的影响 | 第28页 |
| 3.1.7 醋酸发酵阶段发酵温度对发酵的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.8 醋酸发酵阶段初始酒精度对发酵的影响 | 第29页 |
| 3.1.9 醋酸发酵阶段摇床转速对发酵的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.10 醋酸发酵阶段正交实验设计与结果 | 第30-31页 |
| 3.2 沙果果醋澄清试验的结果与分析 | 第31-34页 |
| 3.2.1 皂土添加量对沙果果醋透光率的影响 | 第31页 |
| 3.2.2 明胶添加量对沙果果醋透光率的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 壳聚糖添加量对沙果果醋透光率的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.4 复合澄清剂对沙果果醋的澄清效果 | 第33-34页 |
| 3.3 发酵过程中有机酸含量的变化 | 第34-38页 |
| 3.3.1 样品中有机酸测定色谱图及其含量 | 第34-35页 |
| 3.3.2 有机酸含量的变化 | 第35-38页 |
| 3.4 沙果果醋成品质量分析结果 | 第38-40页 |
| 3.4.1 感官品评结果 | 第38页 |
| 3.4.2 理化分析 | 第38-39页 |
| 3.4.3 微生物指标分析 | 第39-40页 |
| 4 结论与讨论 | 第40-42页 |
| 4.1 讨论 | 第40-41页 |
| 4.2 结论 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 作者简介 | 第45页 |
