澄清型欧李原汁的研制

【摘要】：欧李是我国特有的灌木果树,其果色泽艳丽、香味浓郁,即可鲜食又可加工果汁、果酒、果酱等产品。本文以打浆、粗滤获得的‘农大4号’欧李原汁为材料,从10种商业果胶酶中筛选进一步澄清果汁的果胶酶种类,并对筛选出的果胶酶最佳反应条件进行了优化,确定了最佳酶添加量、反应温度、反应时间。将果胶酶酶解过的欧李果汁添加壳聚糖进行澄清试验,筛选出了壳聚糖的最佳反应条件。最后将澄清的欧李原汁进行了调配,筛选出颜色鲜艳、口味清爽、风味独特的欧李清汁配方。其主要结果如下：1市售10种不同果胶酶中,D酶(法国产Lafase Clarification)和J酶(中国山东隆科特酶制剂有限公司产果胶酶)处理对欧李原汁的酶解效果最好。2单因素和正交试验表明,D酶的最佳酶解条件为：添加10ml/L的果胶酶D在40℃下反应3h；J酶的最佳酶解条件为：添加14ml/L的果胶酶J在40℃下反应2h。3用壳聚糖澄清欧李原汁的最佳反应条件为：添加8ml/L的壳聚糖在40℃下反应40min。4经品评比较,获得的最佳欧李原汁调配方案为：不添加CaCO3,添加9%白糖、添加3%葡萄糖、调节pH至3.8。
【关键词】：欧李 澄清 果胶酶 壳聚糖 调配
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：TS255.44