麻鸭风味汤产品开发研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1. 肉汤类产品加工工艺现状 | 第12-15页 |
| ·原料前处理 | 第12页 |
| ·炖制 | 第12-13页 |
| ·添加辅料 | 第13-14页 |
| ·罐装密封 | 第14页 |
| ·灭菌 | 第14-15页 |
| 2 汤类风味形成及研究进展 | 第15-17页 |
| ·汤类产品风味形成机理 | 第15-16页 |
| ·风味研究技术与进展 | 第16-17页 |
| 3. 肉类香精研究进展 | 第17-20页 |
| ·影响肉类香精风味形成的因素 | 第17-18页 |
| ·酶解及氨基酸种类对肉类香精的影响 | 第18-19页 |
| ·脂质氧化在肉类香精中的作用 | 第19-20页 |
| 4. 本课题研究的目的意义和主要研究内容 | 第20-22页 |
| ·本课题研究的目的意义 | 第20-21页 |
| ·主要技术路线 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 麻鸭熬煮工艺条件探讨 | 第22-42页 |
| 1. 材料与方法 | 第22-28页 |
| ·材料 | 第22-23页 |
| ·仪器设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-28页 |
| 2. 结果与分析 | 第28-41页 |
| ·加热温度对鸭汤中营养成分的影响 | 第28-32页 |
| ·加热时间对鸭汤营养成分影响 | 第32-36页 |
| ·熬煮工艺正交试验 | 第36-37页 |
| ·熬煮配方的优化选择 | 第37-41页 |
| 3. 结论与讨论 | 第41-42页 |
| 第三章 鸭肉酶解工艺条件探讨 | 第42-59页 |
| 1. 材料与方法 | 第42-47页 |
| ·材料 | 第42-43页 |
| ·仪器设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-47页 |
| 2. 结果与分析 | 第47-57页 |
| ·加酶量单因素实验结果 | 第47-48页 |
| ·pH单因素实验结果 | 第48-50页 |
| ·温度单因素实验结果 | 第50-52页 |
| ·酶解时间单因素实验结果 | 第52-53页 |
| ·酶解正交实验结果 | 第53-56页 |
| ·各种酶酶解后营养成分的测定 | 第56-57页 |
| 3. 结论与讨论 | 第57-59页 |
| 第四章 不同酶解液风味成分分析 | 第59-74页 |
| 1 材料与方法 | 第59-61页 |
| ·材料 | 第59-60页 |
| ·方法 | 第60-61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-72页 |
| ·不同酶解液GC-MS分析总离子流图 | 第61-62页 |
| ·烃类化合物的含量分析 | 第62-65页 |
| ·醇类化合物的含量分析 | 第65页 |
| ·酮类化合物的含量分析 | 第65页 |
| ·醛类化合物的含量分析 | 第65-69页 |
| ·酸类和酯类化合物的含量分析 | 第69页 |
| ·其他化合物的含量分析 | 第69-72页 |
| 3 结论与讨论 | 第72-74页 |
| 第五章 鸭肉味调香剂制作工艺探讨 | 第74-85页 |
| 1. 材料与方法 | 第74-78页 |
| ·材料 | 第74-75页 |
| ·仪器设备 | 第75页 |
| ·实验方法 | 第75-77页 |
| ·鸭肉味增香剂形式的确定 | 第77-78页 |
| 2. 结果与分析 | 第78-84页 |
| ·单因素实验结果 | 第78-83页 |
| ·成品香精形式的确定 | 第83-84页 |
| 3. 结论与讨论 | 第84-85页 |
| 第六章 鸭汤贮藏期间动力学模型的建立 | 第85-94页 |
| 1. 材料与方法 | 第85-88页 |
| ·材料 | 第85-86页 |
| ·仪器设备 | 第86页 |
| ·实验方法 | 第86-88页 |
| 2. 结果与分析 | 第88-92页 |
| ·贮藏期间TBA值的变化 | 第88页 |
| ·贮藏期间TVBN值的变化 | 第88-90页 |
| ·贮藏期间菌落总数的变化 | 第90页 |
| ·鸭汤贮藏过程中品质变化动力学模型 | 第90-92页 |
| 3. 结论与讨论 | 第92-94页 |
| 第七章 结论 | 第94-96页 |
| 创新点 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 附录 | 第104页 |
