| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-17页 |
| 文献综述 | 第17-29页 |
| 1 乳酸菌概述 | 第17页 |
| 2 国内外的研究动态与趋势 | 第17-25页 |
| ·乳酸菌的发现及研究概况 | 第17-20页 |
| ·乳酸菌细菌素的发现及其开发利用现状 | 第20-23页 |
| ·乳酸菌降低发酵果蔬亚硝酸盐含量的作用 | 第23-25页 |
| ·发酵果蔬亚硝酸盐的由来 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌降低亚硝酸盐机理 | 第24-25页 |
| ·主要存在的问题及今后研究方向 | 第25页 |
| 3 本课题研究的目的、意义和主要内容 | 第25-29页 |
| ·筛选产乳酸菌素乳酸菌的意义 | 第25-27页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第27-29页 |
| ·选育及鉴定产乳酸菌素乳酸菌 | 第27页 |
| ·研究产乳酸菌素乳酸菌的发酵性能 | 第27页 |
| ·研究乳酸菌素的理化特性及作为防腐剂的应用 | 第27-28页 |
| ·将产乳酸菌素乳酸菌用于碎鲜辣椒发酵 | 第28-29页 |
| 第一章 产乳酸菌素乳酸菌选育及其鉴定 | 第29-37页 |
| 引言 | 第29页 |
| 1 材料与方法 | 第29-31页 |
| ·试验材料 | 第29-30页 |
| ·分离源 | 第29页 |
| ·指示菌 | 第29页 |
| ·培养基 | 第29-30页 |
| ·方法 | 第30-31页 |
| ·乳酸菌的分离、纯化 | 第30-31页 |
| ·具抑菌活性乳酸菌筛选试验 | 第31页 |
| ·乳酸菌的生理生化特性研究 | 第31页 |
| 2 结果分析 | 第31-36页 |
| ·具有抑菌作用的产乳酸菌素乳酸菌的筛选 | 第31-33页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3的鉴定 | 第33-34页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3的菌落特征 | 第33页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3的菌体特征 | 第33-34页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3抑菌作用物质性质研究 | 第34-35页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3的理化性质研究 | 第35-36页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3发酵液乳酸定性确定 | 第35页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3的生理生化反应鉴定结果 | 第35-36页 |
| 3 结论 | 第36-37页 |
| 第二章 Lact.1、Lact.2和Lact.3的发酵性能研究 | 第37-45页 |
| 引言 | 第37页 |
| 1.试验材料 | 第37-39页 |
| ·原料 | 第37页 |
| ·菌种 | 第37-38页 |
| ·药品 | 第38页 |
| ·主要仪器与设备 | 第38页 |
| ·培养基 | 第38-39页 |
| 2 试验方法 | 第39-40页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3最佳生长温度研究方法 | 第39页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3产酸速度测定方法 | 第39页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3耐盐试验 | 第39页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3耐酸试验 | 第39-40页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3降解亚硝酸盐试验 | 第40页 |
| 3 结果分析 | 第40-43页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3生长温度曲线 | 第40页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3产酸能力 | 第40-41页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3耐盐试验 | 第41-42页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3耐酸试验 | 第42-43页 |
| ·Lact.1、Lact.2和Lact.3降解亚硝酸盐能力 | 第43页 |
| 4 本章结论 | 第43-45页 |
| 第三章 乳酸菌抑菌物质的生物学特性及其在肉制品中的防腐作用研究 | 第45-57页 |
| 引言 | 第45页 |
| 1 材料与方法 | 第45-48页 |
| ·材料 | 第45-46页 |
| ·原料 | 第45页 |
| ·指示菌 | 第45页 |
| ·主要药品 | 第45-46页 |
| ·主要仪器 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-48页 |
| ·抑菌成分的提取 | 第46-47页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3抑菌直径的观察 | 第47页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3的理化特性研究 | 第47-48页 |
| ·Bact.1、Bact.2、Bact.3作为防腐剂的应用研究方法 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-55页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3的抑菌效果 | 第49页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3的生物学特性 | 第49-53页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3对酶的稳定性 | 第49-50页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3的大致分子量 | 第50页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3的热稳定性 | 第50-51页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3的酸稳定性 | 第51-53页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3在肉制品中的防腐作用 | 第53-55页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3对肉制品中微生物总数的影响 | 第53页 |
| ·Bact.1、Bact.2和Bact.3对金黄色葡萄球菌的抑制作用 | 第53-55页 |
| 3 结论 | 第55-57页 |
| 第四章 Lact.1、Lact.2和Lact.3在碎鲜辣椒发酵中的应用 | 第57-72页 |
| 引言 | 第57-58页 |
| 1 材料与方法 | 第58-62页 |
| ·材料 | 第58-59页 |
| ·试验原料 | 第58页 |
| ·主要试剂 | 第58-59页 |
| ·主要设备 | 第59页 |
| ·培养基 | 第59页 |
| ·碎鲜辣椒制作方法 | 第59-60页 |
| ·自然发酵辣椒制作 | 第59-60页 |
| ·人工接种发酵辣椒制作 | 第60页 |
| ·乳酸菌扩大培养 | 第60页 |
| ·乳酸菌接种量和食盐添加量的确定 | 第60页 |
| ·检测项目与方法 | 第60-62页 |
| ·产品的感官评定 | 第60-61页 |
| ·pH值和总酸测定方法 | 第61页 |
| ·亚硝盐含量的测定 | 第61页 |
| ·还原糖测定方法 | 第61页 |
| ·游离氨基酸测定—氨基酸自动分析仪法(赴江南大学测定) | 第61页 |
| ·有机酸测定方法 | 第61-62页 |
| ·挥发性香味物质测定方法—GC-MS法(赴南大学测定) | 第62页 |
| ·产品保藏试验 | 第62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-70页 |
| ·菌种的接种量和食盐用量对发酵碎鲜辣椒质量的影响 | 第62-63页 |
| ·碎鲜辣椒自然发酵和接种发酵过程中pH值和总酸变化规律 | 第63-64页 |
| ·碎鲜辣椒自然发酵和接种发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第64-66页 |
| ·碎鲜辣椒自然发酵和接种发酵过程中风味物质的变化 | 第66-70页 |
| ·碎鲜辣椒自然发酵和接种发酵过程中葡萄糖的变化 | 第66-67页 |
| ·自然和接种发酵辣椒中的氨基酸测定结果 | 第67-68页 |
| ·自然碎鲜发酵辣椒与接种碎鲜发酵辣椒有机酸含量分析 | 第68页 |
| ·自然发酵与接种发酵辣椒的风味物质分析 | 第68-70页 |
| ·自然碎鲜发酵辣椒与接种碎鲜发酵辣椒的保藏试验 | 第70页 |
| 3 本章小结 | 第70-72页 |
| 讨论 | 第72-75页 |
| 主要结论 | 第75-77页 |
| 本论文的主要创新点 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 作者简介 | 第88-89页 |
| 就读期间发表的文章 | 第89页 |
