| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第9-22页 |
| 1．1 脂肪代用品的产生 | 第9-10页 |
| 1．2 脂肪替代品的分类及特点 | 第10页 |
| 1．3 脂肪代用品的应用及功能 | 第10-11页 |
| 1．4 国内外研究动态 | 第11-18页 |
| 1．4．1 脂肪替代物的研究 | 第11-14页 |
| 1．4．2 脂肪模拟物的研究 | 第14-18页 |
| 1．4．2．1 蛋白质基脂肪模拟物的研究 | 第14-15页 |
| 1．4．2．2 碳水化合物基脂肪模拟物的研究 | 第15-18页 |
| 1．5 小颗粒淀粉的制备 | 第18-19页 |
| 1．6 淀粉颗粒性质分析 | 第19-20页 |
| 1．6．1 扫描电子显微镜 | 第19页 |
| 1．6．2 X射线衍射仪 | 第19-20页 |
| 1．6．3 偏振光显微镜 | 第20页 |
| 1．7 食品流变学 | 第20-21页 |
| 1．8 立题的意义及研究内容 | 第21-22页 |
| 1．8．1 酸法水解玉米淀粉 | 第21页 |
| 1．8．2 酶法水解玉米淀粉 | 第21页 |
| 1．8．3 水解后淀粉的应用 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-27页 |
| 2．1 试验材料及仪器设备 | 第22页 |
| 2．1．1 试验材料 | 第22页 |
| 2．1．2 仪器设备 | 第22页 |
| 2．2 试验方法 | 第22-27页 |
| 2．2．1 酸法水解淀粉 | 第22-23页 |
| 2．2．1．1 不同浓度的乙醇对淀粉水解率的影响 | 第22页 |
| 2．2．1．2 不同盐酸浓度对淀粉水解率的影响 | 第22页 |
| 2．2．1．3 不同反应时间对淀粉水解率的影响 | 第22-23页 |
| 2．2．2 酶法水解玉米淀粉 | 第23页 |
| 2．2．2．1 淀粉酶的筛选 | 第23页 |
| 2．2．2．2 酶法水解最佳工艺条件的优化 | 第23页 |
| 2．2．3 蛋黄酱的制备 | 第23-24页 |
| 2．2．3．1 流变曲线的绘制 | 第24页 |
| 2．2．3．2 淀粉脂肪乳化液的制备 | 第24页 |
| 2．2．3．3 淀粉脂肪乳化液工艺参数优化 | 第24页 |
| 2．2．3．4 冷冻解冻试验 | 第24页 |
| 2．2．4 玉米淀粉中直链淀粉与支链淀粉含量的测定 | 第24-25页 |
| 2．2．5 酶活力测定 | 第25-26页 |
| 2．2．5．1 中温α—淀粉酶活力测定 | 第25页 |
| 2．2．5．2 β—淀粉酶活力测定 | 第25页 |
| 2．2．5．3 葡萄糖淀粉酶活力测定 | 第25-26页 |
| 2．2．5．4 支链淀粉酶活力测定 | 第26页 |
| 2．2．6 X—射线衍射分析 | 第26页 |
| 2．2．7 扫描电子显微镜观测 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-56页 |
| 3．1 玉米淀粉中直链淀粉与支链淀粉含量测定 | 第27页 |
| 3．2 淀粉酶活力测定 | 第27-30页 |
| 3．2．1 中温α—淀粉酶活力测定 | 第27-28页 |
| 3．2．2 β—淀粉酶活力测定 | 第28页 |
| 3．2．3 葡萄糖淀粉酶活力测定 | 第28-29页 |
| 3．2．4 Puzyme活力测定 | 第29-30页 |
| 3．2．4．1 Puzyme中葡萄糖淀粉酶活力测定 | 第29页 |
| 3．2．4．2 Puzyme中支链淀粉酶活力测定 | 第29-30页 |
| 3．3 原淀粉及糊化淀粉颗粒性质 | 第30-31页 |
| 3．4 酸水解工艺参数优化 | 第31-35页 |
| 3．4．1 不同浓度的乙醇对淀粉水解率的影响 | 第31-32页 |
| 3．4．2 不同盐酸浓度对淀粉水解率的影响 | 第32-33页 |
| 3．4．3 不同反应时间对淀粉水解率的影响 | 第33-35页 |
| 3．5 淀粉酶筛选 | 第35-40页 |
| 3．5．1 中温α—淀粉酶 | 第35-36页 |
| 3．5．2 β—淀粉酶 | 第36-37页 |
| 3．5．3 葡萄糖淀粉酶 | 第37-38页 |
| 3．5．4 Puzyme | 第38-39页 |
| 3．5．5 颗粒性质分析 | 第39-40页 |
| 3．6 水解工艺条件优化 | 第40-46页 |
| 3．6．1 模型的建立与检验 | 第40-42页 |
| 3．6．2 各操作因素对指标值的贡献率 | 第42页 |
| 3．6．3 因素分析 | 第42-45页 |
| 3．6．3．1 底物浓度对淀粉水解率的影响 | 第43页 |
| 3．6．3．2 酶浓度对淀粉水解率的影响 | 第43-44页 |
| 3．6．3．3 反应时间对淀粉水解率的影响 | 第44-45页 |
| 3．6．4 最优工艺参数的确定 | 第45页 |
| 3．6．5 颗粒结构的分析 | 第45-46页 |
| 3．7 脂肪模拟物在低脂蛋黄酱中的应用 | 第46-56页 |
| 3．7．1 高脂涂抹食品（蛋黄酱）流动模型的建立 | 第46-48页 |
| 3．7．1．1 剪切速度与剪切应力之间的流变曲线 | 第46-47页 |
| 3．7．1．2 粘度与时间之间的流变曲线 | 第47-48页 |
| 3．7．1．3 粘度与温度之间的流变曲线 | 第48页 |
| 3．7．2 低脂蛋黄酱脂肪替代度的确定 | 第48-50页 |
| 3．7．2．1 粘度与脂肪去除率的关系。 | 第48-49页 |
| 3．7．2．2 感观评定结果 | 第49-50页 |
| 3．7．3 淀粉脂肪乳化液工艺参数的优化 | 第50-51页 |
| 3．7．4 黄原胶使用量的确定 | 第51-53页 |
| 3．7．5 蛋黄酱内部结构的观察 | 第53-54页 |
| 3．7．6 感观评定结果 | 第54页 |
| 3．7．7 蛋黄酱稳定性 | 第54-56页 |
| 4 结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63页 |