马铃薯淀粉为基质脂肪替代品的制备及应用
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1. 引言 | 第7-11页 |
| ·脂肪替代品的产生 | 第7页 |
| ·脂肪替代品的研究现状 | 第7-8页 |
| ·脂肪替代品的分类 | 第7-8页 |
| ·淀粉基质类脂肪替代品的替代机理 | 第8页 |
| ·麦芽糊精类脂肪替代品 | 第8-10页 |
| ·低DE值麦芽糊精凝胶机理 | 第8-9页 |
| ·低DE值麦芽糊精研究现状 | 第9-10页 |
| ·本课题立题背景和意义 | 第10页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第10-11页 |
| 2. 实验材料与方法 | 第11-17页 |
| ·实验材料 | 第11页 |
| ·实验方法 | 第11-17页 |
| ·一般测定方法 | 第11-12页 |
| ·低DE值麦芽糊精的制备 | 第12页 |
| ·低DE麦芽糊精组成及性质分析 | 第12页 |
| ·低DE值麦芽糊精吸湿性的测定 | 第12-13页 |
| ·低DE值麦芽糊精冻融稳定性的研究 | 第13页 |
| ·低DE值麦芽糊精粒径分布测定 | 第13页 |
| ·低DE值麦芽糊精凝胶特性的研究 | 第13-14页 |
| ·蛋黄酱的制备 | 第14页 |
| ·蛋黄酱性质的测定 | 第14-17页 |
| 3. 结果与讨论 | 第17-37页 |
| ·马铃薯淀粉酶解工艺研究 | 第17-19页 |
| ·酶添加量对产品DE值的影响 | 第17页 |
| ·酶解时间对产品DE值的影响 | 第17-18页 |
| ·浆料浓度对产品DE值的影响 | 第18页 |
| ·正交试验设计 | 第18-19页 |
| ·低 DE值麦芽糊精组成及性质研究 | 第19-26页 |
| ·不同DE值样品的主要成分 | 第19页 |
| ·高效液相色谱测定分子量 | 第19-20页 |
| ·低DE值麦芽糊精分支化度 | 第20-21页 |
| ·低DE值麦芽糊精吸湿性研究 | 第21页 |
| ·低DE值麦芽糊精冻融稳定性研究 | 第21-22页 |
| ·低DE值麦芽糊精粒径分析 | 第22页 |
| ·低DE值麦芽糊精凝胶性质研究 | 第22-26页 |
| ·脂肪替代品在蛋黄酱中应用研究 | 第26-37页 |
| ·不同麦芽糊精初步应用研究 | 第26页 |
| ·自制脂肪替代品应用研究 | 第26-27页 |
| ·低脂蛋黄酱评价方法研究 | 第27-30页 |
| ·添加脂肪替代品对产品流变学性质的影响 | 第30-32页 |
| ·添加脂肪替代品对产品质构的影响 | 第32-33页 |
| ·添加脂肪替代品对产品保藏性质的影响 | 第33-37页 |
| 4. 主要结论 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录 | 第43-44页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第44页 |
