| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 馒头 | 第12-13页 |
| 1.1.1 馒头的简介 | 第12页 |
| 1.1.2 馒头的制作工艺 | 第12-13页 |
| 1.2 膨松剂的简介 | 第13-15页 |
| 1.2.1 生物膨松剂(酵母) | 第13-14页 |
| 1.2.2 化学膨松剂 | 第14页 |
| 1.2.3 膨松剂的应用现状 | 第14-15页 |
| 1.3 快速醒发馒头的开发应用现状 | 第15-17页 |
| 1.3.1 馒头快速醒发的膨松剂的开发与应用 | 第15-16页 |
| 1.3.2 快速醒发馒头加工工艺的应用现状 | 第16-17页 |
| 1.4 研究的目的与内容 | 第17-19页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第17页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 泡打粉及自发粉在短时间醒发效果 | 第19-37页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第19页 |
| 2.3 实验材料与设备 | 第19-21页 |
| 2.3.1 实验原料 | 第19-20页 |
| 2.3.2 实验试剂 | 第20页 |
| 2.3.3 实验设备 | 第20-21页 |
| 2.4 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.4.1 面粉基本理化指标测定 | 第21页 |
| 2.4.2 馒头的制备 | 第21-22页 |
| 2.4.3 馒头比容的测定 | 第22页 |
| 2.4.4 馒头白度的测定 | 第22页 |
| 2.4.5 馒头硬度的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.6 馒头的感官评价 | 第23页 |
| 2.4.7 数据处理 | 第23-24页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第24-35页 |
| 2.5.1 君发产品的使用效果 | 第24-26页 |
| 2.5.2 容大产品的使用效果 | 第26-28页 |
| 2.5.3 安琪双效无铝泡打粉的使用效果 | 第28页 |
| 2.5.4 市售自发粉在短时间内的馒头品质 | 第28-29页 |
| 2.5.5 膨松剂各个成分及简单组合对馒头品质的影响 | 第29-35页 |
| 2.6 小结 | 第35-37页 |
| 第三章 膨松剂最优配方的研究 | 第37-50页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 主要研究内容 | 第37页 |
| 3.3 实验材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.3.1 实验原料 | 第37页 |
| 3.3.2 实验试剂 | 第37页 |
| 3.3.3 实验设备 | 第37-38页 |
| 3.4 实验方法 | 第38-40页 |
| 3.4.1 馒头的制备 | 第38页 |
| 3.4.2 单因素实验 | 第38-39页 |
| 3.4.3 正交实验 | 第39页 |
| 3.4.4 馒头比容的测定 | 第39页 |
| 3.4.5 馒头白度的测定 | 第39页 |
| 3.4.6 馒头硬度的测定 | 第39页 |
| 3.4.7 馒头的感官评价 | 第39页 |
| 3.4.8 馒头质构的测定 | 第39-40页 |
| 3.4.9 数据处理 | 第40页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第40-48页 |
| 3.5.1 复合膨松剂的各组分的单因素试验 | 第40-44页 |
| 3.5.2 正交试验优化快速醒发馒头膨松剂的配方 | 第44-48页 |
| 3.6 小结 | 第48-50页 |
| 第四章 加工工艺对快速醒发馒头品质影响的研究 | 第50-76页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第50页 |
| 4.3 实验材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.3.1 实验原料 | 第50页 |
| 4.3.2 实验试剂 | 第50页 |
| 4.3.3 实验设备 | 第50-51页 |
| 4.4 实验方法 | 第51-54页 |
| 4.4.1 馒头的制备 | 第51页 |
| 4.4.2 不同加工工艺对快速醒发馒头品质的影响 | 第51-53页 |
| 4.4.3 快速醒发馒头加工工艺的进一步筛选 | 第53页 |
| 4.4.4 膨松剂配方的储藏方法研究 | 第53-54页 |
| 4.4.5 最佳配方与与酵母的搭配使用效果研究 | 第54页 |
| 4.4.6 馒头比容的测定 | 第54页 |
| 4.4.7 馒头白度的测定 | 第54页 |
| 4.4.8 馒头硬度的测定 | 第54页 |
| 4.4.9 馒头的感官评价 | 第54页 |
| 4.4.10 馒头质构的测定 | 第54页 |
| 4.4.11 数据处理 | 第54页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第54-75页 |
| 4.5.1 不同加工工艺对快速醒发馒头的品质影响 | 第54-66页 |
| 4.5.2 快速醒发馒头加工工艺的进一步筛选 | 第66-72页 |
| 4.5.3 膨松剂配方的储藏方法研究 | 第72-74页 |
| 4.5.4 最佳配方与与酵母的搭配使用效果研究 | 第74-75页 |
| 4.6 小结 | 第75-76页 |
| 第五章 不同膨松方法馒头的理化性质及品质的研究 | 第76-92页 |
| 5.1 引言 | 第76页 |
| 5.2 主要研究内容 | 第76页 |
| 5.3 实验材料与设备 | 第76-77页 |
| 5.3.1 实验原料 | 第76页 |
| 5.3.2 实验试剂 | 第76-77页 |
| 5.3.3 实验设备 | 第77页 |
| 5.4 实验方法 | 第77-81页 |
| 5.4.1 馒头的制备 | 第77-78页 |
| 5.4.2 不同馒头样品的品质与理化性质的研究 | 第78-80页 |
| 5.4.3 几种膨松剂在包子上的应用效果 | 第80页 |
| 5.4.4 馒头比容的测定 | 第80页 |
| 5.4.5 数据处理 | 第80-81页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第81-91页 |
| 5.5.1 不同馒头的感官评价与全质构特性的研究 | 第81-82页 |
| 5.5.2 不同馒头的基本理化指标 | 第82页 |
| 5.5.3 不同馒头内部的水分分布 | 第82-83页 |
| 5.5.4 不同馒头中面筋蛋白二级结构含量的变化 | 第83-85页 |
| 5.5.5 不同馒头中挥发性物质的变化 | 第85-87页 |
| 5.5.6 不同馒头内部组织结构的观察 | 第87-88页 |
| 5.5.7 不同馒头内部微观结构的差异 | 第88-91页 |
| 5.6 小结 | 第91-92页 |
| 第六章 结论与展望 | 第92-94页 |
| 参考文献 | 第94-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 个人简介 | 第98页 |