| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 低温烹饪 | 第12-15页 |
| 1.1.1 低温烹饪的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.1.2 低温烹饪存在的问题 | 第13页 |
| 1.1.3 牛肉的品质特性 | 第13-15页 |
| 1.2 微波加热原理及其在食品工业中的应用 | 第15-21页 |
| 1.2.1 微波加热原理及特点 | 第16-18页 |
| 1.2.2 微波处理对食品品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.2.3 微波在食品加工中的主要应用 | 第19-21页 |
| 1.3 微波在低温烹饪中的研究现状 | 第21页 |
| 1.4 立题背景 | 第21-22页 |
| 1.5 研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 微波和传统水浴加热对牛肉低温烹饪过程的影响 | 第23-29页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 样品前处理 | 第24页 |
| 2.3.2 低温烹饪处理方法 | 第24-25页 |
| 2.3.3 牛肉样品温度与加热时间的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 耗电量测定 | 第25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-28页 |
| 2.4.1 牛肉中心温度与加热时间的对应关系 | 第25-27页 |
| 2.4.2 低温加热牛肉的耗电量 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 微波水浴和传统加热对牛肉营养品质的影响 | 第29-50页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第29-31页 |
| 3.2.1 实验材料及试剂 | 第29-30页 |
| 3.2.2 实验仪器及设备 | 第30-31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.3.1 样品准备 | 第31页 |
| 3.3.2 肉汁渗出率的测定 | 第31-32页 |
| 3.3.3 水分保留率的测定 | 第32页 |
| 3.3.4 粗蛋白质含量的测定 | 第32页 |
| 3.3.5 粗脂肪含量的测定 | 第32页 |
| 3.3.6 蛋白消化性的测定 | 第32-33页 |
| 3.3.7 游离氨基酸含量的测定 | 第33页 |
| 3.3.8 统计分析 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-48页 |
| 3.4.1 微波水浴和传统水浴加热对牛肉肉汁渗出率的影响 | 第33-35页 |
| 3.4.2 微波水浴和传统水浴加热方式对牛肉水分保留率的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.3 微波水浴和传统水浴加热对牛肉粗蛋白含量的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.4 微波水浴和传统水浴加热对牛肉粗脂肪含量的影响 | 第39-41页 |
| 3.4.5 微波水浴和传统水浴加热对牛肉蛋白消化性的影响 | 第41-44页 |
| 3.4.6 微波水浴和传统水浴加热对牛肉游离氨基酸含量的影响 | 第44-46页 |
| 3.4.7 肉汁渗出率与其它营养指标的相关性分析 | 第46-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 微波水浴和传统水浴加热对牛肉感官及安全品质的影响 | 第50-62页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第50-52页 |
| 4.2.1 实验材料及试剂 | 第50-51页 |
| 4.2.2 实验仪器及设备 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-53页 |
| 4.3.1 样品准备 | 第52页 |
| 4.3.2 色差的测定 | 第52页 |
| 4.3.3 质构特性的测定 | 第52页 |
| 4.3.4 感官评定 | 第52页 |
| 4.3.5 灭菌效果的测定 | 第52-53页 |
| 4.4 结果与分析 | 第53-60页 |
| 4.4.1 微波水浴和传统水浴加热对牛肉色泽的影响 | 第53-56页 |
| 4.4.2 微波水浴和传统水浴加热对牛肉质构特性的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.3 微波水浴和传统水浴加热对感官评定的影响 | 第57-58页 |
| 4.4.4 微波水浴和传统水浴加热对灭菌效果的影响 | 第58-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-62页 |
| 第五章 牛肉低温烹饪的工艺优化 | 第62-66页 |
| 5.1 引言 | 第62页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第62页 |
| 5.3 实验方法 | 第62页 |
| 5.4 结果与分析 | 第62-65页 |
| 5.4.1 加热温度对牛肉品质的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.2 加热时间对牛肉品质的影响 | 第63-65页 |
| 5.5 本章小结 | 第65-66页 |
| 结论与展望 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-76页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 附件 | 第78页 |
