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和面方式对面团理化结构和面条质量的影响

附件第5-6页
摘要第6-7页
Abstract第7-8页
英文缩略图第16-17页
第一章 引言第17-29页
    1.1 面条产业发展现状第17-18页
        1.1.1 挂面产业发展现状第17-18页
        1.1.2 方便面产业发展现状第18页
    1.2 生产工艺对面条质量的影响第18-22页
        1.2.1 和面工艺第18-19页
        1.2.2 熟化工艺第19-20页
        1.2.3 压延工艺第20页
        1.2.4 干燥工艺第20-22页
    1.3 小麦蛋白质在面条加工中的作用第22-26页
        1.3.1 蛋白质对面条质量的影响第22-25页
        1.3.2 谷蛋白聚合体在面团形成过程中的作用第25页
        1.3.3 谷蛋白聚合体在面团形成过程中的变化第25-26页
    1.4 水分在面团及其制品中的形态与分布第26-27页
    1.5 研究切入点和研究内容第27-29页
        1.5.1 研究切入点第27页
        1.5.2 研究内容第27-28页
        1.5.3 技术路线第28-29页
第二章 和面方式与和面效果分析及对面条质量的影响第29-40页
    2.1 引言第29页
    2.2 材料与方法第29-32页
        2.2.1 试验材料第29-30页
        2.2.2 仪器与设备第30页
        2.2.3 试验设计第30页
        2.2.4 小麦粉品质测定方法第30-31页
        2.2.5 和面效果分析方法第31页
        2.2.6 面条制作方法第31页
        2.2.7 面条质量评价方法第31-32页
        2.2.8 数据统计与分析第32页
    2.3 结果分析第32-37页
        2.3.1 和面方式与和面效果分析第32-34页
        2.3.2 和面方式对面条质量的影响第34-37页
    2.4 讨论第37-38页
    2.5 结论第38-40页
第三章 真空卧式调速和面工艺优化第40-49页
    3.1 前言第40页
    3.2 材料与方法第40-42页
        3.2.1 试验材料第40页
        3.2.2 仪器与设备第40页
        3.2.3 试验设计第40-41页
        3.2.4 小麦粉品质测定第41页
        3.2.5 面条制作工艺第41-42页
        3.2.6 面条质量测定第42页
        3.2.7 统计分析第42页
    3.3 结果分析第42-47页
        3.3.1 单因素试验第42-43页
        3.3.2 响应面试验设计与结果第43-44页
        3.3.3 真空度、加水量及和面时间对面条质量影响的贡献率第44-45页
        3.3.4 真空和面工艺响应面分析与优化第45-47页
    3.4 讨论第47-48页
    3.5 结论第48-49页
第四章 真空度与和面时间对面团中水分形态和分布的影响第49-64页
    4.1 引言第49-50页
    4.2 材料与方法第50-53页
        4.2.1 试验材料第50-51页
        4.2.2 仪器与设备第51页
        4.2.3 和面试验设计第51页
        4.2.4 低场脉冲核磁共振(LF-NMR)分析第51-52页
        4.2.5 差示量热扫描(DSC)分析第52页
        4.2.6 贮藏过程中面团的核磁共振成像(MRI)分析第52-53页
        4.2.7 数据统计与分析第53页
    4.3 结果与分析第53-61页
        4.3.1 低场核磁共振(LF-NMR)分析低水分面条面团的水分形态第53-55页
        4.3.2 差示量热扫描(DSC)分析面团水分形态第55-56页
        4.3.3 MRI分析面团的水分分布和迁移第56-61页
        4.3.4 NMR和DSC测得水分状态结果的相关分析第61页
    4.4 讨论第61-62页
    4.5 结论第62-64页
第五章 真空度对面团理化结构的影响第64-82页
    5.1 前言第64页
    5.2 材料与方法第64-67页
        5.2.1 试验材料第64-65页
        5.2.2 仪器与设备第65页
        5.2.3 和面试验设计第65页
        5.2.4 试验方法第65-67页
        5.2.5 数据统计与分析第67页
    5.3 结果与分析第67-81页
        5.3.1 质构特性第67-68页
        5.3.2 电镜扫描观察第68-71页
        5.3.3 红外显微成像分析第71-73页
        5.3.4 谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度分布第73-77页
        5.3.5 蛋白质分子量分布第77-78页
        5.3.6 蛋白质亚基第78-79页
        5.3.7 蛋白质二级结构第79-80页
        5.3.8 游离巯基(-SH)含量第80-81页
    5.4 结论第81-82页
第六章 和面过程中面团理化结构的变化第82-96页
    6.1 前言第82页
    6.2 材料与方法第82-84页
        6.2.1 试验材料第82页
        6.2.2 仪器与设备第82-83页
        6.2.3 试验设计第83页
        6.2.4 试验方法第83页
        6.2.5 数据统计与分析第83-84页
    6.3 结果与分析第84-95页
        6.3.1 质构特性第84-85页
        6.3.2 电镜扫描观察第85-87页
        6.3.3 红外显微成像分析第87-89页
        6.3.4 谷蛋白大聚体含量及粒度分布第89-91页
        6.3.5 蛋白质分子量分布第91-92页
        6.3.6 蛋白质亚基第92-93页
        6.3.7 蛋白质二级结构第93-94页
        6.3.8 游离巯基第94-95页
    6.4 结论第95-96页
第七章 讨论与结论第96-100页
    7.1 讨论第96-97页
        7.1.1 和面机型分析与工艺优化第96页
        7.1.2 真空度与和面时间对面团理化结构的影响第96-97页
        7.1.3 小麦粉质量特性与和面方式的互作关系第97页
    7.2 结论第97-98页
    7.3 创新点第98-100页
参考文献第100-111页
致谢第111-112页
作者简历第112-113页

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