| 附件 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 英文缩略图 | 第16-17页 |
| 第一章 引言 | 第17-29页 |
| 1.1 面条产业发展现状 | 第17-18页 |
| 1.1.1 挂面产业发展现状 | 第17-18页 |
| 1.1.2 方便面产业发展现状 | 第18页 |
| 1.2 生产工艺对面条质量的影响 | 第18-22页 |
| 1.2.1 和面工艺 | 第18-19页 |
| 1.2.2 熟化工艺 | 第19-20页 |
| 1.2.3 压延工艺 | 第20页 |
| 1.2.4 干燥工艺 | 第20-22页 |
| 1.3 小麦蛋白质在面条加工中的作用 | 第22-26页 |
| 1.3.1 蛋白质对面条质量的影响 | 第22-25页 |
| 1.3.2 谷蛋白聚合体在面团形成过程中的作用 | 第25页 |
| 1.3.3 谷蛋白聚合体在面团形成过程中的变化 | 第25-26页 |
| 1.4 水分在面团及其制品中的形态与分布 | 第26-27页 |
| 1.5 研究切入点和研究内容 | 第27-29页 |
| 1.5.1 研究切入点 | 第27页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第28-29页 |
| 第二章 和面方式与和面效果分析及对面条质量的影响 | 第29-40页 |
| 2.1 引言 | 第29页 |
| 2.2 材料与方法 | 第29-32页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第29-30页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 2.2.3 试验设计 | 第30页 |
| 2.2.4 小麦粉品质测定方法 | 第30-31页 |
| 2.2.5 和面效果分析方法 | 第31页 |
| 2.2.6 面条制作方法 | 第31页 |
| 2.2.7 面条质量评价方法 | 第31-32页 |
| 2.2.8 数据统计与分析 | 第32页 |
| 2.3 结果分析 | 第32-37页 |
| 2.3.1 和面方式与和面效果分析 | 第32-34页 |
| 2.3.2 和面方式对面条质量的影响 | 第34-37页 |
| 2.4 讨论 | 第37-38页 |
| 2.5 结论 | 第38-40页 |
| 第三章 真空卧式调速和面工艺优化 | 第40-49页 |
| 3.1 前言 | 第40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-42页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第40页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第40页 |
| 3.2.3 试验设计 | 第40-41页 |
| 3.2.4 小麦粉品质测定 | 第41页 |
| 3.2.5 面条制作工艺 | 第41-42页 |
| 3.2.6 面条质量测定 | 第42页 |
| 3.2.7 统计分析 | 第42页 |
| 3.3 结果分析 | 第42-47页 |
| 3.3.1 单因素试验 | 第42-43页 |
| 3.3.2 响应面试验设计与结果 | 第43-44页 |
| 3.3.3 真空度、加水量及和面时间对面条质量影响的贡献率 | 第44-45页 |
| 3.3.4 真空和面工艺响应面分析与优化 | 第45-47页 |
| 3.4 讨论 | 第47-48页 |
| 3.5 结论 | 第48-49页 |
| 第四章 真空度与和面时间对面团中水分形态和分布的影响 | 第49-64页 |
| 4.1 引言 | 第49-50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-53页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第50-51页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第51页 |
| 4.2.3 和面试验设计 | 第51页 |
| 4.2.4 低场脉冲核磁共振（LF-NMR）分析 | 第51-52页 |
| 4.2.5 差示量热扫描（DSC）分析 | 第52页 |
| 4.2.6 贮藏过程中面团的核磁共振成像（MRI）分析 | 第52-53页 |
| 4.2.7 数据统计与分析 | 第53页 |
| 4.3 结果与分析 | 第53-61页 |
| 4.3.1 低场核磁共振（LF-NMR）分析低水分面条面团的水分形态 | 第53-55页 |
| 4.3.2 差示量热扫描（DSC）分析面团水分形态 | 第55-56页 |
| 4.3.3 MRI分析面团的水分分布和迁移 | 第56-61页 |
| 4.3.4 NMR和DSC测得水分状态结果的相关分析 | 第61页 |
| 4.4 讨论 | 第61-62页 |
| 4.5 结论 | 第62-64页 |
| 第五章 真空度对面团理化结构的影响 | 第64-82页 |
| 5.1 前言 | 第64页 |
| 5.2 材料与方法 | 第64-67页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第64-65页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第65页 |
| 5.2.3 和面试验设计 | 第65页 |
| 5.2.4 试验方法 | 第65-67页 |
| 5.2.5 数据统计与分析 | 第67页 |
| 5.3 结果与分析 | 第67-81页 |
| 5.3.1 质构特性 | 第67-68页 |
| 5.3.2 电镜扫描观察 | 第68-71页 |
| 5.3.3 红外显微成像分析 | 第71-73页 |
| 5.3.4 谷蛋白大聚体（GMP）含量及粒度分布 | 第73-77页 |
| 5.3.5 蛋白质分子量分布 | 第77-78页 |
| 5.3.6 蛋白质亚基 | 第78-79页 |
| 5.3.7 蛋白质二级结构 | 第79-80页 |
| 5.3.8 游离巯基（-SH）含量 | 第80-81页 |
| 5.4 结论 | 第81-82页 |
| 第六章 和面过程中面团理化结构的变化 | 第82-96页 |
| 6.1 前言 | 第82页 |
| 6.2 材料与方法 | 第82-84页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第82页 |
| 6.2.2 仪器与设备 | 第82-83页 |
| 6.2.3 试验设计 | 第83页 |
| 6.2.4 试验方法 | 第83页 |
| 6.2.5 数据统计与分析 | 第83-84页 |
| 6.3 结果与分析 | 第84-95页 |
| 6.3.1 质构特性 | 第84-85页 |
| 6.3.2 电镜扫描观察 | 第85-87页 |
| 6.3.3 红外显微成像分析 | 第87-89页 |
| 6.3.4 谷蛋白大聚体含量及粒度分布 | 第89-91页 |
| 6.3.5 蛋白质分子量分布 | 第91-92页 |
| 6.3.6 蛋白质亚基 | 第92-93页 |
| 6.3.7 蛋白质二级结构 | 第93-94页 |
| 6.3.8 游离巯基 | 第94-95页 |
| 6.4 结论 | 第95-96页 |
| 第七章 讨论与结论 | 第96-100页 |
| 7.1 讨论 | 第96-97页 |
| 7.1.1 和面机型分析与工艺优化 | 第96页 |
| 7.1.2 真空度与和面时间对面团理化结构的影响 | 第96-97页 |
| 7.1.3 小麦粉质量特性与和面方式的互作关系 | 第97页 |
| 7.2 结论 | 第97-98页 |
| 7.3 创新点 | 第98-100页 |
| 参考文献 | 第100-111页 |
| 致谢 | 第111-112页 |
| 作者简历 | 第112-113页 |
