发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1.1 兔肉的概况 | 第11-14页 |
| 1.1.1 兔肉的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.1.2 国内外兔肉的生产及消费概况 | 第12-13页 |
| 1.1.3 我国兔肉加工存在的问题 | 第13-14页 |
| 1.2 发酵香肠概况 | 第14-19页 |
| 1.2.1 发酵香肠的历史 | 第14-15页 |
| 1.2.2 发酵香肠的种类 | 第15页 |
| 1.2.3 发酵剂的选择 | 第15-17页 |
| 1.2.4 国内外在发酵香肠方面的研究 | 第17-19页 |
| 1.3 发酵香肠的发展前景 | 第19-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-23页 |
| 2.1 研究目的与意义 | 第21页 |
| 2.2 研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 2.2.1 菌种的筛选 | 第21页 |
| 2.2.2 发酵香肠工艺的优化 | 第21-22页 |
| 2.2.3 贮藏期内发酵香肠的品质变化规律 | 第22页 |
| 2.3 技术路线 | 第22-23页 |
| 第3章 菌种的筛选 | 第23-29页 |
| 3.1 材料与方法 | 第23-24页 |
| 3.1.1 菌种种类及来源 | 第23页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第23-24页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第24页 |
| 3.2 实验内容与方法 | 第24-25页 |
| 3.2.1 菌种活化 | 第24页 |
| 3.2.2 菌种间拮抗性试验方法 | 第24-25页 |
| 3.2.3 菌种的耐盐性试验 | 第25页 |
| 3.2.4 菌种的亚硝酸盐耐受性试验 | 第25页 |
| 3.2.5 菌种在不同温度下的生长情况 | 第25页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第25页 |
| 3.3 结果与分析 | 第25-28页 |
| 3.3.1 菌种间拮抗性试验 | 第25-26页 |
| 3.3.2 菌种在不同温度下的生长情况 | 第26页 |
| 3.3.3 菌种的耐盐性试验 | 第26-27页 |
| 3.3.4 菌种的亚硝酸盐耐受性试验 | 第27-28页 |
| 3.4 小结 | 第28-29页 |
| 第4章 发酵兔肉香肠的工艺条件优化 | 第29-46页 |
| 4.1 材料与方法 | 第29-33页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第29页 |
| 4.1.2 试验仪器 | 第29-30页 |
| 4.1.3 试验试剂 | 第30页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第30-33页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第33页 |
| 4.2 结果与分析 | 第33-45页 |
| 4.2.1 配方设计 | 第33-37页 |
| 4.2.2 加工工艺优化结果 | 第37-45页 |
| 4.3 本章小结 | 第45-46页 |
| 第5章 贮藏期内发酵香肠的品质变化 | 第46-59页 |
| 5.1 材料与试剂 | 第46-47页 |
| 5.1.1 试验原料 | 第46页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第46-47页 |
| 5.1.3 试验仪器 | 第47页 |
| 5.2 试验方法 | 第47-49页 |
| 5.3 数据处理 | 第49-50页 |
| 5.4 结果与分析 | 第50-58页 |
| 5.4.1 pH值 | 第50页 |
| 5.4.2 感观评分 | 第50-51页 |
| 5.4.3 TVB-N值 | 第51-52页 |
| 5.4.4 TBARS值 | 第52-53页 |
| 5.4.5 色泽 | 第53页 |
| 5.4.6 质构 | 第53-56页 |
| 5.4.7 亚硝酸盐 | 第56页 |
| 5.4.8 乳酸菌菌落数 | 第56-57页 |
| 5.4.9 细菌总数 | 第57-58页 |
| 5.4.10 大肠杆菌菌落数 | 第58页 |
| 5.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第6章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 6.1 结论 | 第59-60页 |
| 6.2 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
