| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 课题背景 | 第13-14页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第14-18页 |
| 1.2.1 西兰花概述 | 第14页 |
| 1.2.2 西兰花在贮藏期间营养品质变化 | 第14-16页 |
| 1.2.3 西兰花烹饪过程中营养品质的变化 | 第16-17页 |
| 1.2.4 西兰花在干燥过程中其理化特性及营养品质的变化 | 第17-18页 |
| 1.2.5 西兰花粉小麦粉混粉馒头品质研究 | 第18页 |
| 1.3 研究内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 不同贮藏条件对西兰花贮藏品质变化的研究 | 第18页 |
| 1.3.2 不同热处理条件对西兰花营养品质及抗氧化性的研究 | 第18-19页 |
| 1.3.3 不同干燥条件对西兰花干燥品质及抗氧化性的研究 | 第19页 |
| 1.3.4 西兰花粉小麦粉混粉馒头营养特性的研究 | 第19-20页 |
| 第二章 西兰花贮藏过程中感官品质和营养品质的研究 | 第20-35页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 主要材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要实验试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 样品前处理 | 第21-22页 |
| 2.3.2 贮藏过程中西兰花的感官品质的评定 | 第22页 |
| 2.3.3 贮藏期间西兰花的失重率测定 | 第22页 |
| 2.3.4 西兰花粗蛋白含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 西兰花总酚含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 西兰花总黄酮含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 西兰花中总抗坏血酸含量的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 西兰花贮藏过程中抗坏血酸降解动力学模型的建立 | 第24页 |
| 2.4 结果分析 | 第24-34页 |
| 2.4.1 新鲜西兰花中的营养品质及抗氧化物质的含量 | 第24页 |
| 2.4.2 不同贮藏条件对西兰花失重率的影响 | 第24-26页 |
| 2.4.3 不同贮藏条件对西兰花感官指标的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.4 不同贮藏条件对西兰花中总酚含量的影响 | 第28-30页 |
| 2.4.5 不同贮藏条件对西兰花中总黄酮含量的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.6 不同贮藏条件对西兰花中抗坏血酸含量的影响 | 第31-33页 |
| 2.4.7 西兰花贮藏过程中抗坏血酸降解动力学模型的建立 | 第33-34页 |
| 2.5 小结 | 第34-35页 |
| 第三章 西兰花热加工过程中热化学变化和抗氧化性研究 | 第35-46页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 主要材料与试剂 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第35-36页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 样品准备及处理 | 第36-37页 |
| 3.3.2 热处理过程中西兰花叶绿素含量变化的测定 | 第37页 |
| 3.3.3 热处理过程中西兰花粗蛋白含量测定 | 第37页 |
| 3.3.4 热处理过程中西兰花总酚含量的测定 | 第37页 |
| 3.3.5 热处理过程中西兰花总黄酮含量的测定 | 第37页 |
| 3.3.6 热处理过程中西兰花总抗坏血酸含量的测定 | 第37页 |
| 3.3.7 热处理过程中西兰花抗氧化性的测定 | 第37页 |
| 3.4 结果分析 | 第37-45页 |
| 3.4.1 热处理方式对西兰花叶绿素含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.2 热处理方式对西兰花粗蛋白含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.3 热处理方式对西兰花中总酚含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.4 热处理方式对西兰花中总黄酮含量的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.5 热处理方式对西兰花中总抗坏血酸含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.6 热处理方式对西兰花抗氧化性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.7 西兰花抗氧化性与西兰花营养物质相关性研究 | 第44-45页 |
| 3.5 小结 | 第45-46页 |
| 第四章 西兰花干燥过程中营养品质和抗氧化性研究 | 第46-55页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 主要材料与试剂 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第46页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第46-47页 |
| 4.3 试验方法 | 第47-48页 |
| 4.3.1 前处理 | 第47页 |
| 4.3.2 西兰花经过不同干燥条件处理后水分含量的测定 | 第47页 |
| 4.3.3 西兰花粉末中粗蛋白含量测定 | 第47页 |
| 4.3.4 西兰花粉末中多酚含量的测定 | 第47-48页 |
| 4.3.5 西兰花粉末黄酮类含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.6 西兰花粉末中总抗坏血酸含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.7 西兰花粉末抗氧化性的测定 | 第48页 |
| 4.3.8 西兰花粉末的扫描电镜观察微观结构 | 第48页 |
| 4.4 结果分析 | 第48-53页 |
| 4.4.1 不同干燥条件后西兰花中水分含量 | 第48页 |
| 4.4.2 不同干燥条件对西兰花中粗蛋白含量的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.3 不同干燥条件对西兰花中多酚含量的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.4 不同干燥条件对西兰花中总黄酮含量的影响 | 第50页 |
| 4.4.5 不同干燥条件对西兰花中总抗坏血酸含量的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.6 不同干燥条件对西兰花抗氧化性的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.7 不同干燥温度对西兰花粉末的微观结构的影响 | 第52-53页 |
| 4.5 小结 | 第53-55页 |
| 第五章 西兰花粉小麦粉混粉馒头营养特性研究 | 第55-65页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 主要材料与试剂 | 第55-56页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第55页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第55页 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 | 第55-56页 |
| 5.3 试验方法 | 第56-58页 |
| 5.3.1 面粉基本理化指标 | 第56页 |
| 5.3.2 馒头制作 | 第56页 |
| 5.3.3 馒头面团水分分布的测定 | 第56页 |
| 5.3.4 馒头面团中蛋白质二级结构的测定 | 第56页 |
| 5.3.5 不同西兰花粉添加量对西兰花馒头质构的影响测定 | 第56-57页 |
| 5.3.6 不同西兰花粉混粉馒头感官评价 | 第57页 |
| 5.3.7 不同西兰花粉添加量对馒头总酚含量的测定 | 第57页 |
| 5.3.8 不同西兰花粉添加量对馒头总黄酮含量的测定 | 第57页 |
| 5.3.9 不同西兰花粉添加量对馒头抗氧化性的测定 | 第57-58页 |
| 5.4 结果分析 | 第58-63页 |
| 5.4.1 面粉基本理化指标 | 第58页 |
| 5.4.2 不同西兰花粉添加量对馒头面团的水分分布的影响 | 第58-59页 |
| 5.4.3 不同西兰花粉添加量对馒头面团中蛋白质二级结构的影响 | 第59-60页 |
| 5.4.4 不同西兰花粉添加量对混粉馒头的质构影响 | 第60页 |
| 5.4.5 不同西兰花粉混粉馒头的感官评价 | 第60-61页 |
| 5.4.6 不同西兰花粉添加量对馒头黄酮含量的影响 | 第61-62页 |
| 5.4.7 不同西兰花粉添加量对馒头总酚含量的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.8 不同西兰花粉添加量对馒头抗氧化性的影响 | 第63页 |
| 5.5 小结 | 第63-65页 |
| 结论与展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 个人简介 | 第75页 |
