| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-34页 |
| ·暹罗鳄的资源概况 | 第14-16页 |
| ·鳄鱼肉的食用价值与药用价值 | 第14-15页 |
| ·中国鳄鱼产业的发展现状 | 第15-16页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展 | 第16-20页 |
| ·肌原纤维蛋白的组成 | 第16-18页 |
| ·凝胶形成机理 | 第18-20页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶的应用研究 | 第20-26页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶的来源与特性 | 第21页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶的催化机理 | 第21-22页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用 | 第22-26页 |
| ·糜类制品的研究进展 | 第26-32页 |
| ·糜类制品的发展现状 | 第26页 |
| ·肉糜制品及其影响因素 | 第26-32页 |
| ·课题研究内容、目的及意义 | 第32-34页 |
| 第二章 暹罗鳄肌肉营养评价 | 第34-45页 |
| ·材料与方法 | 第34-37页 |
| ·材料与设备 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-43页 |
| ·基本成分评价 | 第37-38页 |
| ·氨基酸评价 | 第38-40页 |
| ·脂肪酸评价 | 第40-42页 |
| ·矿物元素评价 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第三章 谷氨酰胺转氨酶对暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第45-61页 |
| ·材料与方法 | 第45-50页 |
| ·材料与设备 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-60页 |
| ·单因素试验 | 第50-56页 |
| ·响应面优化 | 第56-60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 暹罗鳄肉肠开发 | 第61-83页 |
| ·材料与方法 | 第61-66页 |
| ·材料与设备 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-66页 |
| ·结果与分析 | 第66-82页 |
| ·单因素试验结果 | 第66-77页 |
| ·正交设计结果 | 第77-80页 |
| ·MTGase改善暹罗鳄肉肠 | 第80-82页 |
| ·暹罗鳄肉肠的产品评价 | 第82页 |
| ·本章小结 | 第82-83页 |
| 第五章 结论与展望 | 第83-84页 |
| 附录 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-92页 |
| 作者简介及科研成果 | 第92页 |