| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 1 引言 | 第9-11页 |
| 2 实验材料与方法 | 第11-17页 |
| ·实验材料与设备 | 第11-12页 |
| ·实验方法 | 第12-17页 |
| ·一般工艺流程 | 第12页 |
| ·原料预处理 | 第12-13页 |
| ·烟熏液的选择 | 第13页 |
| ·烟熏制法 | 第13页 |
| ·液熏处理 | 第13页 |
| ·液熏后鱼肉中食盐的渗透 | 第13页 |
| ·鱼肉中烟熏液的渗透 | 第13-14页 |
| ·鱼肉去腥 | 第14页 |
| ·调味液配制 | 第14-15页 |
| ·三因素三水平中心组合设计优化腌液条件 | 第15页 |
| ·液熏方法的选择 | 第15页 |
| ·干燥和熟制实验 | 第15页 |
| ·杀菌操作要点 | 第15页 |
| ·色差和质构测定 | 第15-16页 |
| ·苯并(a)芘测定 | 第16页 |
| ·脂肪酸测定 | 第16页 |
| ·过氧化值和酸价的测定 | 第16页 |
| ·贮藏过程中液熏鮰鱼品质下降的主要因素分析和货架寿命实验 | 第16-17页 |
| ·基本理化指标测定 | 第17页 |
| ·皮尔逊相关系数的计算 | 第17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-39页 |
| ·烟熏液对鮰鱼肉理化性质的影响 | 第17-24页 |
| ·烟熏液的确定 | 第17-18页 |
| ·熏液对食盐渗透的影响 | 第18-19页 |
| ·加熏液腌制与常规腌制效果比较 | 第18-19页 |
| ·固液比对腌熏鱼含盐量的影响 | 第19页 |
| ·熏液成分渗透情况 | 第19-20页 |
| ·鱼肉色差测定结果 | 第20-21页 |
| ·羰基化合物渗透量与鱼肉色差之间相关性分析 | 第21-22页 |
| ·烟熏液对鮰鱼其他理化性质的影响 | 第22-24页 |
| ·鮰鱼肉水分和持水力的变化 | 第22页 |
| ·pH 值的变化 | 第22-23页 |
| ·鱼肉蛋白质的变性温度 | 第23-24页 |
| ·液熏斑点叉尾鮰加工工艺 | 第24-29页 |
| ·去腥剂条件的优化 | 第24-25页 |
| ·盐卤工艺中盐渍液的优化 | 第25-27页 |
| ·液熏方法的确定 | 第27-28页 |
| ·干燥和熟制工艺的确定 | 第28-29页 |
| ·液熏鮰鱼和新鲜鮰鱼、烟熏鮰鱼的微细结构 | 第29-31页 |
| ·苯并(A)芘检测结果 | 第31-32页 |
| ·液熏斑点叉尾鮰抗氧化性 | 第32-33页 |
| ·油脂脂肪酸的变化 | 第32页 |
| ·过氧化值(POV)和酸价(AV)的变化 | 第32-33页 |
| ·产品质量标准评定 | 第33-34页 |
| ·产品感官和理化指标 | 第33-34页 |
| ·产品卫生标准 | 第34页 |
| ·动力学模型预测产品货架寿命 | 第34-39页 |
| ·不同贮藏温度对液熏鮰鱼质量变化的影响 | 第34-36页 |
| ·感官评定与鱼肉测定值的相关性分析 | 第36-37页 |
| ·液熏鮰鱼贮藏过程中品质变化动力学模型 | 第37-38页 |
| ·产品货架寿命的计算 | 第38-39页 |
| 主要结论 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-46页 |
| 附录一：标准曲线和标准物色谱图 | 第46-47页 |
| 附录二：脂肪酸组成气相色谱图 | 第47-48页 |
| 附录三：产品外观图 | 第48-49页 |
| 附录四：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |