| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-17页 |
| ·果蔬脆片加工的发展概况 | 第7页 |
| ·真空油炸技术的发展概况 | 第7-13页 |
| ·真空油炸技术的工作原理 | 第8页 |
| ·真空油炸技术的特点 | 第8-9页 |
| ·真空油炸设备的发展概况 | 第9-10页 |
| ·真空油炸的预处理研究进展 | 第10-11页 |
| ·真空油炸工艺的研究 | 第11页 |
| ·真空油炸用油安全性的研究 | 第11-12页 |
| ·降低真空油炸产品脂肪含量和提高产品品质的研究 | 第12页 |
| ·真空油炸果蔬脆片产品安全性的研究 | 第12-13页 |
| ·真空油炸果蔬脆片贮藏的研究 | 第13页 |
| ·本课题的提出及意义 | 第13-15页 |
| ·本论文的研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 护色预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响 | 第17-27页 |
| ·前言 | 第17-18页 |
| ·材料及仪器 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·工艺流程 | 第19页 |
| ·护色预处理步骤 | 第19页 |
| ·真空油炸 | 第19-20页 |
| ·果蔬脆片产品质量的评价及测定方法 | 第20-23页 |
| ·水分质量分数 | 第20页 |
| ·脂肪质量分数 | 第20-21页 |
| ·水分活度 | 第21-22页 |
| ·色差 | 第22页 |
| ·产品感官指标 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-26页 |
| ·不同护色条件对马铃薯片感官品质的影响 | 第23-24页 |
| ·不同护色条件对马铃薯片色泽的影响 | 第24-25页 |
| ·不同护色条件对马铃薯片水分质量分数、水分活度以及脂肪质量分数的影响 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 其它预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响 | 第27-36页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·热烫、冷冻、渗透预处理技术对真空油炸马铃薯片品质的影响 | 第27-32页 |
| ·材料与仪器 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·指标检测 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-32页 |
| ·真空微波预干燥对真空油炸马铃薯脆片品质的影响 | 第32-35页 |
| ·材料与仪器 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·指标检测 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 真空与常压油炸马铃薯脆片预处理工艺的对比 | 第36-45页 |
| ·前言 | 第36-37页 |
| ·材料与仪器 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-38页 |
| ·护色预处理条件对常压油炸马铃薯片特性的影响 | 第37-38页 |
| ·热烫预处理条件对常压油炸马铃薯片特性的影响 | 第38页 |
| ·预冻预处理条件对常压油炸马铃薯片特性的影响 | 第38页 |
| ·常压油炸马铃薯片最佳油炸工艺确定 | 第38页 |
| ·真空与常压油炸马铃薯片预处理工艺的比较 | 第38页 |
| ·指标检测 | 第38-39页 |
| ·水分的测定 | 第38页 |
| ·水分活度的测定 | 第38页 |
| ·脂肪的测定 | 第38页 |
| ·感官指标 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-44页 |
| ·感官分析 | 第39-40页 |
| ·水分质量分数的分析 | 第40-42页 |
| ·脂肪质量分数分析 | 第42-43页 |
| ·常压油炸最佳油炸工艺的确定 | 第43页 |
| ·真空油炸和常压油炸预处理工艺的比较 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 主要结论 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 攻读硕士期间发表的相关论文 | 第52页 |