| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-18页 |
| 1、金华火腿的历史 | 第8页 |
| 2、金华火腿的特点 | 第8-9页 |
| 3、金华火腿的生产现状 | 第9页 |
| 4、金华火腿现代加工工艺及设备研究现状 | 第9-10页 |
| 5、金华火腿制作过程中的防腐原理 | 第10-11页 |
| 6、金华火腿风味形成研究 | 第11-14页 |
| 7、火腿发酵过程中微生物曲系研究 | 第14-18页 |
| ·传统火腿成熟过程中的微生物分析 | 第14-16页 |
| ·微生物的数量变化 | 第14页 |
| ·微生物菌相分析 | 第14-16页 |
| ·微生物与火腿风味的相关性 | 第16-18页 |
| ·微生物对火腿风味的有益影响 | 第16页 |
| ·微生物对火腿风味的有害影响 | 第16-18页 |
| 第二章 引言 | 第18-19页 |
| 第三章 材料与方法 | 第19-26页 |
| 1、材料 | 第19-20页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·试验器材 | 第19页 |
| ·试验仪器 | 第19页 |
| ·现代化发酵工艺控温控湿发酵房设计 | 第19-20页 |
| 2、方法 | 第20-26页 |
| ·感官评定 | 第20页 |
| ·取样方法 | 第20-21页 |
| ·表面取样 | 第20-21页 |
| ·内部取样 | 第21页 |
| ·水分含量测定 | 第21页 |
| ·NaCl含量测定 | 第21页 |
| ·PH值的测定 | 第21页 |
| ·金华火腿现代化发酵工艺中微生物的计数 | 第21-22页 |
| ·培养基 | 第21-22页 |
| ·平板计数法 | 第22页 |
| ·金华火腿现代化发酵工艺中微生物的分离 | 第22-23页 |
| ·培养基 | 第22-23页 |
| ·划线分离 | 第23页 |
| ·微生物的鉴定 | 第23-26页 |
| ·细菌鉴定 | 第23-24页 |
| ·酵母菌鉴定 | 第24-26页 |
| 第四章 结果与分析 | 第26-48页 |
| 1、金华火腿现代化发酵工艺及设备 | 第26-31页 |
| ·加工原理 | 第26页 |
| ·加工工艺流程 | 第26页 |
| ·现代化发酵工艺具体流程及设备介绍 | 第26-30页 |
| ·原料选择 | 第26页 |
| ·修胚、摊凉 | 第26页 |
| ·腌制 | 第26-27页 |
| ·洗腿、晾腿 | 第27-28页 |
| ·发酵成熟 | 第28-29页 |
| ·落架堆叠 | 第29-30页 |
| ·金华火腿现代化发酵工艺与传统发酵工艺比较 | 第30-31页 |
| 2、现代化发酵工艺中加工各阶段火腿表面情况观察 | 第31页 |
| 3、现代发酵过程中微生物的数量变化及影响因素 | 第31-39页 |
| ·微生物计数 | 第31-35页 |
| ·现代化发酵工艺与传统发酵工艺加工过程中火腿水分含量变化对比 | 第35-36页 |
| ·现代化发酵工艺与传统发酵工艺加工过程中火腿含盐量的变化对比 | 第36-37页 |
| ·现代化发酵工艺和传统发酵工艺加工过程中火腿内pH值的变化与乳酸菌关系 | 第37-39页 |
| 4、霉菌在传统金华火腿生产中所起作用的分析 | 第39页 |
| 5、微生物鉴定 | 第39-46页 |
| ·细菌鉴定 | 第39-43页 |
| ·酵母菌鉴定 | 第43-46页 |
| 6、现代化发酵工艺与传统发酵工艺微生物鉴定结果比较 | 第46-47页 |
| 7、后续研究设想 | 第47-48页 |
| 第五章 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 致谢 | 第52页 |
