| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 本课题的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2 肉品嫩化的方法和原理 | 第15-18页 |
| 1.2.1 宰前嫩化 | 第15页 |
| 1.2.2 宰后嫩化 | 第15-18页 |
| 1.3 超声波嫩化的原理和影响因素 | 第18-20页 |
| 1.3.1 超声波嫩化的原理 | 第18-19页 |
| 1.3.2 影响超声波嫩化肉品的因素 | 第19-20页 |
| 1.4 超声波联合其他方法对肉品嫩化的研究进展 | 第20-22页 |
| 第二章 响应面法优化超声波嫩化鹅胸肉的方法 | 第22-30页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 实验材料处理 | 第22-23页 |
| 2.2.2 蒸煮损失的测定 | 第23页 |
| 2.2.3 剪切力的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 单因素实验设计 | 第23页 |
| 2.2.5 响应面方法设计 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-29页 |
| 2.3.1 鹅胸肉嫩度的单因素实验 | 第24-26页 |
| 2.3.2 响应面模型分析 | 第26-27页 |
| 2.3.3 Box-Behnken (BBD)模型拟合与统计分析 | 第27-28页 |
| 2.3.4 预测模型的验证 | 第28-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 超声波对鹅胸肉嫩度及品质的影响 | 第30-40页 |
| 3.1 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.2 实验方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 实验材料处理 | 第31页 |
| 3.2.2 肉品pH测定 | 第31页 |
| 3.2.3 肌原纤维小片化指数(MFI) | 第31页 |
| 3.2.4 蒸煮损失的测定 | 第31页 |
| 3.2.5 剪切力的测定 | 第31页 |
| 3.2.6 肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳 | 第31-32页 |
| 3.2.7 超微结构 | 第32页 |
| 3.2.8 热力学指标 | 第32页 |
| 3.2.9 统计分析 | 第32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-38页 |
| 3.3.1 鹅胸肉糜pH的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.2 肌原纤维小片化指数(MFI)的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 鹅胸肉块中心蒸煮速率的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 鹅胸肉块蒸煮损失的变化分析 | 第35-36页 |
| 3.3.5 SDS-PAGE电泳分析 | 第36-37页 |
| 3.3.6 鹅胸肉块超微结构的变化分析 | 第37页 |
| 3.3.7 鹅胸肉块热力学性质变化分析 | 第37-38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章 超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响 | 第40-53页 |
| 4.1 材料与设备 | 第40-41页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 4.2 实验方法 | 第41-43页 |
| 4.2.1 实验材料处理 | 第41页 |
| 4.2.2 肌动球蛋白的提取 | 第41页 |
| 4.2.3 肌动球蛋白的紫外光谱(UV) | 第41页 |
| 4.2.4 肌动球蛋白的内源荧光光谱(Fluorescence spectroscopy) | 第41-42页 |
| 4.2.5 肌动球蛋白的傅里叶变换红外光谱(FTIR) | 第42页 |
| 4.2.6 肌动球蛋白的ATPase活性测定 | 第42页 |
| 4.2.7 肌动球蛋白的圆二色光谱(CD) | 第42页 |
| 4.2.8 肌动球蛋白Zeta电位的测定 | 第42页 |
| 4.2.9 肌动球蛋白粒径大小的测定 | 第42页 |
| 4.2.10 肌动球蛋白静态流变特性的测定 | 第42-43页 |
| 4.2.11 肌动球蛋白组织的蛋白酶活性的测定 | 第43页 |
| 4.2.12 肌动球蛋白扫描电镜(SEM) | 第43页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第43-52页 |
| 4.3.1 肌动球蛋白UV光谱的变化 | 第43-44页 |
| 4.3.2 肌动球蛋白内源荧光光谱 | 第44-45页 |
| 4.3.3 肌动球蛋白FTIR光谱变化 | 第45页 |
| 4.3.4 肌动球蛋白ATPase活性变化分析 | 第45-46页 |
| 4.3.5 肌动球蛋白CD光谱变化 | 第46-48页 |
| 4.3.6 肌动球蛋白Zeta电位变化 | 第48-49页 |
| 4.3.7 肌动球蛋白粒径大小 | 第49页 |
| 4.3.8 肌动球蛋白静态流变特性的变化分析 | 第49-50页 |
| 4.3.9 肌动球蛋白组织的蛋白酶活性变化 | 第50-51页 |
| 4.3.10 肌动球蛋白SEM图变化分析 | 第51-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 超声波联合AMP对鹅胸肉嫩化效果的研究 | 第53-62页 |
| 5.1 材料与设备 | 第53页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第53页 |
| 5.2 实验方法 | 第53-54页 |
| 5.2.1 实验材料处理 | 第53-54页 |
| 5.2.2 蒸煮损失和剪切力的测定 | 第54页 |
| 5.2.3 肌原纤维小片化指数测定 | 第54页 |
| 5.2.4 SDS-PAGE电泳 | 第54页 |
| 5.2.5 鹅胸肉组织切片 | 第54页 |
| 5.2.6 超微结构(SEM) | 第54页 |
| 5.2.7 圆二色谱(二级结构) | 第54页 |
| 5.2.8 同步荧光光谱 | 第54页 |
| 5.2.9 热力学性质 | 第54页 |
| 5.3 结果与分析 | 第54-61页 |
| 5.3.1 鹅胸肉蒸煮损失和剪切力变化分析 | 第54-55页 |
| 5.3.2 鹅胸肉MFI分析 | 第55-56页 |
| 5.3.3 肌动球蛋白SDS-PAGE电泳分析 | 第56-57页 |
| 5.3.4 鹅胸肉组织切片分析 | 第57页 |
| 5.3.5 鹅胸肉肌动球蛋白超微结构分析(SEM) | 第57-58页 |
| 5.3.6 CD分析 | 第58-59页 |
| 5.3.7 肌动球蛋白荧光光谱分析 | 第59页 |
| 5.3.8 鹅胸肉DSC变化分析 | 第59-60页 |
| 5.3.9 相关性分析 | 第60-61页 |
| 5.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 全文主要结论 | 第62-64页 |
| 论文创新点 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-74页 |
| 硕士学位期间发表及待发表论文情况 | 第74-76页 |
| 致谢 | 第76页 |
