| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 肌肉中的水分存在状态及其检测方法 | 第12-13页 |
| 1.2 常见解冻方法及其特点 | 第13-14页 |
| 1.2.1 空气解冻 | 第13页 |
| 1.2.2 水解冻 | 第13-14页 |
| 1.2.3 微波解冻 | 第14页 |
| 1.2.4 超声解冻 | 第14页 |
| 1.3 解冻过程对肉品质的影响机制 | 第14-18页 |
| 1.3.1 解冻过程对肉水分的影响 | 第15页 |
| 1.3.2 解冻过程对肉pH的影响 | 第15页 |
| 1.3.3 解冻过程对肉颜色的影响 | 第15-16页 |
| 1.3.4 解冻过程对肉脂质与蛋白质的影响 | 第16-17页 |
| 1.3.5 解冻过程对肉嫩度(剪切力)的影响 | 第17页 |
| 1.3.6 解冻过程对肉结构的影响 | 第17页 |
| 1.3.7 解冻过程对肉滴水损失的影响 | 第17-18页 |
| 1.4 热加工对肉品质的影响 | 第18-20页 |
| 1.4.1 热加工对肉结构的影响 | 第18页 |
| 1.4.2 热加工对肉嫩度的影响 | 第18-19页 |
| 1.4.3 热加工对肉硬度的影响 | 第19页 |
| 1.4.4 热加工对肉保水性的影响 | 第19-20页 |
| 1.5 研究背景与意义 | 第20-21页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.6.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响研究 | 第21页 |
| 1.6.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 | 第21页 |
| 1.6.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-30页 |
| 2.1 材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2 方法 | 第23-28页 |
| 2.2.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响研究 | 第23-25页 |
| 2.2.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 | 第25-27页 |
| 2.2.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响研究 | 第27-28页 |
| 2.3 数据处理 | 第28-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-60页 |
| 3.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响 | 第30-36页 |
| 3.1.1 解冻过程中的温度变化情况 | 第30页 |
| 3.1.2 解冻方法对鸡胸肉品质特性指标的影响 | 第30-32页 |
| 3.1.3 解冻方法对鸡胸肉中水/盐溶性蛋白含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.4 解冻方法对鸡胸肉肌节长度的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.5 解冻方法对鸡胸肉T_2弛豫水分分布情况的影响 | 第34-36页 |
| 3.1.6 感官评定 | 第36页 |
| 3.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响 | 第36-47页 |
| 3.2.1 白煮过程中解冻方法对肉样中心温度的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.2 对不同解冻鸡胸肉pH的影响 | 第37页 |
| 3.2.3 对不同解冻鸡胸肉出品率的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.4 对不同解冻鸡胸肉水分含量的影响 | 第38页 |
| 3.2.5 对不同解冻鸡胸肉肌节长度的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.6 对不同解冻鸡胸肉MFI的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.7 对不同解冻鸡胸肉色泽的影响 | 第40页 |
| 3.2.8 对不同解冻鸡胸肉TPA的影响 | 第40-42页 |
| 3.2.9 对不同解冻鸡胸肉嫩度的影响 | 第42-43页 |
| 3.2.10 对不同解冻鸡胸肉T_2弛豫水分分布情况的影响 | 第43-46页 |
| 3.2.11 感官评定 | 第46-47页 |
| 3.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响 | 第47-60页 |
| 3.3.1 对不同解冻鸡胸肉pH的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.2 对不同解冻鸡胸肉出品率的影响 | 第48页 |
| 3.3.3 对不同解冻鸡胸肉水分含量的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.4 对不同解冻鸡胸肉肌节长度的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.5 对不同解冻鸡胸肉MFI的影响 | 第50页 |
| 3.3.6 对不同解冻鸡胸肉色泽的影响 | 第50-52页 |
| 3.3.7 对不同解冻鸡胸肉TPA的影响 | 第52-54页 |
| 3.3.8 对不同解冻鸡胸肉嫩度的影响 | 第54页 |
| 3.3.9 对不同解冻鸡胸肉T_2弛豫水分分布情况的影响 | 第54-57页 |
| 3.3.10 感官评定 | 第57-60页 |
| 4 讨论 | 第60-68页 |
| 4.1 解冻方法对鸡胸肉品质的影响研究 | 第60-61页 |
| 4.2 白煮温度对不同解冻鸡胸肉品质的影响 | 第61-65页 |
| 4.3 卤制时间对不同解冻鸡胸肉品质的影响 | 第65-68页 |
| 5 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-82页 |
| 致谢 | 第82-84页 |
| 个人简历 | 第84页 |
