优质咸蛋黄腌制新工艺及品质分析
| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 第1章 绪论 | 第8-18页 |
| 1.1 咸蛋 | 第8-9页 |
| 1.2 咸蛋黄加工工艺研究进展 | 第9-12页 |
| 1.2.1 传统法 | 第9-10页 |
| 1.2.2 干腌法 | 第10页 |
| 1.2.3 湿腌法 | 第10-11页 |
| 1.2.4 重组成型法 | 第11-12页 |
| 1.3 咸蛋腌制过程中蛋黄性质变化的研究进展 | 第12-15页 |
| 1.3.1 感官指标 | 第12-13页 |
| 1.3.2 蛋黄的理化指标 | 第13-15页 |
| 1.4 课题研究意义及主要内容 | 第15-18页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第15-16页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第16页 |
| 1.4.3 总体思路 | 第16-18页 |
| 第2章 咸蛋黄加工工艺筛选与工艺优化 | 第18-38页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-23页 |
| 2.3.1 咸蛋黄感官评价的建立 | 第19-20页 |
| 2.3.2 咸蛋黄腌制工艺的筛选 | 第20页 |
| 2.3.3 咸蛋黄腌制工艺的优化 | 第20-22页 |
| 2.3.4 添加剂的筛选实验 | 第22-23页 |
| 2.3.5 正交实验 | 第23页 |
| 2.3.6 验证实验 | 第23页 |
| 2.4 实验结果及讨论 | 第23-36页 |
| 2.4.1 咸蛋黄腌制工艺筛选实验结果 | 第23-26页 |
| 2.4.2 咸蛋黄前处理工艺实验结果 | 第26-28页 |
| 2.4.3 咸蛋黄单因素实验结果 | 第28-31页 |
| 2.4.4 添加剂筛选实验结果 | 第31-35页 |
| 2.4.5 咸蛋黄正交实验结果 | 第35-36页 |
| 2.4.6 验证实验结果 | 第36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 第3章 咸蛋黄产品品质分析 | 第38-56页 |
| 3.1 引言 | 第38-39页 |
| 3.2 实验材料和仪器 | 第39-40页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39-40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-43页 |
| 3.3.1 食盐含量的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.2 水分含量的测定 | 第41页 |
| 3.3.3 出油率的测定 | 第41页 |
| 3.3.4 质构分析 | 第41-42页 |
| 3.3.5 SDS-PAGE电泳 | 第42页 |
| 3.3.6 脂肪酸含量的测定 | 第42页 |
| 3.3.7 扫描电镜 | 第42-43页 |
| 3.4 实验结果和讨论 | 第43-55页 |
| 3.4.1 食盐、水分含量 | 第43-44页 |
| 3.4.2 出油率 | 第44-45页 |
| 3.4.3 咸蛋黄的质构特性 | 第45-48页 |
| 3.4.4 咸蛋黄蛋白质的性质 | 第48-49页 |
| 3.4.5 咸蛋黄脂肪酸分析 | 第49-54页 |
| 3.4.6 咸蛋黄的微观结构 | 第54-55页 |
| 3.5 本章小结 | 第55-56页 |
| 第4章 结论与展望 | 第56-58页 |
| 4.1 主要结论 | 第56-57页 |
| 4.2 进一步工作方向 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
