| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 引言 | 第12-13页 |
| 1 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 冬瓜的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.1.1 冬瓜简介 | 第13页 |
| 1.1.2 臭冬瓜简介 | 第13页 |
| 1.1.3 臭冬瓜研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2 腌制蔬菜的研究现状 | 第14-18页 |
| 1.2.1 腌制蔬菜简介 | 第14页 |
| 1.2.2 我国腌制蔬菜发展现状 | 第14-15页 |
| 1.2.3 腌制蔬菜发展趋势 | 第15页 |
| 1.2.4 腌制蔬菜中微生物的研究 | 第15-16页 |
| 1.2.5 蔬菜腌制过程中品质变化的研究 | 第16-17页 |
| 1.2.6 腌制蔬菜品质与风味的研究 | 第17-18页 |
| 1.3 腌制蔬菜防腐保藏技术研究进展 | 第18-19页 |
| 1.4 立题背景与研究内容 | 第19-20页 |
| 1.4.1 立题背景 | 第19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 腌制冬瓜中乳酸菌的分离与鉴定 | 第20-28页 |
| 2.1 材料和仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.1 原料 | 第20页 |
| 2.1.2 试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 培养基 | 第20-21页 |
| 2.1.4 仪器 | 第21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 样品的制作 | 第21页 |
| 2.2.2 乳酸菌的筛选 | 第21页 |
| 2.2.3 乳酸菌的初步鉴定 | 第21-22页 |
| 2.2.4 发酵上清液 pH 值的测定 | 第22页 |
| 2.2.5 菌种的保存 | 第22页 |
| 2.2.6 乳酸菌的生理生化鉴定 | 第22-23页 |
| 2.2.7 乳酸菌总 DNA 的提取 | 第23页 |
| 2.2.8 PCR 扩增 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-27页 |
| 2.3.1 形态特征鉴定 | 第24页 |
| 2.3.2 菌落特征鉴定 | 第24-25页 |
| 2.3.3 发酵上清液 pH 值的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 乳酸菌生理生化鉴定 | 第25-26页 |
| 2.3.5 三种菌株的生长曲线结果 | 第26页 |
| 2.3.6 乳酸菌的 16SrRNA 基因序列分析 | 第26-27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-28页 |
| 3 生产工艺对腌制冬瓜品质变化的影响 | 第28-39页 |
| 3.1 材料和仪器 | 第28-29页 |
| 3.1.1 原料 | 第28页 |
| 3.1.2 材料及试剂 | 第28页 |
| 3.1.3 仪器 | 第28-29页 |
| 3.2 实验方法 | 第29-33页 |
| 3.2.1 传统腌冬瓜生产工艺流程 | 第29页 |
| 3.2.2 工艺操作要点 | 第29页 |
| 3.2.3 冬瓜腌制过程中 pH 值的测定 | 第29-30页 |
| 3.2.4 冬瓜腌制过程中盐度的测定 | 第30页 |
| 3.2.5 冬瓜腌制过程中总酸的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.6 冬瓜腌制过程中亚硝酸盐的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.7 冬瓜腌制过程中氨基酸态氮的测定 | 第32页 |
| 3.2.8 冬瓜腌制过程中细菌总数的测定 | 第32页 |
| 3.2.9 冬瓜腌制过程中乳酸菌总数的测定 | 第32页 |
| 3.2.10 腌制冬瓜感官评定 | 第32-33页 |
| 3.2.11 数据统计分析 | 第33页 |
| 3.3 实验结果与分析 | 第33-37页 |
| 3.3.1 腌制方式对冬瓜品质变化的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.2 添加辣椒对冬瓜生腌过程中品质变化的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 接种对冬瓜生腌过程品质变化的影响 | 第35-37页 |
| 3.3.4 不同腌制方式的腌制冬瓜感官品质的比较 | 第37页 |
| 3.4 讨论 | 第37-38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 4 发酵菌剂对冬瓜腌制过程品质变化的影响 | 第39-50页 |
| 4.1 材料和仪器 | 第39-40页 |
| 4.1.1 原料 | 第39页 |
| 4.1.2 试剂 | 第39页 |
| 4.1.3 仪器 | 第39-40页 |
| 4.2 实验方法 | 第40-42页 |
| 4.2.1 材料的制备 | 第40页 |
| 4.2.2 冬瓜腌制过程中 pH 值的测定 | 第40页 |
| 4.2.3 冬瓜腌制过程中总糖含量的测定 | 第40-41页 |
| 4.2.4 冬瓜腌制过程中有机酸含量的测定 | 第41-42页 |
| 4.2.5 腌制冬瓜感官评定 | 第42页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第42-48页 |
| 4.3.1 接种乳酸菌株对冬瓜腌制过程中产酸的影响 | 第42-43页 |
| 4.3.2 接种乳酸菌株对冬瓜腌制过程中总糖含量的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.3 接种乳酸菌株对冬瓜腌制过程中有机酸含量的影响 | 第44-48页 |
| 4.3.4 接种乳酸菌株腌制冬瓜感官品质的影响 | 第48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 5 腌冬瓜保藏技术研究 | 第50-56页 |
| 5.1 材料和仪器 | 第50页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第50页 |
| 5.1.2 试剂 | 第50页 |
| 5.1.3 仪器 | 第50页 |
| 5.2 实验方法 | 第50-51页 |
| 5.2.1 杀菌条件的确定 | 第50-51页 |
| 5.2.2 保藏实验处理 | 第51页 |
| 5.2.3 检测方法 | 第51页 |
| 5.3 实验结果与分析 | 第51-55页 |
| 5.3.1 巴氏杀菌条件对腌冬瓜品质的影响 | 第51-52页 |
| 5.3.2 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间 pH 的影响 | 第52页 |
| 5.3.3 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间硬度的影响 | 第52-53页 |
| 5.3.4 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间亚硝酸盐含量的影响 | 第53-54页 |
| 5.3.5 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间乳酸菌总数的影响 | 第54页 |
| 5.3.6 保藏处理对腌冬瓜感官品质的影响 | 第54-55页 |
| 5.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 6 结论和建议 | 第56-58页 |
| 6.1 结论 | 第56-57页 |
| 6.2 建议 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 在校研究成果 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
