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浙东特色腌制冬瓜加工工艺与品质特性变化研究

摘要第4-6页
Abstract第6-7页
引言第12-13页
1 绪论第13-20页
    1.1 冬瓜的研究现状第13-14页
        1.1.1 冬瓜简介第13页
        1.1.2 臭冬瓜简介第13页
        1.1.3 臭冬瓜研究现状第13-14页
    1.2 腌制蔬菜的研究现状第14-18页
        1.2.1 腌制蔬菜简介第14页
        1.2.2 我国腌制蔬菜发展现状第14-15页
        1.2.3 腌制蔬菜发展趋势第15页
        1.2.4 腌制蔬菜中微生物的研究第15-16页
        1.2.5 蔬菜腌制过程中品质变化的研究第16-17页
        1.2.6 腌制蔬菜品质与风味的研究第17-18页
    1.3 腌制蔬菜防腐保藏技术研究进展第18-19页
    1.4 立题背景与研究内容第19-20页
        1.4.1 立题背景第19页
        1.4.2 研究内容第19-20页
2 腌制冬瓜中乳酸菌的分离与鉴定第20-28页
    2.1 材料和仪器第20-21页
        2.1.1 原料第20页
        2.1.2 试剂第20页
        2.1.3 培养基第20-21页
        2.1.4 仪器第21页
    2.2 实验方法第21-24页
        2.2.1 样品的制作第21页
        2.2.2 乳酸菌的筛选第21页
        2.2.3 乳酸菌的初步鉴定第21-22页
        2.2.4 发酵上清液 pH 值的测定第22页
        2.2.5 菌种的保存第22页
        2.2.6 乳酸菌的生理生化鉴定第22-23页
        2.2.7 乳酸菌总 DNA 的提取第23页
        2.2.8 PCR 扩增第23-24页
    2.3 结果与分析第24-27页
        2.3.1 形态特征鉴定第24页
        2.3.2 菌落特征鉴定第24-25页
        2.3.3 发酵上清液 pH 值的测定第25页
        2.3.4 乳酸菌生理生化鉴定第25-26页
        2.3.5 三种菌株的生长曲线结果第26页
        2.3.6 乳酸菌的 16SrRNA 基因序列分析第26-27页
    2.4 本章小结第27-28页
3 生产工艺对腌制冬瓜品质变化的影响第28-39页
    3.1 材料和仪器第28-29页
        3.1.1 原料第28页
        3.1.2 材料及试剂第28页
        3.1.3 仪器第28-29页
    3.2 实验方法第29-33页
        3.2.1 传统腌冬瓜生产工艺流程第29页
        3.2.2 工艺操作要点第29页
        3.2.3 冬瓜腌制过程中 pH 值的测定第29-30页
        3.2.4 冬瓜腌制过程中盐度的测定第30页
        3.2.5 冬瓜腌制过程中总酸的测定第30-31页
        3.2.6 冬瓜腌制过程中亚硝酸盐的测定第31-32页
        3.2.7 冬瓜腌制过程中氨基酸态氮的测定第32页
        3.2.8 冬瓜腌制过程中细菌总数的测定第32页
        3.2.9 冬瓜腌制过程中乳酸菌总数的测定第32页
        3.2.10 腌制冬瓜感官评定第32-33页
        3.2.11 数据统计分析第33页
    3.3 实验结果与分析第33-37页
        3.3.1 腌制方式对冬瓜品质变化的影响第33-34页
        3.3.2 添加辣椒对冬瓜生腌过程中品质变化的影响第34-35页
        3.3.3 接种对冬瓜生腌过程品质变化的影响第35-37页
        3.3.4 不同腌制方式的腌制冬瓜感官品质的比较第37页
    3.4 讨论第37-38页
    3.5 本章小结第38-39页
4 发酵菌剂对冬瓜腌制过程品质变化的影响第39-50页
    4.1 材料和仪器第39-40页
        4.1.1 原料第39页
        4.1.2 试剂第39页
        4.1.3 仪器第39-40页
    4.2 实验方法第40-42页
        4.2.1 材料的制备第40页
        4.2.2 冬瓜腌制过程中 pH 值的测定第40页
        4.2.3 冬瓜腌制过程中总糖含量的测定第40-41页
        4.2.4 冬瓜腌制过程中有机酸含量的测定第41-42页
        4.2.5 腌制冬瓜感官评定第42页
    4.3 实验结果与分析第42-48页
        4.3.1 接种乳酸菌株对冬瓜腌制过程中产酸的影响第42-43页
        4.3.2 接种乳酸菌株对冬瓜腌制过程中总糖含量的影响第43-44页
        4.3.3 接种乳酸菌株对冬瓜腌制过程中有机酸含量的影响第44-48页
        4.3.4 接种乳酸菌株腌制冬瓜感官品质的影响第48页
    4.4 本章小结第48-50页
5 腌冬瓜保藏技术研究第50-56页
    5.1 材料和仪器第50页
        5.1.1 实验材料第50页
        5.1.2 试剂第50页
        5.1.3 仪器第50页
    5.2 实验方法第50-51页
        5.2.1 杀菌条件的确定第50-51页
        5.2.2 保藏实验处理第51页
        5.2.3 检测方法第51页
    5.3 实验结果与分析第51-55页
        5.3.1 巴氏杀菌条件对腌冬瓜品质的影响第51-52页
        5.3.2 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间 pH 的影响第52页
        5.3.3 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间硬度的影响第52-53页
        5.3.4 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间亚硝酸盐含量的影响第53-54页
        5.3.5 保藏处理对腌冬瓜贮藏期间乳酸菌总数的影响第54页
        5.3.6 保藏处理对腌冬瓜感官品质的影响第54-55页
    5.4 本章小结第55-56页
6 结论和建议第56-58页
    6.1 结论第56-57页
    6.2 建议第57-58页
参考文献第58-63页
在校研究成果第63-64页
致谢第64页

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